Сыры сычужные твердые. Технические условия. Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия Технические условия на сыры

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ

Сыры сычужные твердые. Технические условия

Сыры сычужные твердые. Технические условия. Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия Технические условия на сыры

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ

Сыры сычужные твердые. Технические условия

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

РАСПОЛОЖЕНИЕ МАРОК НА СЫРАХ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

РАСПОЛОЖЕНИЕ МАРОК НА СЫРАХ

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

ГОСТ

7616-85

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Классификация

5 Технические требования

6 Правила приемки

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение

Органолептическая оценка сыров

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г сыра

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

Главная > Часы > Сыры сычужные твердые. Технические условия. Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия Технические условия на сыры

ГОСТ

7616-85

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Классификация

5 Технические требования

6 Правила приемки

7 Методы контроля

8 Транспортирование и хранение

Органолептическая оценка сыров

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г сыра

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

Рекомендуем также

ГОСТ 7616-85 С. 2

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

ГОСТ 7616-85 С. 2

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

УДК 637.1:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н17

СТАНДАРТ

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ

Технические условия

Дата введения 01.07.86

1. АССОРТИМЕНТ, ФОРМА, РАЗМЕРЫ И МАССА

Издание официальное Перепечатка воспрещена

4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

УДК 637.1:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н17

СТАНДАРТ

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ

Технические условия

Дата введения 01.07.86

1. АССОРТИМЕНТ, ФОРМА, РАЗМЕРЫ И МАССА

Издание официальное Перепечатка воспрещена

4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Издание официальное

Стандартинформ

Hard rennet cheeses. Specifications

МКС 67.100.30 ОКП 92 2511; 92 2512

Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.

1.1. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский; прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;

самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.

1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование		Размер, см	Масса, кг
Наименование			Масса, кг
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
Алтайский
Голландский	Шаровидный с равномерной осадкой
Голландский брусковый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями

РАСПОЛОЖЕНИЕ МАРОК НА СЫРАХ

Советский

Голландский круглый

Голландский брусковый

Латвийский

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР РАЗРАБОТЧИКИ

Н. П. Захарова, канд. техн. наук; Л. К. Марьинская, канд. техн. наук; В. К. Неберт, канд. техн. наук; Р. П. Виноградова, канд. техн. наук; Т. Д. Телегина; А. И. Гончаров, канд. техн. наук; Ю. П. Андрианов, канд. техн. наук

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.07.85 № 2306

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Номер пункта		Номер пункта










	ТУ 6-09-4711-81		ТУ 6-09-5077-87	ТУ 10-10-04-05-89

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396

6. ИЗДАНИЕ (сентябрь 2008 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в январе 1986 г., мае 1987 г., июле 1990 г. (ИУС 6-86, 8-87,10-90)

Продолжение табл. 1

Наименование		Размер, см	Масса, кг
Наименование			Масса, кг
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение
Эстонский

Угличский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

Примечание. При бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани.

2.2. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы: молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для

сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска - по нормативно-технической документации;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830 *, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»; калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 ;

селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 , марок А, Б, В высшей категории качества; натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 ;

кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 , не ниже первого сорта; кальций хлористый - по ТУ 6-09-4711; кальций хлористый 2-водный - по ТУ 6-09-5077;

составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для этих целей.

2.3. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

Таблица 2

Наименование	Массовая доля, %
Наименование	жира в сухом веществе	влаги, не более	поваренной соли
Советский
Швейцарский
Алтайский
Голландский круглый
Голландский брусковый
Костромской
Ярославский
Эстонский

Угличский
Латвийский

Примечание. Допускалось в отдельных случаях отклонение по массовой доле жира в сухом веществе продукта до 2% в сторону уменьшения против установленного настоящим стандартом до 1 января 1987 г.

эстонский -30;

костромской -45;

голландский брусковый, ярославский, угличский, латвийский -60;

голландский круглый, степной -75;

советский -90;

алтайский -120;

швейцарский -180.

2.4. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 сут, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

2.5. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование	Органолептические показатели
Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистен	Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Продолжение табл. 3

	Органолептические показатели
Наименование	Внешний вид		Консистен-		Цвет теста

Швейцарский	Корка прочная, ровная, без		Тесто ила-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и морщин, слег-		стичное, од-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	ка шероховатая с отпечатка-	ный, слад-	нородное	стоящий из глазков	однородный по
	ми серпянки. На поверхности	ковато-пря-		круглой или оваль-	всей массе
	допускается прочный сухой			ной формы, равно-
	налет серовато-белого цвета.			мерно расположен-
	Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными			ных по всей массе
	составами
Алтайский	Корка прочная, ровная, без		Тесто ила-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого		стичное, од-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покрытая	ный, слад-	нородное	стоящий из глазков	однородный по
	парафиновыми, полимерны-			круглой или слегка	всей массе
	ми или комбинированными	слегка пря-		овальной формы,
	составами. На поверхности до-			равномерно распо-
	пускаются отпечатки серпян-			ложенных по всей

