Бизнес сыроварения как начать. Как открыть сыроварню с нуля: с чего начать, бизнес-план с расчётами. От плана к действиям

Изготовление сыра - это перспективное направление для малого бизнеса, так как спрос на этом рынке стабильно превышает предложение. При этом затраты на производство сыра невелики, однако сложность представляет получение необходимых для работы сертификатов.

Перспективность рынка

Сыр - это очень популярный у населения продукт переработки молока. Сыр любят и дети, и взрослые. Он гораздо полезнее молока, так как богат кальцием.

Все любят сыр

Каждый россиянин в среднем потребляет 244 кг молока и молочных продуктов в год, тогда как рекомендованная министерством здравоохранения норма - почти на 100 кг больше. Ожидается, что в ближайшие 10 лет потребление молока и молочных продуктов увеличится на 35–40% в мире.

Однако в России за последние несколько лет потребление молочных продуктов, в том числе и сыра, сокращается. Так, в 2010 году потребление сыра и сырных продуктов на душу населения в России составило 5,43 кг, а в 2014 году - уже 4,69 кг.

Таблица: потребление сыра в России с 2010–2015 годы (в кг на душу населения)

Год	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Сыр и сырные продукты	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

Правда, в 2015–2016 годах был зафиксирован небольшой рост. В частности, сыра и сырных продуктов россияне стали есть на 10% больше в 2015 году и ещё на 5,8% больше в 2016 году. В то же время потребители отмечают, что ассортимент молочной продукции в магазинах недостаточно широкий. Потенциальная ёмкость рынка в 10 раз выше, чем текущие объёмы выпуска.

Россияне считают ассортимент сыра в магазинах недостаточным

С 2014 года Россия перестала экспортировать сыр из стран Евросоюза, США и Канады. До этого 50% рынка приходилось на зарубежные сыры. Импорт сыров из Европы был компенсирован продукцией из Беларуси, Сербии и Армении.

После введения санкций структура импорта сыра в РФ изменилась в пользу Беларуси

После введения санкций началось активное импортозамещение: за 2015 год производство сыра и сырных продуктов выросло на 17,6%. В то же время российским производителям и импортёрам пока не удалось полноценно заместить поставки элитных европейских сыров, в частности, швейцарского сыра. Поэтому производство элитных сыров - весьма перспективное направление.

Выручка и прибыль сыроваров неуклонно растут

При этом появляется всё больше мини-сыроварен, которые выпускают продукцию высокого качества. Показателен опыт Италии - большая часть сыра в этой стране изготавливается как раз в мини-сыроварнях.

Итальянцы с удовольствием делятся секретами сыроварения

В какой форме открыть бизнес

Чаще всего сыровары организуют крестьянское фермерское хозяйство. Если планируете продавать сыр через магазины, предпочтительнее будет ООО, так как торговые сети предпочитают работать с юрлицами (для налогового вычета). Реже открывают ИП - эта форма больше подходит для розничной торговли.

При регистрации предприятия необходимо указать код ОКВЭД 10.51.3. – «Производство сыра и сырных продуктов».

Выбираем систему налогообложения

Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы собираетесь начать с небольшого объёма продукции, то подойдёт упрощённая система налогообложения - 15% от дохода или 6% от прибыли. Обычно на первоначальном этапе издержки велики, поэтому будет целесообразнее платить 6% с прибыли. Точно определить, какую выбрать форму налогообложения, помогут индивидуальные расчёты в рамках вашего бизнес-плана.

Ознакомьтесь со всеми вариантами уплаты налогов - это поможет выбрать оптимальную систему

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана - обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация - 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

1. Сбор и анализ доказательных материалов.
2. Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
3. Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
4. Принятие заявителем декларации - если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
5. Регистрация декларации в Едином реестре.
6. Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

К доказательным материалам относятся:

• протоколы исследований сыров;
• документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
• ранее выданные сертификаты - если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
• описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
• нормативные документы - техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
• товаросопроводительные документы или договоры поставки - предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
• другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

• свидетельство о госрегистрации;
• свидетельство налогоплательщика;
• перечень оборудования;
• технологические карты производства;
• договор аренды помещения;
• подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
• документы на вентиляцию;
• договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров - в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Мини-сыроварни вполне доступны по цене

Из российских производителей можно выделить барнаульскую фирму «Молэксперт», выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость - от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

1. Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
2. Охлаждение молока и добавление закваски.
3. Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
4. Нарезка затвердевшего сгустка.
5. Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
6. Помещение сыра в солёный раствор.
7. Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс - это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков - фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока - оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

• все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
• естественное освещение;
• мебель из пластика или металла;
• наличие огнетушителей и пожарных щитов;
• облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
• покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Персонал для сыроварни

Конечно, желательно иметь в цеху опытного технолога, который обеспечит выпуск качественного сыра. В то же время производители мини-сыроварен дают очень подробные инструкции, позволяющие разобраться с изготовлением сыра даже непосвящённому человеку. Но в этом случае будьте готовы к неудачным экспериментам, которые влетят в копеечку.

В целом на обслуживание сыроварни достаточно 3–4 человека. Если есть возможность, отправьте их на обучение. Обучаться секретам мастерства разумно у итальянских мастеров.

Все работающие на производстве сотрудники должны иметь санитарные книжки.

На производстве лучше иметь опытного технолога

Поиск каналов сбыта

Оценка рынка - важнейший этап на пути к успешному бизнесу. У каждого вида сыра своя целевая аудитория. Например, если вы намерены производить элитные сыры, можно продавать их через небольшие продуктовые магазины в спальных элитных районах. На первом этапе следует протестировать рынок, чтобы выявить его предпочтения.

Попробуйте продавать сыр друзьям и знакомым. Если продукт будет вкусный и качественный, при этом стоит меньше магазинного, вы без труда создадите клиентскую базу. Можно подключить социальные сети, местные форумы - это бесплатные каналы продаж. Продавать сыр хорошо на рынке - арендовав точку и подтвердив качество продукции прямо в лаборатории на рынке. Если вы намерены расширяться, предложите свой товар небольшим магазинам. Попасть в крупные торговые сети гораздо дороже и сложнее, да и конкуренция в них высокая.

