Технологический процесс приготовления сыра. Производство сыра как бизнес. Мини-цех: технология и оборудование. Необходимые документы и требования СЭС

На сегодняшний день не часто встречаются предприниматели, которые для приумножения своего капитала остановились на таком направлении как производство сыра в домашних условиях. А все потому, что для воплощения в жизнь такой идеи помимо желания потребуется приобрести спецоборудование и сырье, которые стоят немалых денег, а еще потратить время. Из-за того, что качество сыра массового заводского производства оставляет желать лучшего, такая бизнес идея как создание мини цеха по изготовлению этого молочного продукта в домашних условиях получила шанс наразвитие, так как любители сыра в любом случае отдадут предпочтение качественному продукту.

Сегодня в магазинах на прилавках можно увидеть большое количество разных сортов сыра от плавленого и заканчивая твердыми сортами. Такое многообразие дает возможность покупателю выбрать наиболее подходящий для себя и по вкусовым качествам, и по ценовой политике продукт. В любое время спрос на сыры оставался высоким, поэтому конкуренция в данном сегменте рынка большая. Однако, даже делая скидку на этот фактор, бизнес, основанный на сыроварении, будет выгодным вложением средств.

Для реализации идеи совсем неважно имеет предприниматель опыт работы или только начинает свою карьеру приступать к реализации идеи в любом случае нужно с составления бизнес-плана. Производство сыра станет эффективным и прибыльным капиталовложением при условии составления грамотного бизнес-плана. Он поможет оценить не только спрос на продукт, но и конкуренцию в данном сегменте рынка, объем финансовых вливаний и сроки окупаемости данной бизнес-идеи. Кроме этого правильное планирование поможет вывести оптимальные прогнозы относительно основной массы трудностей во время производства сыра и не даст допустить серьезные ошибки во время внедрения идеи в жизнь.

Для приготовления такого кисломолочного продукта как сыр в качестве сырья используют прокисшее молоко, которое по определенной технологии выдерживают от одного до тридцати дней. На начальном этапе развития предприятия не стоит браться за изготовление дорогого элитного сыра. Рекомендуется отыскать рецепт общелюбимого покупателями сорта данного кисломолочного продукта и, в точности придерживаясь технологии, попробовать его приготовить. Каждая последующая партия по вкусовым характеристикам будет превосходить прошлую, а постоянно дегустируя сыры можно выработать представление об истинном вкусе хорошего сыра, который понравится покупателям и обеспечит постоянную клиентуру.

Помещение для сыроварни

Мини-цех небольших объемов, перерабатывающий до сотни килограммов молока за сутки, может свободно расположится на территории площадью в два десятка «квадратов». Оборудование не является объемным, поэтому расположить его на небольшой территории будет несложно.

Главное, чтобы помещение соответствовало следующим параметрам :

свободный доступ к горячей и холодной воде;

хорошая вентиляция помещения;

проведенная канализация;

отопление.

Также в помещении должен быть доступ дневного света. Помимо этого на пищевом производстве используется только металлическая или пластиковая мебель. Желательно, чтобы стены были обложены плиткой, а оставшиеся места покрашены краской, которая не содержит в своем составе вредных веществ, которые могут негативно отразиться на качестве продуктов. Ни в коем случае не используйте для сыроварни подвальное помещение.

Оформление документов для регистрации бизнеса

Перед началом реализации своей бизнес идеи и открытия производства потребуется собрать ряд документов, чтобы зарегистрировать свой мини-цех на законодательном уровне.

Это можно сделать двумя способами :

Можно выбрать любую из двух материально-правовых форм деятельности. Если говорить о нашем случае, который предполагает производство сыра как бизнес мини-цех и последующая реализация небольших партий продукта, то лучше использовать систему ИП. Только в случае массового производства и реализации больших партий сыров рекомендуется регистрировать свой бизнес по второму способу.

Даже создание мини-цеха по сыроварению требует оформление сертификата качества. Такое требование выдвигается к любому пищевому производству.