Голландский	Корка ровная, тонкая, без		Тесто пла-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого			имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покрытая	ный, с на-	слегка лом-	стоящий из глазков	однородный по
	специальными парафиновы-	личием ост-	кое на изги-	круглой, овальной	всей массе
	ми, полимерными, комбини-	роты и лег-	бе, однород-	или угловатой фор-
	рованными составами или по-	кой кисло-		мы, равномерно
	лимерными пленками под ва-			расположенных по
				всей массе
Голландский брусковый
Костромской	Корка ровная, тонкая, без	Умеренно	Тесто не-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого		жное плас-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покрытая		тичное, од-	стоящий из глазков	однородный по
	специальными парафиновы-		нородное	круглой или оваль-	всей массе
	ми, полимерными, комбини-		нородное	ной формы, равно-
	рованными составами или по-			мерно расположен-
	лимерными пленками под вакуумом			ных по всей массе
Ярославский	Корка ровная, тонкая, без		Тесто не-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого		жное плас-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покрытая	ный, слегка	тичное, од-	стоящий из глазков	однородный по
	специальными парафиновы-	кисловатый	нородное	круглой, овальной	всей массе
	ми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом		нородное

Эстонский	Корка ровная, тонкая, без		Тесто пла-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого		стичное, од-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покры-	ный, слегка	нородное	стоящий из глазков	однородный по
	тая специальными парафино-			круглой, слегка	всей массе
	выми, полимерными, комби-	тый, допус-		овальной формы,
	нированными составами или	кается на-		равномерно распо-
	полимерными пленками под	личие лег-		ложенных по всей
	вакуумом	кой пряности

Продолжение табл. 3

	Органолептические показатели
Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистен		Цвет теста
		Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Угличский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Латвийский	Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Тесто пластичное, нежное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Примечания:

1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.

2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.

2.6. Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе в соответствии с табл. 4.

Примечание. Голландские сыры, допущенные к реализации со сроком созревания не менее 45 сут, должны иметь балльную оценку по показателям:

вкус и запах -45-40;

консистенция -25-23;

рисунок -10-9;

цвет теста -5;

внешний вид -Ю;

упаковка и маркировка -5.

2.7. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с табл. 5. Результаты оценки в баллах суммируются.

	запах (45 баллов)

Консистенция (25 баллов)

1. Отличный

2. Хороший

3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат

4. Удовлетворительный (слабо выраженный)

5. Слабая горечь

6. Слабокормовой

8. Кормовой

9. Затхлый

10. Горький

11. Салистый привкус









Цвет (5 баллов)

12. Отличная

13. Хорошая

14. Удовлетворительная

15. Твердая (грубая)

16. Резинистая

17. Несвязная (рыхлая)

18. Крошливая

19. Колющаяся (самокол)

20. Нормальный

21. Неравномерный

Рисунок (10 баллов)

22. Нормальный для данного вида сыра
23. Неравномерный (по расположению)
24. Рваный
25. Щелевидный
26. Отсутствие глазков
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)
28. Сетчатый
29. Губчатый

Продолжение табл. 5

Упаковка и маркировка (5 баллов)

Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

2.8. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в табл. 6.

Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физикохимическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

2.9. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

3.1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809 . Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов

осуществляется в установленном порядке.

3.4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18+2) °С.

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения СССР, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с табл. 7.

Таблица 7

Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	Наименование сыра	Форма марки	Размер марки
	Советский, швейцарский, алтайский		Сторона квадрата 60 мм
	Голландский круглый		Сторона квадрата 23 мм
	Голландский бруско-	Правильный вось-	Наибольшее расстояние меж-
	вый, костромской, степной	миугольник	ду противоположными углами 60 мм
	Ярославский, эстонс-	Правильный вось-	Наибольшее расстояние меж-
	кий, угличский, латвийский	миугольник	ду противоположными углами 30 мм

Количество и порядок расположения марок на сыре указаны на черт. 1-11.

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент (ГОСТ 1341) или подпергамент (ГОСТ 1760), в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименования сыра;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;

наименования министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

4.2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по ТУ 10-10-04-05.

Сыры советский, голландские, степной, ярославский, костромской, эстонский, угличский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 827 3 или пергамент по ГОСТ 1341 , или подпергамент по ГОСТ 1760 .

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики - по ГОСТ 13511 и ГОСТ 13513 .

4.3. На одну из торцовых сторон тары с сыром несмываемой краской с помощью трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах; обозначения настоящего стандарта; прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В 2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Беречь от солнечных лучей» - по ГОСТ 14192 .

4.5. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597 .

4.6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

4.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.8. Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85 %-90 % или при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80 %-85 %. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.

4.9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

4.10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Межгосударственный стандарт ГОСТ 32260-2013

"СЫРЫ ПОЛУТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

(введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2072-ст)

Semihard cheeses. Specifications

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Настоящий стандарт распространяется на полутвердые сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе* от 54,0% до 69,0% (далее - сыры), изготовляемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в 5.1.9, требования к качеству - в 5.1.2 - 5.1.8, требования к маркировке - в 5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 4168-79 Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия

ГОСТ 4217-77 Реактивы. Калий азотнокислый. Технические условия

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10091-75 Реактивы. Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В 1 и М 1

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 32257-2013 Молоко и молочная продукция. Метод определения нитратов и нитритов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

В настоящем стандарте применены термины по , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 дата выработки: Дата, проставляемая изготовителем, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля и информирующая о моменте начала технологического процесса производства сыра.

3.2 возраст сыра: Промежуток времени, определяемый от даты выработки сыра до момента его реализации или переработки.

3.3 сыр с низкой температурой второго нагревания: Сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 35°С до 43°С.

3.4 сыр с высокой температурой второго нагревания: Сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 48°С до 58°С.