Ассортимент сыров, изготовленных российскими производителями, сегодня довольно широк

Какой сыр производить

При производстве сыра побочный продукт - сыворотка, которую многие тоже успешно продают.

Небольшие сыроварни позволяют готовить не только сыр, но и другие молочные продукты: творог, сметану (5–7 кг со 100 литров сырья), кефир, йогурт, кумыс, тан, айран.

Производство сыров в России постепенно растёт

Сколько нужно вложить в сыроварню

Объём вложений в сыроварню варьируется в широких пределах и зависит от множества факторов: какое оборудование вы приобретёте, будете ли самостоятельно работать на производстве или наймёте сотрудников, есть ли у вас своё помещение или понадобится аренда, кто станет развозить сыр по точкам и прочее. В большинстве случаев первоначальные инвестиции - менее 1 млн руб.

Себестоимость сыра

Себестоимость рассчитывается исходя из вида сыра, закупочных цен на молоко и закваску.

Допустим, вы решили выпускать 3 тонны сыра в месяц при закупочной цене молока - 25 руб. за литр. Вам понадобится закупать примерно 20 тыс. литров молока. Пример расчётов для производства:

• общие затраты на сырье - 500 тыс. руб.;
• закваска и ферменты - 7 тыс. руб.;
• коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 тыс. руб.;
• аренда помещения - 100 тыс. руб.;
• заработная плата персонала - 120 тыс. руб.;
• тара и упаковка - 25 тыс. руб.;
• ГСМ - 20 тыс. руб.;
• прочие расходы - 30 тыс. руб.

Итого - 822 тыс. руб.

Таким образом, себестоимость составит 274 руб. за килограмм (делим общие расходы на 3 тыс. кг). Торговую наценку определите самостоятельно, изучив диапазон стоимости сыра на рынке. Наценка может составлять 30–80% и даже больше.

Только грамотный расчёт позволит определить истинную стоимость произведённого вами продукта

Сколько можно заработать

В первые 12 месяцев от начала производства сыра можно получать доход до 850 тыс. руб. ежемесячно, чистую прибыль - порядка миллиона рублей ежегодно. В дальнейшем доход растёт в среднем в 1,15–1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Окупаемость зависит от объёмов производства и сбыта, наценки, капитальных и текущих расходов. Допустим, вы решили изготавливать 100 кг твёрдого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

• покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 под ключ + доставка и монтаж - 300 тыс. руб.;
• подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
• обучение персонала - 30 тыс. руб.;
• организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
• прочие расходы - 50 тыс. руб..

Итого - 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

• аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
• заработная плата + страховые взносы (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
• коммунальные расходы - 30 тыс. руб.;
• реклама - 20 тыс. руб.;
• прочие расходы - 50 тыс. руб.

Итого - 210 тыс. руб.

Планируемые доходы:

• объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
• отпускная цена 1 кг - 200 руб.;
• стоимость сырья в 1 кг - 35% или 70 руб.;
• ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырьё) – 286 тыс. руб.

Отсюда прибыль до налогообложения составит: 286 – 210 (постоянные расходы) = 76 тыс. руб.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64,6 тыс. руб. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Схема ценообразования на сыр показывает, что продукт не относится к высокомаржинальным товарам, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Основные риски сыроварни

К основным рискам относятся:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.
2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.
3. Невыполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

Понятно, что открытие сыроварни - перспективный бизнес, успешность которого зависит от того, как вы наладите сбыт товара. При этом основная сложность - это обязательная сертификация продукции.

Похожие записи:

Похожие записи не найдены.

Фото @djedj, pixabay.com

Сыр относится к тому виду продуктов, которые называются вечными. Открывать дело, связанное с такими вневременными вещами, как сыр или, скажем, кофе, выгодно всегда: только вот , а сыроварни - не настолько. Почему бы, в таком случае, не заняться производством сыра?

Насколько это сложно?

Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Безусловно, особенно учитывая плачевную ситуацию с поставкой сыров из зарубежных нишевых столиц - Франции и Италии. Продукта стало гораздо меньше, а хочется его по-прежнему всем.

Сделать сыр в домашних условиях совсем несложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, закупиться незамысловатым оборудованием и пробовать.

Открыть свое предприятие, специализирующееся на этом - уже сложнее, но все еще абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, это требует основательной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, то вам просто необходимо выучить некоторые законы РФ и пройтись по списку требуемых разрешений от различных организаций.

Для начала: история успеха

Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.

@cheeseconnection

«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально - построили свою сыроварню.

Мы пошли собственным путем - нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.

@cheeseconnection

Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.

Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр ».

Открытие сыроварни с нуля: с чего начать?

Регистрация

Фото @rawpixel, pixabay.com

Сначала вы должны зарегистрировать . Вы можете выбрать такой вариант, как открытие фермерского хозяйства - вопреки сложившемуся стереотипу, сейчас это очень прибыльная сфера.

Нужно определиться с формой собственности. На раннем этапе, когда вы только пробуете себя в производстве сыра, когда у вас небольшое хозяйство и нет команды из нескольких десятков или сотен людей, подходящим вариантом может являться ИП. У данного типа собственности есть несомненные плюсы в виде, например, упрощенной системы налогообложения и отсутствия обязанности вести бухучет. Но основной и очень весомый минус заключается в проблеме подключения дополнительных инвестиций и получения кредитов. Если вам нужны финансы извне, то это не ваш вариант.

Если нужно дополнительное финансирование, а также если , вы чувствуете себя уверенно и планируете расширяться, то правильнее обдумать вариант ООО (Общество с ограниченной ответственность), как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическими лицами, которым является ООО, а не с физическими - как ИП.