Любые сыры относятся к ряду продуктов питания, поэтому перед открытием производства потребуется получить разрешение, для которого требуется предоставить: заявку, контракт, учредительную документацию, санитарное свидетельство, предоставить макет будущей этикетки продукта и ветеринарный сертификат. Помимо этого выпуск любого продуктового товара требует получение разрешения в санитарно эпидемиологической службе. Возможно, при регистрации потребуют предоставление и других документов, поэтому лучше поручить данный процесс юридически подкованному лицу, которое разбирается во всех тонкостях данного вопроса.

Соблюдение технологии сыроварения

Выше уже упоминалось о большом количестве сортов сыра, которые делятся на твердые и мягкие. Производство сыра как бизнес в домашних условиях предполагает наличие возможностей производить любые виды сыра. И именно от выбранного сорта буде зависеть и технология. Если говорить о твердых сырах, то для них потребуется творожная масса, от которой на определенном этапе отделяется сыворотка. Потом получившуюся обезвоженную смесь выкладывают в специальные формы под гнет. Время нахождения под прессом определяется технологией приготовления сорта сыра, который должен получиться в итоге. Процесс может длиться более месяца.

Мягкие же сорта сыров не требуют столько времени, но и хранить их можно при определенной температуре не более 7 дней. Поэтому для массового производства такие сыры не выгодны из-за большой вероятности порчи продукта. А вот твердые сорта в любой стране пользуются большим спросом у покупателей.

Однако на вкусовые характеристики конечного продукта больше всего влияет именно качество сырья. Поэтому нужно следить за тем, чтобы закупка молока проводилась только у проверенных поставщиков, которые гарантируют его получение только от здоровых животных. Проверять образцы молока на наличие антибиотиков, которые могут значительно ухудшить качество сыра и на кислотность, которая не должна опускаться ниже отметки 6,8. Оптимальная жирность – 3,5%.

Если вы работаете с определенными поставщиками сырья, то желательно каждый из этих пунктов подробнее прописать в договоре о сотрудничестве, в котором должны быть указаны объемы поставки, цена и способ доставки сырья на предприятие.

Теперь подробнее поговорим об оборудовании, которое потребуется для сыроварения в домашних мини-цехах.

Покупка специального оборудования

При решении заняться изготовлением сыра нужно учесть, что придется не только найти место для цеха и закупить сырье, потребуется приобрести специальное основное и вспомогательное оборудование, без которого никак не получится обойтись. К основному относится чан, изготовленный из нержавейки объемом не менее 50 л. По технологии чан с сырной массой нагревается, используя электрический ТЭН или газовую горелку. Охлаждение осуществляется в процессе циркуляции потока холодной воды по периметру чана.

К дополнительному оборудованию относятся: прессы, фильтры, солильные бассейны, формы для будущего сыра, стеллажи и полки, камеры созревания. Гарантом качества считается оборудование, которое предлагают итальянские производители. Они могут предложить такую услугу, как обустройство мини-цеха под ключ. Оборудование годится для переработки любого вида молока (козьего, овечьего или коровьего).

Сегодня производство сыра в России развивается и многие предприниматели в своих мини-цехах устанавливают отечественное оборудование, которое по качеству не хуже итальянского, но его ценовая политика более приемлема. Стоит запомнить, что не только от оборудования зависят вкусовые характеристики конечного продукта, также важно следить за качеством сырья которое закупается для производства. Не экономьте на этом и покупайте молоко только у проверенных поставщиков, которые заботятся о здоровье скота.

Тонкости сыроварения

Не важно, изготовлением, какого сорта сыра решено заняться. Есть несколько этапов подготовки сырья, которые нужно знать каждому технологу.

Изначально поступившее молоко должно пройти процесс стерилизации.

Далее осуществляется подготовка сырья. Его разделяют на две равные части. Первую в сыроварке пастеризуют при температуре +68˚ С, после этого резко охлаждают до температуры + 38˚ С. Вторую часть сразу охлаждают в специальном оборудовании (охладителе) до +4 ˚ С.