4.1 Сыры в зависимости от температуры второго нагревания подразделяют на сыры:

С низкой температурой второго нагревания;

С высокой температурой второго нагревания.

4.2 Сыры изготовляют в следующем ассортименте:

С низкой температурой второго нагревания - Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский;

С высокой температурой второго нагревания - Советский, Швейцарский, Алтайский.

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2 (приложение А).

Таблица 1

В сантиметрах
Наименование сыра						Масса, кг
Советский	Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	От 48 до 50 включ.	От 18 до 20 включ.	От 12 до 17 включ.		От 11,0 до 18,0 включ.
Швейцарский	Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей			От 12 до 18 включ.	От 65 до 80 включ.	От 40,0 до 90,0 включ.
Алтайский				От 12 до 16 включ.	От 32 до 36 включ.	От 12,0 до 18,0 включ.
Российский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями			От 12 до 16 включ.	От 32 до 38 включ.	От 10,5 до 18,0 включ.
				От 10 до 16 включ.	От 24 до 28 включ.	От 4,7 до 11,0 включ.
				От 5 до 12 включ.	От 12 до 18 включ.	От 1,0 до 2,5 включ.
	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 27 до 34 включ.	От 14 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.		От 4,0 до 7,5 включ.
		От 32 до 34 включ.	От 15 до 17 включ.	От 10 до 12 включ.		От 5,0 до 7,5 включ.
Голландский	Шаровидная, с равномерной осадкой			От 10 до 16 включ.	От 12 до 16 включ.	От 1,8 до 2,5 включ.
Голландский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями	От 24 до 30 включ.	От 12 до 15 включ.	От 9 до 12 включ.		От 2,5 до 6,0 включ.
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями			От 8 до 11 включ.	От 24 до 28 включ.	От 3,5 до 7,5 включ.
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение			От 25 до 35 включ.	От 8 до 10 включ.	От 2,0 до 3,0 включ.
Эстонский				От 30 до 35 включ.	От 8 до 10 включ.	От 2,0 до 3,0 включ.
		От 26 до 28 включ.	От 26 до 28 включ.	От 9 до 11 включ.		От 6,5 до 9,5 включ.
Угличский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 24 до 30 включ.	От 12 до 15 включ.	От 9 до 12 включ.		От 2,5 до 6,0 включ.
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 14 до 15 включ.	От 14 до 15 включ.	От 7 до 9 включ.		От 1,5 до 2,5 включ.

Таблица 2

Наименование сыра	Характеристика показателя
Наименование сыра	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция
Советский			Плотная, умеренно
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, пряный		На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Алтайский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Плотная, умеренно эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Российский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами		Умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Голландский		Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости		На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Костромской	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Умеренновыраженный сырный, кисловатый	Эластичная, однородная во всей массе		От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Ярославский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, или овальной формы	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Эстонский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности	Эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Угличский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Эластичная, слегка ломкая на изгибе, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Латвийский	Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем подсохшей слизи	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Эластичная, однородная во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Примечание - На корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перфоры.

5.1.4 Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки в соответствии с таблицей 3 подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 3

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке.

5.1.5 Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 - 3 см), с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.

5.1.6 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

В процентах
Наименование сыра	Массовая доля			Активная кислотность, рН
Наименование сыра	жира в пересчете на сухое вещество	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли)
Советский			От 1,5 до 2,5 включ.	От 5,40 до 5,70 включ.
Швейцарский			От 1,5 до 2,5 включ.
Алтайский			От 1,5 до 2,0 включ.
Российский			От 1,3 до 1,8 включ.	От 5,15 до 5,35 включ.
Голландский	(шаровидный) (брусковый)		От 1,5 до 3,0 включ.
Костромской			От 1,5 до 2,5 включ.
Ярославский			От 1,5 до 2,5 включ.	От 5,25 до 5,45 включ.
Эстонский			От 1,5 до 2,5 включ.
			От 2,0 до 3,0 включ.
Угличский			От 1,5 до 2,5 включ.
Латвийский			От 2,0 до 2,5 включ.	От 5,40 до 5,50 включ.

5.1.7 Сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:

Допускается выпускать в реализацию сыр Голландский в возрасте не менее 45 сут, получивший суммарную балльную оценку органолептических показателей не менее 92 баллов, в том числе за вкус и запах - 40 - 45 баллов.

5.1.8 Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир коровьего молока.

5.1.9 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т.ч. патогенных) сыры должны соответствовать нормам, установленным , .

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям - , а также санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.2 Для изготовления сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и материалы, пищевые добавки.

5.2.2.1 Основное сырье:

Сырое коровье молоко по ГОСТ 31449, высшего и первого сортов, соответствующее следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже 2-го класса, сычужно-бродильная проба - не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10 5 КОЕ/см 3 , количество соматических клеток в 1 см 3 - не более 5·10 5 , количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания Советский, Швейцарский, Алтайский - не более 2500 в 1 дм 3 , для остальных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания - не более 13000 в 1 дм 3 ;

Сырое обезжиренное молоко по ГОСТ 31658, титруемой кислотностью не более 19°Т;

Сырые сливки, соответствующие следующим требованиям: уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе - не ниже 2-го класса, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - не более 5·10 5 КОЕ/см 3 , кислотность жира, выделенного из сливок, - от 1,5°К до 2,0°К, массовая доля жира - от 10,0% до 58,0%, массовая доля СОМО - от 7,5% до 3,5%, плотность при температуре 20°С - от 1020,0 до 968,0 кг/м 3 ; кислотность - от 19,0°Т до 10,0°Т, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).