Помещение

Если вы планируете открыть мини-сыроварню с маленьким объемом производства сыра до 100 килограмм, то помещение может занимать площадь от 20 кв. м. Чем больше объемы производства, тем большее количество оборудования вам требуется, а следовательно, и размеры требуемой площади помещения увеличиваются тоже.

Требования к помещению

В целом, требования к пищевым производствам одинаковые, неважно, сыроварня это или что-то другое.

Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях - это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором. Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое.

Оборудование для производства сыра

Фото @corinnabarbara, pixabay.com

Задача выбора оборудования не так сильно вас обеспокоит, как проблема выбора и закупки самого сырья, о котором чуть позже.

- Ванна для пастеризации (нагревающаяся различными способами емкость: сырье нарезается, перемешивается, так формируется сырное зерно);

- Стеллажи (для хранения и дозревания);

- Формы для сыра (существует много разных типов форм: некоторые предназначены для определенных видов сыра, а другие - для общего применения. Отношения вроде «высота к ширине» и все в этом духе очень влияют на конечный результат. Например, мягкий созревший сыр, который созревает от края до центра, не стареет должным образом, если является слишком толстым);

- Ванны для соления сыра (где сыры держатся в рассоле);

- Камеры для созревания , если производятся твердые сыры.

Сырье

Фото @photosforyou, pixabay.com

Собственно, основной момент для вас - это сырье, которое нужно где-то приобретать. Иметь сыроварню в качестве малого бизнеса выгоднее и комфортнее всего тем, у кого уже есть свое хозяйство с крупным рогатым скотом.

Но, скорее всего, вы собираетесь наладить только производство сыра, поэтому вам требуется это сырье откуда-то получать. Лучше всего это делать через фермерские хозяйства в регионе, где вы проживаете. Не стоит спешить и поручать это другим людям, всенепременно стоит лично самому убедиться в условиях содержания скота, самому увидеть хозяйство, пообщаться с фермерами, и только потом думать над тем, чтобы подключать их к своему бизнесу.

Персонал

Фото @hfossmark, pixabay.com

Даже если это очень мелкое предприятие и мини-сыроварня, вам все равно понадобится хотя бы 2-3 человека для нормальной организации процесса. Обязателен опытный технолог, который обеспечит производство и организацию качественного сыра. Без него вы должны быть готовы к не очень радужным начальным результатам.

Все сотрудники вашего предприятия должны всенепременно иметь санитарные книжки.

Из чего вообще будет состоять ваш продукт?

Ингридиенты

Основным является молоко. Сыр производится с использованием молока коров, коз, овец, буйволов или смеси этих молочных продуктов.

Фото @free-photos, pixabay.com

Выбор сгущающего вещества зависит от типа желаемого сыра. Для кисломолочных сыров используется кислотный источник, такой как уксусная кислота или мягкая пищевая кислота. Для сычужных сыров используется сычужный фермент, полученный путем биообработки микроорганизмов. Хлорид кальция иногда добавляют в сыр для улучшения коагуляционных свойств молока.

В зависимости от сыра могут добавляться ароматизаторы. Некоторые общие ингредиенты уже включают травы, специи, острые и сладкие перцы и хрен.

Бактериальные культуры

Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями, поскольку их основным источником энергии является лактоза, а их основным элементом обмена является молочная кислота. Существует множество разнообразных бактериальных культур, которые обеспечивают четкие вкусовые и текстурные характеристики сыров.

Фото @VMonte13, pixabay.com

Начальные культуры используются на ранней стадии процесса приготовления сыра. Метаболизм исходных культур способствует желательным вкусовым соединениям и помогает предотвратить рост вредных организмов и патогенов. Типичные начальные бактерии включают Lactococcus lactis subsp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus .

Дополнительные культуры используются для обеспечения или улучшения характерных ароматов и текстур сыра. Общие добавочные культуры, добавляемые во время производства, включают Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum для ароматизатора в сыре Чеддер или Propionibacterium freudenreichii в швейцарском сыре.

Дрожжи и плесень используются в некоторых сырах, чтобы обеспечить характерные цвета и ароматы некоторых сортов сыра.

Виды сыров

1. Твердые

Фото @ritae, pixabay.com

Это сыры с плотной консистенцией. Они наиболее распространены во многих странах, включая Россию.

К ним относятся: Пекорино, Маасдам, Эмменталь, Грюйер, Фризиен, Раклетт, Пармезан, Романо, Грано-Падано, Лейден.

Приготовить твердый домашний сыр не так сложно, и для этого требуются не самые замысловатые ингридиенты: литр свежего молока, 1 кг жирного творога, 1ч. ложка соды, соль, 2 яйца и 100 грамм сливочного масла.

2. Полутвердые

Фото @redlidike, pixabay.com

Здесь консистенция больше сливочная, и такие сыры покрыты коркой, например, в виде плесени.

К ним относятся: Гауда, Голландский, Эдам, Костромской, Эстонский и другие. К ним же причисляются, так называемые, «голубые» сорта, такие как Горгондзола, Дорблю, Стилтон, Рокфор, и другие.

Твердый сыр, кстати, не может содержать плесень, так как их росту препятствует технология приготовления.

3. Мягкие

Фото @skitterphoto, pixabay.com

Именно те виды, о которых вы, вероятно, подумали, с мягкой консистенцией - творожной или сливочной. Они подразделяются на свежие, не обладающие корочкой, и те, что содержат ее.

К ним относятся: Фета, Рикотта, Бри, Пикодон, Кроттен-де-Шавиньоль, Сент-Мор-де-Турен, Моцарелла, Бончестер, Маруаль (Марой), Ромадур, Дорогобужский, Мон-д’Ор, и другие.

4. Плавленые

Это отличающаяся от всех вышеперечисленных группа сыров, так как после производства их плавят или коптят. По консистенции они напоминают мягкие, но все равно очень от них отличаются.

Как происходит процесс создания

Безусловно, у каждого вида сыра есть свои особенности при приготовлении. Но весь процесс производства сыра можно разделить на несколько этапов. Условно, конечно:

1. Пастеризация

Молоко нагревается при очень высокой температуре. При создании Гауды, например, молоко пастеризовано при температуре +72°C.