Варка. Во вторую (охлажденную часть сырья) нужно добавить сычужный фермент, который добывается из желудков молочных телят. Этот фермент помогает в процессе свертывания и формирования сырного зерна. Он продается в порошкообразном виде и требует осторожного обращения. На 100 литров молока потребуется не более грамма такого порошка. По окончанию процесса свертывания фермент остается сыроватке. Следующим процессом является переливание молока в сыроварку для созревания и завершения процесс сворачивания. Тут уже температура будет зависеть от выбранного сорта сыра. Твердые сыры варятся при высокой температуре, но не долго. Температурный режим недолжен выходитьз пределы 28-36˚ С, что не дает сырной массе быстро уплотнятся а на протяжении 2-4 часов накапливать в себе молочнокислую микрофлору.

Формирование сыра. После полного сворачивания молока сырная масса отделяется от жидкости и можно приступать к разделению на части по фракциям. И тут тоже идут различия в зависимости от сорта сыра. Ля созревания полутвердого сыра не требуется большое количество времени, поэтому для него откладываются сырные зерна размером с грецкий орех, тогда как для твердых сортов потребуется измельчить массу до размера арахиса. Элитные твердые сыры готовятся из зерна размером не больше горошины. После подготовки масса выкладывается в форму и отправляется на пресс-столы. В процессе прессовки сырные головки рекомендуется время от времени переворачивать в соответствии с технологией. После уплотнения сыра его выкладывают в соляной бассейн, после выдержки в рассоле головки переносятся на стеллаж, где и проходит их окончательное созревание. Комната для созревания должна быть обустроена хорошей системой вытяжки и вентиляции при этом температура в помещении для оптимального созревания сыра не должна выходить за пределы +4 – +12 ˚ С.

Использование сыворотки. Не рекомендуется выливать этот полезный продукт после приготовления сыра. Отправляйте свежую сыворотку назад в сыроварню. Разбавьте ее молоком добавьте яблочный уксус и доведите смесь до температуры +92 ˚ С. В итоге можно получить сочный и мягкий творог, который уже готов к продаже.

Рентабельность цеха по производству сыра

Если сопоставить финансовые вливания и полученную прибыль, то если придерживаться всех технологических нюансов, производство будет не просто рентабельным, но и перспективным. Поле приобретения нужного оборудования и наема квалифицированных сотрудников можно открывать свое мини-производство.

К основным финансовым растратам для запуска производства можно отнести :

оформление ИП и регистрацию бизнеса;

Покупку основного и вспомогательного оборудования;

покупку качественного сырья.

Прибыль будет зависеть от двух факторов: объема продаж и цены на продукт. Само собой разумеется, что цена должна быть прямопропорциональна качеству кисломолочного продукта. Поэтому для увеличения выручки со временем рекомендуется переводить производство на выпуск элитных (дорогих) сортов сыра.

Перед тем как устанавливать цену на свой товар стоит провести мониторинг фирм конкурентов и их продукции. Только в этом случае можно сделать правильные выводы и назначить адекватную цену. Естественно хороший сыр не может стоить дешево, но и слишком завышать цену тоже не стоит. В противном случае вашу продукцию сможет приобрести только небольшое количество желающих, которые не против потратить кругленькую сумму за кусочек сыра. Желательно найти что-то среднее между дешевой продукцией из заменителей и консервантов и дорогой, которая изготавливается только из натуральных составляющих.

Продвижение продукции

Для производства сыра бизнес-план также важен, как и реклама продукта. Из-за того, что среди кисломолочной продукции большая конкуренция продукт должен быть не только качественным, но и стоить соответственно. Только правильное соотношение качества и цены обеспечат массовые продажи и постоянных клиентов.