5.2.2.2 Функционально необходимые компоненты:

Бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропионовокислые бактерии, по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

5.2.2.3 Технологические вспомогательные средства:

Кальций хлористый (Е509) по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;

Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091;

Вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.2.4 Пищевые добавки

Консерванты:

Калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

Натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

Лизоцим (Е1105).

Красители пищевые:

- (β-каротин (Е160а);

Экстракты аннато (Е160b).

5.2.2.5 Функционально необходимые материалы:

Полимерно-парафиновые и восковые сплавы; латексные покрытия и др. по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

Полимерные материалы, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде и другие по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

5.2.2.6 Допускается использование консервантов для обработки поверхности сыров: сорбиновой кислоты (Е200), сорбата натрия (Е201), сорбата калия (Е202) и других аналогичных препаратов по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, разрешенных к применению в установленном порядке.

5.2.3 Допускается использование аналогичного основного сырья, функционально необходимых ингредиентов и материалов, пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и соответствующих по показателям безопасности нормам, установленным - .

5.3 Маркировка

5.3.1 Информацию для потребителя, соответствующую требованиям и , наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.

5.3.2 Дополнительно при необходимости на каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:

Выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;

Впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;

Оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

При упаковывании сыра в полимерные пакеты или пленки допускается наносить номер варки и дату выработки на пакеты или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки.

5.3.3 Дату изготовления допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.

5.3.4 Информационные данные о пищевой ценности сыров приведены в приложении Б.

5.3.5 Маркировку транспортной упаковки осуществляют в соответствии с требованиями, установленными и .

Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение.

5.3.6 Манипуляционные знаки: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.3.7 Маркировка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Перед укладкой в транспортную упаковку сыры упаковывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, марок А, В, О 1 , О 2 , Д; растительный пергамент по ГОСТ 1341, марок Б, В; подпергамент по ГОСТ 1760, марки П; в полимерные материалы; мешки-вкладыши из бумаги или полимерных материалов и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается не выстилать транспортную упаковку в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.

5.4.3 Сыры укладывают в дощатые плотные и из листовых древесных материалов неразборные ящики по ГОСТ 10131, или многооборотные дощатые и из древесных листовых материалов ящики по ГОСТ 11354.

Допускается укладывать сыры в тару без перегородок.

5.4.4 Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515.

5.4.5 Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.4.6 В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыра конкретного наименования разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".

5.4.7 Масса брутто единицы транспортной упаковки не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг - для ящиков из гофрированного картона, кроме сыра Швейцарский.

5.4.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто - по ГОСТ 8.579.

5.4.9 Допускается использование других упаковочных материалов и транспортной упаковки, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт.

5.4.10 Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

6.2 Сыры контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929.

7.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид сыра определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3 Размеры сыра определяют, измеряя линейные размеры одной из головок от каждой единицы транспортной упаковки, вошедшей в выборку, используя металлическую измерительную линейку по ГОСТ 427.

У головок сыра с выпуклыми боковыми гранями высоту головки определяют, используя штангенциркуль по ГОСТ 166.

7.4 Определение массы нетто - по ГОСТ 3622.

7.5 Органолептические показатели определяют в соответствии с приложением А.

Определение органолептических показателей сыра проводят при температуре воздуха в помещении (202)°С и температуре анализируемого сыра (18±2)°С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.6 Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2).

7.7 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

7.8 Определение массовой доли хлористого натрия - по ГОСТ 3627.

7.9 Возраст сыра определяют с даты выработки.

7.10 Определение массовой доли сорбиновой кислоты - по ГОСТ 240 (раздел 3 приложения 3) или документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.11 Массовую долю красителей определяют расчетным путем или по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Массовую долю нитратов и нитритов в сыре [в случае использования азотнокислого натрия (калия)] - по ГОСТ 32257.

7.13 Определение микробиологических показателей:

Бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225;

Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 30519;

Listeria monocytogenes - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение токсичных элементов:

Свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

Ртути - по ГОСТ 26927 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение содержания микотоксинов (афлатоксина М 1) - по ГОСТ 30711 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.16 Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.17 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31502, ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 и документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.18 Определение содержания радионуклидов, диоксинов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.19 Определение содержания стафилококковых энтеротоксинов (при обнаружении стафилококков S. aureus в нормируемой массе сыра) - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.20 Фальсификацию жировой фазы сыра жирами немолочного происхождения устанавливают по ГОСТ 31979.

8.1 Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

8.2 Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

8.3 Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в транспортную упаковку, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два - три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы упаковки с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

8.4 Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Срок годности сыра конкретного наименования с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

8.6 Температура сыров при реализации с предприятий и условия их транспортирования должны соответствовать требованиям 8.2.

* Показатель массовой доли влаги в обезжиренном веществе не подлежит контролю.

Приложение А
(обязательное)

А.1 Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы А.1.

Таблица А.1

А.2 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и правильности маркировки сыров приведена в таблице А.2.