2. Закачивание молока в сыроизготовитель.

3. Сквашивание;

Добавление в молоко сычужного фермента, закваски и перемешивание полученной массы.

4. Разделение

Жидкость, называемая сывороткой, отделяется от плотной массы, и при необходимости в сырную массу добавляются пряности и специи, что определяет вкус и запах будущего сыра.

5. Формовка

Этап заключается в выкладывании сырной массы в специальный формы и прессовании. Нужно иметь в виду, что не все виды сыра должны проходить через этот этап.

6. Либо соление, либо помещение сыра в специальную ванну с соляным раствором.

7. Дозревание

Сыр переносят в специальный погреб, в специальные стеллажи, и ухаживают за ним, как за цветком. Моют, чистят, при необходимости добавляют специи и совершают многие другие действия, в зависимости от вида сыра.

8. Хранение и продажа

Правила производства сыра, закрепленные законами РФ

@maltese_cheese_product

Все изготовленные сыры должны соответствовать ГОСТу. Для полутвердых сыров, например, действует ГОСТ Р 52972-2008, где по каждому виду подробно прописаны все требования. Требования к Швейцарскому сыру выглядят так:

Форма - Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей.

Длина - не указана

Ширина - не указана.

Высота - От 12 до 18 включительно.

Диаметр - От 65 до 80 включительно.

Масса - От 40,0 до 90,0 кг включительно.

Сколько стоит открыть сыроварню

Невозможно назвать точную или хотя бы приблизительную сумму, во сколько вам может обойтись своя сыроварня: бизнес-планы разные для мини-сыроваре, заводов и производств среднего размера. Но вот один из них, четко прописанный по всем параметрам, и выложенный на сайте openbusiness.ru.

Фото @publicdomainpictures, pixabay.com

Это план сыроварни в городе Самара (с населением более 1 миллиона человек), планирующей производить мягкие и полутвердые сыры. Уровень стартовых вложений оценивается как небольшой, и составляет 840 тысяч рублей.

Вложения:

1. Ремонт помещения цеха и магазина - 200 000

2. Комплект производственного оборудования - 200 000

3. Торговое оборудование - 150 000

4. Разработка рецептуры - 20 000

5. Обучение работников - 20 000

6. Прочие расходы -50 000

7. Оборотные средства - 100 000

8. Товарное наполнение магазина - 100 000

Итого: 840 000 руб.

Финансовый план (суммы в месяц в руб.):

3. Коммунальные платежи - 9 000

4. Амортизация - 1 700

5. Коммерческие расходы - 10 000

6. Управленческие расходы - 4 000

7. Расходы на транспортировку и ГСМ 15 000

Итого: 94 700 руб.

Фото @hans, pixabay.com

Организационный план:

1. Бухгалтер

Оклад: 20 000 / ФОТ: 20 000 руб.

2. Рабочий сыроварни

Оклад: 32 000 / ФОТ: 64 000 руб.

3. Продавец-консультант

Оклад: 22 000 / ФОТ: 66 000

Итого: 150 000 руб.

Социальные отчисления: 45 000 руб.

Итого с отчислениями: 195 000 руб.

Как продавать?

Вы открыли сыроварню, уложились в намеченную сумму вложений, наладили производство и взяли на работу идеальных сотрудников. Но что делать дальше и как понять, что бизнес рентабельный? Другими словами: где деньги?

Фото @HNBS, pixabay.com

Вы все сделали неправильно, если этот вопрос возник только после того, как вы уже все организовали: это первое, о чем вы должны были позаботиться.

Самый идеальный для вас вариант - это собственный магазинчик, где будет продаваться ваша продукция. Есть свои проблемы: вопрос № 1, производите ли вы достаточно продукции, чтобы содержать собственный магазинчик и вопрос № 2 - это хватит ли у вас терпения и финансов для того чтобы раскрутиться.

Если не этот путь, то тогда можно поставлять продукцию в кофейни и рестораны, продавать оптом закупщикам, продавать сыры на рынках и заключить договоры с городскими супермаркетами.

На прилавках розничных магазинов присутствует широкий ассортимент сырной продукции. Причём спрос на качественный сыр неуклонно растёт. Своего покупателя находят сыры домашнего изготовления, частных сыроварен, а также крупных заводов по производству сыра, радующих покупателей и гурманов уже не один десяток лет. В статье рассмотрим реализацию бизнес-плана по производству сыра, дадим практические советы по его осуществлению, взвесим все за и против.

Выгоды и риски бизнеса по производству сыра

Мировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом - все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.

По мнению экспертов в организации бизнеса, среди различных производств молочной отрасли сырный бизнес имеет минимальное количество рисков и наибольшее число преимуществ.

Сыр - современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов .

После введения ответных санкций на ввоз в страну сельхозпродукции освободилась ниша для производителей сыра. Ранее более половины всех продаваемых в России сыров завозились из-за рубежа.

Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным твёрдым сырам, более качественным и полезным для здоровья, чем мягкий сырный продукт. Однако конкурентную борьбу преодолеет только сыр высокого качества с отличными вкусовыми характеристиками. При этом далеко не всегда у производителя получается удержать высокую цену на продукцию - покупательская способность населения отличается в зависимости от региона. Оптимального покупательского спроса следует ожидать на продукт с отличными вкусовыми характеристиками по стоимости из нижнего ценового сегмента.

Однако производство сыра имеет и свои риски:

• Бизнес по производству сыров требует больших стартовых инвестиций.
• Необходимо строгое соблюдение стандартов (67.100.30 Сыр), ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.).
• Любые нарушения рецептуры приготовления продукта чреваты убытками.
• В стране производится недостаточное количество качественного молока по низким ценам.
• Возможны сбои в поставках сырья.

Бизнес-план

Первый шаг на пути к созданию успешного бизнеса - создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль.

Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции.

Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки . После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями.