Таблица А.2


Наименование и характеристика показателя	Сыры с высокой температурой нагревания	Сыры с низкой температурой второго нагревания	Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям таблицы 1)
Хороший (менее выраженный сырный)
Хороший вкус, но слабо выраженный аромат
Удовлетворительный (слабо выраженный сырный)
Слабый горький
Умеренный горький

Слабый кормовой
Умеренный кормовой
Кормовой

Резко выраженный кислый
Посторонний

Осаленный

Консистенция (25 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям таблицы 1)
Хорошая (менее эластичная, легкая мучнистая)
Удовлетворительная (менее эластичная, легкая пластичная, мучнистая)


Резинистая
Несвязная
Крошливая
Колющаяся (самокол)

Мажущаяся
Пластичная
Цвет (5 баллов)
Равномерный
Неравномерный
Рисунок (10 баллов)

Неравномерный (по расположению)

Щелевидный
Отсутствие глазков Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм)

Сетчатый
Губчатый
Не характерный для сыра конкретного наименования
Внешний вид (10 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 1
Поврежденное покрытие
Поврежденная корка
Незначительно деформированные сыры
Подопревшая корка
Упаковка и маркировка
Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Приложение Б
(справочное)

Б.1 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г сыра приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Наименование сыра			Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал
Советский
Швейцарский
Алтайский
Российский
Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 50,0%
Голландский массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 45,0%
Костромской
Ярославский
Эстонский

Угличский
Латвийский

Библиография

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Издание официальное

Стандартинформ

УДК 637.1:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

Группа Н17

СТАНДАРТ

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ

Технические условия

Hard rennet cheeses. Specifications

МКС 67.100.30 ОКП 92 2511; 92 2512

Дата введения 01.07.86

Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.

1. АССОРТИМЕНТ, ФОРМА, РАЗМЕРЫ И МАССА

1.1. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1. * ★

Таблица 1

Наименование		Размер, см	Масса, кг
Наименование			Масса, кг
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
Алтайский
Голландский	Шаровидный с равномерной осадкой
Голландский брусковый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями

Издание официальное Перепечатка воспрещена

Продолжение табл. 1

Наименование		Размер, см	Масса, кг
Наименование			Масса, кг
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение
Эстонский

Угличский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

Примечание. При бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

сыроделия;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»; калий азотнокислый - по ГОСТ 4217;

селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790, марок А, Б, В высшей категории качества; натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168;

кальций хлористый технический - по ГОСТ 450, не ниже первого сорта; кальций хлористый - по ТУ 6-09-4711; кальций хлористый 2-водный - по ТУ 6-09-5077;

2.3. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).

Таблица 2

2.4. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

эстонский -30;

костромской -45;

голландский брусковый, ярославский, угличский, латвийский -60;

голландский круглый, степной -75;

советский -90;

алтайский -120;

швейцарский -180.

2.5. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование	Органолептические показатели
Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистен	Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное

Продолжение табл. 3

	Органолептические показатели
Наименование	Внешний вид		Консистен-		Цвет теста

Швейцарский	Корка прочная, ровная, без		Тесто ила-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и морщин, слег-		стичное, од-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	ка шероховатая с отпечатка-	ный, слад-	нородное	стоящий из глазков	однородный по
	ми серпянки. На поверхности	ковато-пря-		круглой или оваль-	всей массе
	допускается прочный сухой			ной формы, равно-
	налет серовато-белого цвета.			мерно расположен-
	Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными			ных по всей массе
	составами
Алтайский	Корка прочная, ровная, без		Тесто ила-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого		стичное, од-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покрытая	ный, слад-	нородное	стоящий из глазков	однородный по
	парафиновыми, полимерны-			круглой или слегка	всей массе
	ми или комбинированными	слегка пря-		овальной формы,
	составами. На поверхности до-			равномерно распо-
	пускаются отпечатки серпян-			ложенных по всей

Голландский	Корка ровная, тонкая, без		Тесто пла-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого			имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покрытая	ный, с на-	слегка лом-	стоящий из глазков	однородный по
	специальными парафиновы-	личием ост-	кое на изги-	круглой, овальной	всей массе
	ми, полимерными, комбини-	роты и лег-	бе, однород-	или угловатой фор-
	рованными составами или по-	кой кисло-		мы, равномерно
	лимерными пленками под ва-			расположенных по
				всей массе
Голландский брусковый
Костромской	Корка ровная, тонкая, без	Умеренно	Тесто не-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого		жное плас-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покрытая		тичное, од-	стоящий из глазков	однородный по
	специальными парафиновы-		нородное	круглой или оваль-	всей массе
	ми, полимерными, комбини-		нородное	ной формы, равно-
	рованными составами или по-			мерно расположен-
	лимерными пленками под вакуумом			ных по всей массе
Ярославский	Корка ровная, тонкая, без		Тесто не-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого		жное плас-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покрытая	ный, слегка	тичное, од-	стоящий из глазков	однородный по
	специальными парафиновы-	кисловатый	нородное	круглой, овальной	всей массе
	ми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом		нородное


Эстонский	Корка ровная, тонкая, без		Тесто пла-	На разрезе сыр	От белого до
	повреждений и без толстого		стичное, од-	имеет рисунок, со-	слабо-желтого,
	подкоркового слоя, покры-	ный, слегка	нородное	стоящий из глазков	однородный по
	тая специальными парафино-			круглой, слегка	всей массе
	выми, полимерными, комби-	тый, допус-		овальной формы,
	нированными составами или	кается на-		равномерно распо-
	полимерными пленками под	личие лег-		ложенных по всей
	вакуумом	кой пряности

Продолжение табл. 3

	Органолептические показатели
Наименование	Внешний вид	Вкус и запах	Консистен		Цвет теста
		Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Угличский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Латвийский	Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Тесто пластичное, нежное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Примечания:

1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.