Расчёт рентабельности

Крупный цех или завод по производству сыра открывают в регионах с низкой закупочной стоимостью молока, причём желательно, чтобы на рынке можно было говорить о переизбытке сырья, нежели о его недостатке.Регулярные затраты на работу небольшого цеха, производящего в сутки около 20–24 кг сыров из 200 литров молока, колеблются в пределах 1,7–2 миллионов рублей в месяц . Сюда входит:

• закупка сырья;
• аренда помещения;
• заработная плата сотрудникам;
• расходы на электроэнергию;
• расходы на хранение и перевозку продукта;
• налоги.

Кроме этого, за покупку необходимого оборудования придётся заплатить как минимум 1,2 миллиона.

Таблица: сколько стоит день работы цеха

Ежемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра - 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%.

Получать стабильную прибыль на поставках сыра для торговых сетей по закупочной цене в 250 рублей сможет лишь крупный сыроваренный завод при промышленных объёмах производства.

От плана к действиям

Как оформить документы

Небольшое сырное производство оформляют в форме «крестьянско-фермерского хозяйства». При такой организационно-правовой форме получится значительно сэкономить на уплате налогов: начисление сельхозналога (ЕСХН) в размере 6% происходит не от оборота, а от прибыли (доходы за вычетом расходов).При организации крупного сырного бизнеса собственнику придётся позаботиться о получении лицензии на производство пищевых продуктов, сертификатов соответствия, так как этот процесс является неотъемлемой частью организации производства продуктов питания. Понадобится приобрести или арендовать помещение, оформить правоустанавливающие документы (ООО или ИП), заключить договоры на поставку сырья.На получение сертификата соответствия предоставляют пакет документов, включающий заполненный бланк заявки, документы юридического лица, свидетельство санитарного соответствия, контракт, ветеринарный сертификат, образец этикетки будущей продукции.

Какой сыр производить

Всего на рынке насчитывается более 2000 видов сыров. Наиболее распространённые из них:

• Свежие сыры. Продукты с творожной консистенцией, изготовленные без прессования. Наиболее известный представитель этой группы - итальянская «Моцарелла», в которую при изготовлении добавляют молоко буйволиц. К этой группе относят «Маскарпоне», «Фету», «Рикотту», «Сулугуни», «Адыгейский сыр» и др.
• Прессованные невареные. Это жёлтые сыры с твёрдой коркой, нежной сырной массой у молодого, пряной - у зрелого продукта. При изготовлении сыров творожную массу мелко измельчают, прессуют, формуют, просаливают, а затем выдерживают на вызревании до года. Так производят известные сорта «Гауда», «Эдам», «Маасдам», «Чеддер» и др.
• Прессованные варёные. Такие сыры выпускаются со светло-жёлтой серединой и краями крупными головками путём смешивания парного и отстоявшегося молока с ферментами. Для получения характерного вкуса готовый продукт выдерживают в течение года. Это сыры сортов «Пармезан», «Эмменталь», «Грюйер», «Бофор».
• Мягкие сыры с белой плесневой коркой . По технологии, такой продукт после соления окунают в специальный раствор, содержащий споры плесени, которая образует характерную корочку во время вызревания в течение 2–6 недель. Яркие представители этой группы - французские сыры «Бри» и «Камамбер».
• Мягкие с обмытой красной коркой. Благодаря красной плесени сыр имеет характерный цвет, выраженный запах и пикантный вкус. Такие вкусовые изыски достигаются путём многократного промывания в солёном растворе на этапе созревания. Это «Эпуасс», «Маруаль», «Ливоро», «Мюнстер».
• Голубые. Популярные сыры, мякоть которых пронизана голубой или зелёной плесенью. Продукт выдерживают до полного стекания сыворотки без варки и прессования. Спустя несколько недель массу натирают солью, добавляют внутрь споры плесени, которые в течение нескольких месяцев разрастаются, принимая форму прожилок. По такой технологии из овечьего молока изготавливают швейцарский «Рокфор», из коровьего - сорта «Горгонзола», «Стилтон», «Данаблю», «Дор Блю», «Фурм д’Амбер».
• Сыры из козьего или овечьего молока . Продукт белого цвета со специфическим запахом и привкусом, характерным для козьего или овечьего молока, изготовленный по различным технологиям, с плесенью или без неё. Наиболее распространены сорта «Шабишу» из козьего молока, «Шевр» с приятным ароматом и нежным вкусом, «Сент-мор» с чёрной коркой из древесной золы.
• Плавленые сыры производятся путём плавления сычужной основы с молочными, сливочными, творожными добавками, наполнителями, специями.

Если вы решили производить козий или овечий сыр, то обязательно учитывайте, что такие показатели, как возможный объём производства, стоимость сырья, а также спрос на конечный продукт в этом случае будут сильно отличаться от аналогичных показателей для сыров из коровьего молока.

Для определения основной производственной стратегии изучают ассортиментный перечень продукции, предлагаемой конкурентами, анализируют объёмы продаж по каждой позиции. Стабильным спросом у потребителя всегда пользуются твёрдые сычужные сыры известных сортов («Российский», «Пошехонский», «Голландский» и пр.), но в этом сегменте наблюдается высокая конкуренция. Ниже конкуренция среди производителей мягких кисломолочных сыров, однако и здесь на первичном этапе развития производства придётся бороться за каждого покупателя.

При разработке ценовой стратегии проекта маркетологи изучают цены конкурентов. В больших города и регионах с высокой покупательской способностью основной акцент делается на продукцию «элитной» и промежуточной группы («Дор Блю», «Рокфор», «Бри», «Камамбер», «Маасдам» и др.), в регионах со средней платёжеспособностью - на качественные сыры известных сортов («Моцарелла», «Гауда», «Чеддер», «Эдам», «Российский» и пр.).

По статистическим данным 2013 года россияне предпочитают покупать твёрдые сыры следующих сортов:

• «Российский» - около 25% всего объёма продаж;
• «Голландский» - 17%;
• «Пошехонский» - 15%;
• «Костромской» - 11%;
• «Гауда» - 8%.