2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.

Таблица 4

вкус и запах -45-40;

консистенция -25-23;

рисунок -10-9;

цвет теста -5;

внешний вид -Ю;

упаковка и маркировка -5.

Таблица 5

1. Отличный

2. Хороший

3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат

4. Удовлетворительный (слабо выраженный)

5. Слабая горечь

6. Слабокормовой

8. Кормовой

9. Затхлый

10. Горький

11. Салистый привкус

12. Отличная

13. Хорошая

14. Удовлетворительная

15. Твердая (грубая)

16. Резинистая

17. Несвязная (рыхлая)

18. Крошливая

19. Колющаяся (самокол)

20. Нормальный

21. Неравномерный

Консистенция (25 баллов)

Рисунок (10 баллов)

Внешний вид (10 баллов)

Продолжение табл. 5

Упаковка и маркировка (5 баллов)

2.8. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в табл. 6.

Таблица 6

3.1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов

осуществляется в установленном порядке.

3.2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627.

3.3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626, жира - по ГОСТ 5867*.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

3.4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18+2) °С.

4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

номера предприятия-изготовителя;

Таблица 7

Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	Наименование сыра	Форма марки	Размер марки
	Советский, швейцарский, алтайский		Сторона квадрата 60 мм
	Голландский круглый		Сторона квадрата 23 мм
	Голландский бруско-	Правильный вось-	Наибольшее расстояние меж-
	вый, костромской, степной	миугольник	ду противоположными углами 60 мм
	Ярославский, эстонс-	Правильный вось-	Наибольшее расстояние меж-
	кий, угличский, латвийский	миугольник	ду противоположными углами 30 мм

Количество и порядок расположения марок на сыре указаны на черт. 1-11.

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

наименования сыра;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;

наименования министерства.

4.2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по ТУ 10-10-04-05.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 827 3 или пергамент по ГОСТ 1341, или подпергамент по ГОСТ 1760.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Беречь от солнечных лучей» - по ГОСТ 14192.

РАСПОЛОЖЕНИЕ МАРОК НА СЫРАХ

Советский

Алтайский

Голландский брусковый

Швейцарский

Голландский круглый

Костромской

Ярославский

Эстонский

Угличский

Латвийский

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР РАЗРАБОТЧИКИ

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.07.85 № 2306

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7616-55

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта		Номер пункта
		ГОСТ 15846-2002
ГОСТ 1341-97		ГОСТ 19790-74
ГОСТ 1760-86		ГОСТ 23452-79
ГОСТ 3626-73		ГОСТ 24597-81
ГОСТ 3627-81		ГОСТ 26809-86
ГОСТ 4168-79		ГОСТ 26927-86
ГОСТ 4217-77		ГОСТ 26930-86
ГОСТ 5867-90		ГОСТ 26931-86
ГОСТ 8273-75		ГОСТ 26932-86
ГОСТ 10131-93		ГОСТ 26933-86
ГОСТ 13511-2006		ГОСТ 26934-86
ГОСТ 13513-86		ТУ 6-09-4711-81
ГОСТ 13830-91		ТУ 6-09-5077-87
ГОСТ 14192-96		ТУ 10-10-04-05-89

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396

6. ИЗДАНИЕ (сентябрь 2008 г.) с Изменениями № 1, 2, 3, утвержденными в январе 1986 г., мае 1987 г., июле 1990 г. (ИУС 6-86, 8-87,10-90)

Сыры сычужные твердые, ГОСТ 7616-85

Производство пищевых продуктов. ГОСТ 7616-85 - Сыры сычужные твердые. Технические условия. ОКС: Производство пищевых продуктов, Молоко и молочные продукты. ГОСТы. Сыры сычужные твердые. Технические условия. class=text>

ГОСТ 7616-85

ГОСТ 7616-85
Группа Н17

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ

Технические условия

Hard rennet cheeses. Specifications

ОКП 92 2511; 92 2512

Дата введения 1986-07-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Н.П.Захарова, канд. техн. наук; Л.К.Марьинская, канд. техн. наук; В.К.Неберт, канд. техн. наук; Р.П.Виноградова, канд. техн. наук; Т.Д.Телегина; А.И.Гончаров, канд. техн. наук; Ю.П.Андрианов, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.07.85 N 2306
Год первой проверки - 1991
Периодичность проверки - 5 лет
3. ВЗАМЕН ГОСТ 7616-55
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта
ГОСТ 450-77
ГОСТ 1341-97
ГОСТ 1760-86
ГОСТ 3626-73
ГОСТ 3627-81
ГОСТ 4168-79
ГОСТ 4217-77
ГОСТ 5867-90
ГОСТ 8273-75
ГОСТ 10131-93
ГОСТ 13511-91
ГОСТ 13513-86
ГОСТ 13830-91
ГОСТ 14192-96
ГОСТ 15846-79
ГОСТ 19790-74
ГОСТ 23452-79
ГОСТ 24597-81
ГОСТ 26809-86
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 26934-86
ТУ 6-09-4711-81
ТУ 6-09-5077-87
ТУ 10-10-04-05-89

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 N 2396
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в январе 1986 г., мае 1987 г., июле 1990 г. (ИУС 6-86, 8-87, 10-90)

Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.