Из плавленых сырных продуктов покупатели отдают предпочтение сортам «Янтарь» - 43%, «Колбасный» - 38%, а также сырам с различными добавками от популярных зарубежных брендов - 24%.

Фотогалерея: сорта сыра, пользующиеся наибольшим спросом у россиян

Плавленый сыр «Янтарь» является выбирают 43% покупателей «Колбасный» сырный продукт до сих пор популярен среди российских потребителей «Костромской» сыр относится к наиболее известным сортам низкой ценовой категории Сорт сыра «Пошехонский» отличается невысокой ценой «Российский» сорт сыра лидирует по объёмам продаж в России Сыр «Гауда» отлично подходит для приготовления домашней пиццы «Голландский» сыр предпочитают 17% россиян

В условиях кризиса при запуске нового продукта на рынок предприниматели нередко склоняются к демпинговой стратегии, т. е. намеренно занижают цены на товар с целью привлечения большого количества покупателей, завоевания новых рынков сбыта и вытеснения конкурентов.

Знание предпринимателем технологии сыроварения станет значимым преимуществом при открытии производства. Тем, кто впервые задумался о сырном бизнесе, не стоит расстраиваться: за достойную заработную плату можно привлечь на предприятие опытного технолога или руководителя, имеющего практику запуска завода по изготовлению сыра «с нуля».

Открытие завода по производству сыра требует больших инвестиций, которые окупятся только через 3–4 года прибыльного функционирования предприятия. Некоторые предприниматели на первичном этапе работы заключают договор с крупными заводами и выполняют для них одну или несколько операций технологического цикла сырного производства: проводят первичную обработку молочного сырья, берут на себя обязательства по плавлению сырной массы, обеспечивают хранение и выдержку твёрдых сыров, упаковывают продукцию производителя-партнёра.

Помещение

Изготовление каждого сорта сыра нуждается в специализированном оборудовании, поэтому важно заранее определиться с типом производственной деятельности.

Помещение под производство разделяют на зоны в соответствии с этапами сырного производства, которые оснащают специализированным оборудованием для автоматизации процессов каждого цикла и плавного перехода одной операции в другую. Для первых технологических этапов в цехе устанавливают ёмкости для хранения сырья, ванны, контейнеры, промышленные холодильники. На крупных производствах оснащают производственный цех, площадку для закваски молочной массы, отделяют место просола сырных головок и помещение для хранения. Минимальная площадь помещения мини-цеха составит 15 кв. м, завода - 350 кв. м.

Оборудование

При открытии предприятия необходимо закупить универсальное оборудование, позволяющее одновременно производить твёрдые и мягкие сыры.

Таблица: минимальный комплект производственного оборудования для помещения 15–20 кв. м

Этого комплекта достаточно для ежедневной переработки 200 литров молока в 20–24 кг сыра . Для обслуживания производства необходимо нанять двух сотрудников, установить щиток электропитания мощностью не менее 20 кВт.

Минимальная стоимость оборудования для мини-цеха составит 1 200 000 р., цена заводского оборудования может достигать 50–80 млн. р.

Сырьё

Для сыроварения необходимы следующие молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сливки, а также биологические бактерии, отвечающие за сквашивание молочной массы, ферменты, пепсин, соль, добавки, загустители, разрыхлители. На все эти продукты у производителя необходимо получить сертификаты соответствия ГОСТ, иначе производство не будет соответствовать стандартам сыроварения.

Основой для варки сыра является молоко. Чтобы производство не останавливалось, поставки молочной продукции необходимо осуществлять регулярно в плановом объёме. Для этого заводу важно заключить контракты на поставку сырья с молочными фермами, крестьянскими хозяйствами, надёжными частными поставщиками. В договоре на поставку продукции важно прописать требования к её составу, ежедневные и ежемесячные объёмы, способы доставки, порядок расчётов с поставщиком (наличный или безналичный расчёт, срок оплаты) .

Крупное сырное производство важно организовывать лишь при достаточном количестве сырья по приемлемым закупочным ценам. Преимуществом станет собственное молочное стадо при мини-заводе, которое обеспечит минимальную сырьевую загрузку производственных мощностей без угрозы простоя оборудования.

Технология производства сыров в цеху и их и хранение

Твёрдые сыры изготавливают из жирного творога путём отжима, прессования, выдержки в течение месяца при низкой температуре. Мягкие сыры изготавливают по аналогичной технологии, но с уменьшением времени прессования или вовсе без воздействия пресса.

При сырном производстве для получения качественного продукта необходимо соблюсти все технологические этапы:

• Взвесить закупленное у поставщиков молоко, взять анализ на соответствие ГОСТу.
• Соблюсти стандарты хранения молочного сырья (температура 6–8 градусов, срок - не более 24 часов).
• Правильно очистить молочное сырье, охладить.
• Провести пастеризацию в установленное технологией время (20–25 секунд) при температуре 75 градусов.
• С помощью сепаратора провести нормализацию молочного сырья по уровню жирности.
• Нагреть массу, ввести биоконцентрат, вымешать в течение 10–15 минут, выдержать 14 часов при установленной температуре.
• Обеспечить свёртывание подготовленной молочной массы в течение 30–40 минут с добавлением специальных компонентов для формирования сырного рисунка и вкусовых характеристик.
• Нагреть белковую массу для удаления лишней влаги.
• Провести нарезку сырного сгустка в соответствии с технологическим размером.
• Придать сыру необходимую форму с помощью пресса.
• Опустить готовый продукт в контейнер с 20%-м соляным раствором на 2–3 дня при температуре 8–12 градусов.
• Просушить просоленный сыр на специальных стеллажах в течение 2–3 дней при той же температуре, что и при солении.
• Поместить сыр на дозревание в специальные камеры с температурой 10–12 градусов, влажностью 75–85% на 15–60 дней, переворачивая каждые 3–5 дней.
• Через 20 дней с момента производства головку сыра на 2–3 секунды опустить в сплав парафина для формирования защитной корочки.