1. АССОРТИМЕНТ, ФОРМА, РАЗМЕРЫ И МАССА

1.1. Твердые сычужные сыры подразделяют на:
прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский;
прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;
самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырой слизи: латвийский.
1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование		Размер, см		Масса, кг
			Диаметр
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей
Алтайский
Голландский круглый	Шаровидный с равномерной осадкой
Голландский брусковый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение
Эстонский

Угличский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

Примечание. При бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани.

2.1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска - по нормативно-технической документации;
молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта “Экстра”;
__________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

калий азотнокислый - по ГОСТ 4217;
селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790, марок А, Б, В высшей категории качества;
натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168;
кальций хлористый технический - по ГОСТ 450, не ниже первого сорта;
кальций хлористый - по ТУ 6-09-4711;
кальций хлористый 2-водный - по ТУ 6-09-5077;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для этих целей.
2.3. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе	влаги, не более	поваренной соли
Советский
Швейцарский
Алтайский
Голландский круглый
Голландский брусковый
Костромской
Ярославский
Эстонский

Угличский
Латвийский

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в твердых сычужных сырах не должно превышать допустимые уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" Министерства здравоохранения СССР N 5061-89 от 01.08.89*.
__________________
* На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.560-96.

(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
2.4. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее

Таблица 3

Наименование	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция		Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами	Выраженный сырный, сладковато- пряный	Тесто пластичное, однородное		От белого до слабо-
Алтайский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Голландский круглый		Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости		На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Голландский брусковый
Костромской	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Умеренно выраженный сырный, кисловатый		На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Ярославский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Эстонский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположен- ных по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Угличский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Латвийский	Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Тесто пластичное, нежное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе

Примечания:
1. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.
2. Сыры должны быть без посторонних привкусов и запахов, не свойственных данному виду сыра.

Таблица 4

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Внешний вид
Упаковка и маркировка

	вкус и запах
	консистенция
	рисунок
	цвет теста
	внешний вид
	упаковка и маркировка

2.7. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с табл.5. Результаты оценки в баллах суммируются.

Таблица 5

Наименование и характеристика показателя	Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания		Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания		Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка	Скидка баллов	Балльная оценка
Вкус и запах (45 баллов)
1. Отличный
2. Хороший
3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат
4. Удовлетворительный (слабо выраженный)
5. Слабая горечь
6. Слабокормовой
7. Кислый
8. Кормовой
9. Затхлый
10. Горький
11. Салистый привкус
Консистенция (25 баллов)
12. Отличная
13. Хорошая
14. Удовлетворительная
15. Твердая (грубая)
16. Резинистая
17. Несвязная (рыхлая)
18. Крошливая
19. Колющаяся (самокол)
Цвет (5 баллов)
20. Нормальный
21. Неравномерный
Рисунок (10 баллов)
22. Нормальный для данного вида сыра
23. Неравномерный (по расположению)
24. Рваный
25. Щелевидный
26. Отсутствие глазков
27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике)
28. Сетчатый
29. Губчатый
Внешний вид (10 баллов)
30. Хороший с нормальным овалом или осадкой
31. Удовлетворительный
32. Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие
33. Поврежденная корка
34. Слегка деформированные сыры
35. Подопревшая корка
Упаковка и маркировкаовка (5 баллов)
36. Хорошая
37. Удовлетворительная

Примечание. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки (“вкус и запах”, “консистенция”, “рисунок”, “внешний вид”) скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

2.8. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в табл.6.

Таблица 6

Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

3.1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809.
Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов осуществляется в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 3).
3.2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627.
3.3. Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626, жира - по ГОСТ 5867*.
_________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51457-99.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и антибиотиков - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, пестицидов - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и ГОСТ 23452.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
3.4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2) °С.

4.1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения СССР, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с табл.7.

Таблица 7

Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	Наименование сыра	Форма марки	Размер марки
	Советский, швейцарский, алтайский	Квадрат	Сторона квадрата 60 мм
	Голландский круглый	Квадрат	Сторона квадрата 23 мм
	Голландский брусковый, костромской, степной	Правильный восьмиугольник	Наибольшее расстояние между противоположными углами 60 мм
	Ярославский, эстонский, угличский, латвийский	Правильный восьмиугольник	Наибольшее расстояние между противоположными углами 30 мм

Количество и порядок расположения марок на сыре указаны на черт.1-11.
Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности.
На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент (ГОСТ 1341) или подпергамент (ГОСТ 1760), в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
наименования сыра;

наименования министерства.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.
4.2. Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по ТУ 10-10-04-05.
Сыры советский, голландские, степной, ярославский, костромской, эстонский, угличский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273 или пергамент по ГОСТ 1341, или подпергамент по ГОСТ 1760.
В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой “сборный”.
Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики - по ГОСТ 13511 и ГОСТ 13513.
4.3. На одну из торцовых сторон тары с сыром несмываемой краской с помощью трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

наименования сыра и сорта;
номера варки и даты выработки;
порядкового номера места с начала месяца;
массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;
обозначения настоящего стандарта;
прейскурантного номера тары.
Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамин А, В) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
4.4. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака “Беречь от нагрева” - по ГОСТ 14192.
4.5. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 24597.
4.6. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.
4.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
4.8. Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.
4.9. Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
4.10. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Швейцарский	Голландский круглый	Костромской
	Черт.5