Партии готовых сыров помещаются в холодильные камеры. Если до места хранения продукт необходимо перевозить, при транспортировке важно соблюдать температурный режим в пределах от -6 до +10 градусов, не допуская резкого повышения или понижения температуры.

В хранилищах готового продукта важно следить за соблюдением одного из двух вариантов температурного режима и влажности

Таблица: режимы хранения сыров

Твёрдые сыры хранят до 8 мес., швейцарские - от года до 18 мес. при температуре минус 4–5 градусов, мягкие - до 4 месяцев.

Сыры имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому готовую продукцию не рекомендуется хранить вместе с продуктами питания со специфическими и резкими запахами. Американские маркетологи провели исследования, в которых доказали, что сырный продукт с уникальным ароматом и вкусом пользуется у покупателей значительно большим спросом, чем сыр с отличными вкусовыми характеристиками, но без выраженного запаха.

Промышленное хранение сыра предполагает отдельное помещение с постоянно поддерживаемыми параметрами температуры и влажности воздуха

Как выгодно реализовать товар

О способах реализации производимого продукта важно подумать заранее, ещё на этапе разработки бизнес-плана. Стабильный спрос и налаженные каналы сбыта обеспечат быстрый рост любому производству. Если предприниматель планирует удерживать цены на продукцию в среднем или нижнем ценовом сегменте, с реализацией товара сложностей не возникнет.

Например, твёрдые сыры популярных марок на внутреннем рынке можно реализовать:

• через оптовые продажи;
• через собственные торговые точки;
• на продовольственных рынках;
• с помощью выездной торговли на автолавках;
• мелкооптовыми поставками в небольшие частные магазины;
• через районные потребительские общества (РайПО);
• на предприятиях общепита.

Освоив внутренний рынок, производители выстраивают сотрудничество с федеральными торговыми сетями.

За высокую цену можно реализовать товар только высокого качества - современный покупатель привередлив и быстро распознаёт сырную подделку.

По исследованиям маркетологов, покупатели хотят приобрести сыр:

• изготовленный из высококачественных ингредиентов (натурального экологически чистого молока), причём отметки об этом обязательно должны быть на упаковке;
• доступный по цене и одновременно качественный;
• чтобы восполнить недостаток кальция в рационе;
• чтобы увеличить количество употребляемого в пищу белка.

Если производитель учтёт это в содержании текста на упаковке, а также будет позиционировать товар в соответствии с пожеланиями потребителей, продажи могут вырасти в несколько раз.

Бюджетный вариант: изготовление сыра в домашних условиях

Домашнее сырное производство будет выгодно в случае, если у вас есть подсобное молочное хозяйство . Качественный сыр можно приготовить дома, но, скорее всего, себестоимость блюда будет сопоставима с ценой магазинного товара. Для его приготовления используют подкисшее молоко в пропорции 10 литров на 1 кг готового твёрдого сыра или на 1,5–2 кг мягкого сыра. Если необходимо смешать молоко от разных коров или доек, его важно охладить до 12–18 градусов.

Из парного молока сыр готовить не следует - оно должно постоять как минимум 4 часа.

Сырную закваску готовят заранее. Для этого пол-литра молока сквашивают в течение суток в тёплом месте.

Можно приготовить закваску и с добавлением дрожжей. Смешать 200 г молока, 120 г дрожжей и оставить закваску в тепле на сутки. После этого смесь делят пополам, добавляют также 200 г молока и оставляют ещё на сутки. Весь порядок действий повторяют в течение 6 дней, а на седьмой день добавляют 400 г молока.

Сычужные ферменты ускоряют свёртывание молочной массы. Их можно приобрести в магазине в виде таблеток или экстракта, которые добавляют в молоко комнатной температуры.

Пошаговый рецепт

Вот один из способов приготовления сыра в домашних условиях:

• В металлическую ёмкость наливают 5 литров свежего молока, нагревают его до 26 градусов.
• В нагретую массу кладут 200 г сырной закваски, ёмкость накрывают и помещают в тёплое место на одни сутки.
• Выдержанную массу разрезают на мелкие кубики со стороной около сантиметра, кладут их обратно в металлическую посуду, после чего при постоянном помешивании нагревают на водяной бане до 40 градусов.
• После того как сырный продукт твердеет, его вынимают из ёмкости, обматывают марлей в два слоя, сцеживают сыворотку, промывают тёплой проточной водой.
• В промытую массу добавляют соль, сливки в соответствии со вкусовыми пристрастиями, охлаждают.
• Из готового продукта формируют шар, который оборачивают марлей и помещают под трехкилограммовый пресс на 10–12 часов. Сыр готов!

В условиях домашнего хозяйства оптимальными для изготовления считаются сыры с простой рецептурой: «Голландский», «Ярославльский», «Брынза», «Маскарпоне».

Основным преимуществом конечного продукта станет его безопасный натуральный состав: такой сыр не содержит пальмового масла, вредных химикатов и добавок.

Бизнес по производству сыра выгоден для сельхозпредприятий и фермерских хозяйств полного цикла. Если в хозяйстве присутствует избыток молока, требующего переработки, собственное производство популярных сортов сыра принесёт дополнительную прибыль и создаст рабочие места на селе. При заключении договоров с торговыми сетями и контрактов с поставщиками молока прибыльным станет завод средних и крупных размеров. Однако такое производство требует значительных капиталовложений.

В этой статье:

Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.

Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра

Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить:

• получение права на покупку (аренду) земли и строительство;
• регистрация предприятия;
• заключение договоров;
• лицензирование и сертификация продукции.

Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО (с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511 . Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы:

• заявка;
• учредительные документы заявителя;
• контракт;
• фитосанитарное регистрационное свидетельство;
• макеты этикеток;
• ветеринарный сертификат.

Приобретаем мини цех для производства твердого сыра

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

• ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;
• парафинера, объемом 75 л.;
• ванны ИПКС, объемом 200 л;
• пресса для сыра;
• двух форм для сыра;
• 2 холодильных камер;
• рабочего стола.