Ярославский	Степной	Эстонский

Угличский	Латвийский

ГОСТ 27568-87
Группа Н17

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ ДЛЯ ЭКСПОРТА

Технические условия

Hard rennet cheese for export. Specifications

МКС 67.100.30
ОКП 92 2500

Дата введения 1989-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ

Н.П.Захарова, канд. техн. наук; Н.И.Кречман, канд. техн. наук (руководитель темы); И.У.Рамазанов, канд. техн. наук; Н.Ф.Горелова, канд. техн. наук; Т.Д.Телегина

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 24.12.87 N 5029

3. ВЗАМЕН ГОСТ 10.18-70

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

	Номер пункта
ГОСТ 450-77
ГОСТ 1341-97
ГОСТ 1760-86
ГОСТ 3622-68
ГОСТ 3626-73
ГОСТ 3627-81
ГОСТ 4168-79
ГОСТ 4217-77
ГОСТ 5867-90
ГОСТ 7616-85
ГОСТ 8273-75
ГОСТ 10131-93
ГОСТ 11041-88
ГОСТ 13830-97
ГОСТ 14192-96
ГОСТ 19790-74
ГОСТ 24597-81
ГОСТ 26809-86

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 N 2396

6. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2008 г.

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 9, 2009 год
Поправка внесена изготовителем базы данных

Настоящий стандарт распространяется на вырабатываемые из коровьего молока твердые сычужные сыры и сырные продукты для экспорта.

1.2. Ассортимент, форма, размеры и масса

1.2.1. Сыры подразделяются на:
прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский;
прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский;
прессуемые, с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский большой, российский малый, российский брусковый, атлет.

1.2.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование		Размеры, см				Масса, кг
			Ширина	Высота	Диаметр
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми
Голландский круглый	Шаровидная с равномерной осадкой
Голландский брусковый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овального сечения
Российский большой	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми

Российский брусковый	Прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями
	Брусок с квадратным основанием, слегка округленными гранями и слегка выпуклыми боковыми поверхностями

1.3. Характеристики

1.3.1. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваски и препараты бактериальные - по нормативно-технической документации;
сычужный порошок, ферментные препараты, разрешенные к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации;
соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне - не ниже сорта "Экстра";
___________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

калий азотнокислый - по ГОСТ 4217;
селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790, марки А, Б, В первого сорта;
натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168;
кальций хлористый технический - по ГОСТ 450, не ниже первого сорта;
кальций хлористый;
кальций хлористый 2-водный;
составы для покрытия поверхности сыров и полимерные пленки, разрешенные к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации для этих целей.

1.3.2. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование сыра	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Советский
Голландский круглый
Голландский брусковый
Костромской
Ярославский
Российский

1.3.3. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, сутки, не менее:

Возраст сыра определяют с даты выработки.

1.3.4. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Таблица 3

Наимено- вание	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консис- тенция	Рисунок	Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, большая часть из которых имеет диаметр не менее 4 мм, равномерно расположенных по всей массе	От слабо- желтого до желтого, равно- мерный по всей массе
Голландский круглый	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Хорошо выраженный сырный, умеренно острый, слегка кисловатый	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы равномерно расположенных по всей массе
Голландский брусковый		Выраженный сырный, с наличием легкой остроты и легкой кисловатости		На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе
Костромской		Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное, пластичное, однородное
Ярославский		Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый
Российский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Выраженный, сырный, слегка кисловатый		На разрезе сыр имеет рисунок неправильной, угловатой и щелевидной формы

При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.
Специальные парафиновые, полимерные, комбинированные составы или полимерные пленки, плотно прилегают к поверхности сыра.
Поверхность сыра чистая.

1.3.5. Требования стандарта могут быть уточнены в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

1.4. Маркировка

1.4.1. На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, %;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр при помощи штемпеля несмываемой безвредной краской, разрешенной к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации; дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных нормативными правовыми актами Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.
Форма марки, размер и расположение ее на головке сыра - по ГОСТ 7616*, ГОСТ 11041* и нормативной документации на сыры: российский брусковый, атлет.
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52972-2008, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

1.4.2. На одну из торцевых сторон тары четко прочной несмываемой краской при помощи трафарета наносятся реквизиты маркировки согласно требованиям заказа-наряда внешнеторгового объединения.
На боковых сторонах ящика при помощи трафарета той же краской указывается: "Изготовлено в (наименование страны)".

1.4.3. Транспортная маркировка должна производиться по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Беречь от солнечных лучей".

1.5. Упаковка

Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по нормативному документу, выстланные оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273, или пергамент по ГОСТ 1341, или подпергамент по ГОСТ 1760.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки.
Снаружи тара должна быть окантована металлической лентой или проволокой.

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26809.

3.1. Методы отбора и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809; определение линейных размеров и массы сыров - по ГОСТ 3622.

3.2. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867*, влаги - по ГОСТ 3626, поваренной соли - по ГОСТ 3627.
_________________
* На территории Российской Федерации в части раздела 4 действует ГОСТ Р 51457-99.

3.3. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2) °С.

4.1. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде по правилам, действующим на данном виде транспорта, и ГОСТ 24597.

4.2. Хранение сыров - по ГОСТ 7616.

РОССТАНДАРТ ФA по техническому регулированию и метрологии
НОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ: www.protect.gost.ru
ФГУП СТАНДАРТИНФОРМ предоставление информации из БД "Продукция России" : www.gostinfo.ru
ФА ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ система "Опасные товары" : www.sinatra-gost.ru

Наименование и характеристика показателя

Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания

Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания

Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи

Наименование и характеристика показателя

33. Поврежденная корка

34. Слегка деформированные

35. Подопревшая корка