Ванна длительной пастеризации

Парафинер

Ванна ИПКС

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

• молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
• уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
• отсутствие в составе антибиотиков;
• базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Технология производства сыра российского

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Этапы производства сыра:

• подготовка молока;
• свертывание молока и получение однородной массы;
• созревание сыра;
• посолка сыра.

Аппаратурно технологическая схема

Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока

Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молока

Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация - на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертывание

В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Процесс посолки сыра и формирование продукта

Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Бизнес план производства сыра

Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра

Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

• закупки сырья;
• месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

• Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
• Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
• Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

• директор – 30 000 рублей;
• технолог – 22 000 рублей;
• сыровар – 18 000 рублей;
• кладовщик – 15 000 рублей;
• 3 рабочих – 30 000 рублей.

Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

Выручка и прибыль от продажи сыра

Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Основные направления сбыта сыра

Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.

• Работа с поставщиками
• Регистрация бизнеса
• Технология производства сыра
• Расчеты себестоимости сыра
• Сколько можно заработать
• • • • Похожие бизнес-идеи:

Открытие сыроварни - вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорить о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.

Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть - мини-сыроварня. С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р. По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.

Сколько нужно вложить денег на открытие сыроварни

Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини - сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды »). Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой. Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:

• Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки - от 400 000 р.
• Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) - от 80 000 р.
• Ремонт помещения (если требуется) - от 150 000 р.
• Депозит по аренде - от 60 000 р.
• Закупка сырья (молоко, фермент) - от 70 000 р.
• Сертификация, получение разрешений - от 100 000 р.
• Регистрация фирмы и прочие расходы - от 50 000 р.

Итого - от 910 000 р.

Работа с поставщиками

Молоко для производства сыра закупается у фермерских хозяйств и СПК. Средняя цена за литр молока в летний период времени составляет 25 р. (2016 г.). Зимой оптовая цена возрастает на 20 - 30%. Сычужный фермент, который способствует отделению белков от сыворотки, приобретается в специализированных магазинах. На 500 литров молока требуется примерно 100 мл фермента. Цена в магазинах за такой объем - от 400 р.

Регистрация бизнеса

Оптимальным вариантом для оформления мини-сыроварни является общество с ограниченной ответственностью . Почему не ИП? Дело в том, что большинство крупных магазинов и торговых сетей предпочитают работать преимущественно с юридическими лицами (для налогового вычета), а статус ИП, как известно - это физическое лицо.

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли. Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов. При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:

• Сертификат на сырье (спрашивается у поставщика молока и закваски)
• Ветеринарный сертификат на молочное сырье
• Экспертное заключение Роспотребнадзора

Какое оборудование выбрать для сыроварения

Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.

Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко. В состав линии входят:

1. Сыроизготовитель - место, где происходит охлаждение, пастеризация и формирование сгустка.
2. Ванна - здесь происходит формирование сырных головок
3. Камера созревания - предназначена для созревания головок сыра за счет необходимой температуры и влажности
4. Дозирующее устройство - с помощью данного устройства жидкие продукты разливаются в индивидуальную упаковку

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов - на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую - при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

Расчеты себестоимости сыра

В зависимости от качества и молока и вида производимого продукта, из одного литра молока получается примерно 150 грамм сыра. Соответственно из 100 литров молока можно получить 15 кг твердого сыра. Отсюда можно рассчитать примерную себестоимость продукта. Для начала вводные данные:

• Ежемесячный объем производства - 3000 кг
• Объем закупаемого сырья (молоко) - 20000 л.
• Закупочная цена молока — 25 р./л.

Расходы:

• Общие затраты на сырье - 500 000 р.
• Закваска и ферменты - 7000 р.
• Коммунальные платежи (вода + электроэнергия) - 20 000 р.
• Аренда помещения - 100 000 р.
• Заработная плата персонала - 120 000 р.
• Тара и упаковка - 25 000 р.
• ГСМ - 20 000 р.
• Прочие расходы - 30 000 р.

Итого общие расходы - 822 000 р. Себестоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 р. С учетом торговой наценки в 30%, розничная цена такого сыра составляет 356 рублей. Более подробно читайте в статье «Бизнес-план производства сыра ».

Сколько можно заработать

Открыв мини-производство сыра, уже в первый год можно зарабатывать 850 тысяч рублей в месяц, а в последующие годы на 15-20% больше, и чистая прибыль может составить до 1000 000 рублей в год. Чтобы не возникало проблем, и к качеству продукции не было претензий, нужно постоянно проводить мониторинг продукции и оборудования. Как заработать миллион на сыроварне смотрите здесь.

Хотите зарабатывать хорошие деньги без особых проблем? Тогда стоит подумать об инвестициях. Неплохой вариант - инвестиции в коворкинг-центры и миниофисы . Здесь можно быстро увеличить капитал, делая минимальные вложения.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Иногда предприниматели сомневаются, правильно ли они выбрали ОКВЭД. Тем более, что в этом году появился новый классификатор видов экономической деятельности. Для открытия сыроварни нужно указать код ОКВЭД 10.51.3. — «Производство сыра и сырных продуктов».

Какие документы нужны для открытия сыроварни

Чтобы открыть сыроварню вам потребуется пакет документов для регистрации ИП , заключения от СЭС и пожарных служб, договоры аренды, договор с коммунальными службами.

Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Чтобы открыть бизнес потребуется разрешение от Роспотребнадзора. Обязательные разрешительные документы от СЭС, для которого нужны: свидетельство о гос. регистрации, свидетельство налогоплательщика, перечень оборудования, технологические карты производства, договор аренды помещения, подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра, документы на вентиляцию, договор на вывоз мусора. Не менее интересный вариант - инвестиции в авто. Чтобы хорошо зарабатывать на таком инвестировании, узнайте, как правильно вкладывать деньги в автомобили . Но если вы все-таки твердо решили открыть сыроварню, тогда вам нужно заняться оформлением документов.