Сбыт товара

Еще до момента выхода продукции следует наладить каналы сбыта продукции. Для этого посредством заключения контрактов можно сбывать сыр в несколько мест (магазинов) сразу. Обратите внимание на близлежащие супермаркеты и другие большие продуктовые магазины, которые гарантируют большой поток покупателей. Еще хорошим маркетинговым ходом станет открытие фирменной сырной лавки рядом с местом производства. Также можно наладить сотрудничество с оптовыми перекупщиками или ресторанами, кафетериями и другими местами общественного питания, которые требуют постоянного поступления свежего сыра.

Найти дополнительные точки сбыта можно после внимательного изучения специфики торговых предприятий расположенных вблизи вашего мини-цеха.

Теперь можно с уверенностью сказать, что производство сыра в домашних условиях является реальной возможностью получения хорошей прибыли при минимальном финансировании. Для этого только нужно добросовестно выполнять свои задачи, придерживаться в точности технологического процесса, и оформить свой мини-цех в соответствии со всеми нормами. А открыв небольшой фирменный магазинчик, прямо рядом с сыроварней, вы сможете приобрести ряд постоянных клиентов, которые помогут развитию семейного бизнеса, покупая вашу продукцию!

Понравилась статья? Поделись с друзьями в соц. сети:

Добавить свою цену в базу

Комментарий

Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров . В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.

Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.

На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».

От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.

Технология изготовления сыра на мини-сыроварне

Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.

В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену .

Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения . Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.

В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители . Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.

В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно . в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.

Формирование сыра

Формирование можно произвести двумя способами:

1. Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
2. Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.

Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.

Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.

Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.

В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев . Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.

Приготовление сыра в домашних условиях

Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.

Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.

Сыр с плесенью

Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.

Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени . Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.

Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.

Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis , P. caseicolum , P. camemberti и др.

Oidium lactis - молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

P. caseicolum - необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 - 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.

ЧТО ТАКОЕ СЫР
Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока.
При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.
Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно.
Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов.
Если вы хотите приготовить сыр в большом количестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни, Для этого понадобится следующее:
> молоко;
> сычужный фермент или другая закваска;
> соответствующее оборудование. О подготовке молока подробно рассказано во втором разделе настоящей книги. Здесь рассмотрим получение сычужного фермента и необходимое оборудование.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 - +20 град.С.
Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.
На фермент лучше брать сычуги через 2-4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь.
Перед приготовлением концы сычужков обрезают.
Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли - на 1 л 50 г - и кипятят, охлаждают до +30 - + 32 град.С.
Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2-3 суток закваска готова.

РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 - +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток.
Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем.
Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента:
20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл)
1200

ОБОРУДОВАНИЕ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно.
К такому оборудованию и материалам относятся следующие:
> форма для сыра;
> поршень;
> пресс,
> два больших горшка;
> фильтр (дуршлаг);
> термометр; -
> ложка с длинной ручкой;
> длинный нож;
> два куска марли размером один квадратный! метр каждый;
> кирпичи (6-8 штук);
> парафин (0,5 кг).
Рассмотрим подробнее основные из перечисленных принадлежностей.

ФОРМА ДЛЯ СЫРА
Простейшую форму для сыра можно сделать, используя литровую жестяную банку (например, из-под томатной пасты), в дне которой нужно проделать гвоздем отверстия.
Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется сырной массой и закрывается тканью сверху - таким образом масса будет подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ
Поршень - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает сырную массу ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотность массы.

ПРЕСС
Пресс можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать его самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры.
Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от швабры.
Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень.
Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.
Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

ФИЛЬТР
Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе.

ТЕРМОМЕТР
Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Сырная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху.
Поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает сырную массу, отжимая сыворотку.
Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.
В качестве контейнера используются две емкости для горячей воды объемом 24 л и 36 л, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Рекомендуется использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок, иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге.
24-литровая емкость вмещает не менее 20 л молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом.
Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. При желании можно подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем.
Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют кон серванты. Одна-то это ухудшает створаживание молока.
В таком случае лучше применять пастеризацию.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных.
Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре.
Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания.
-У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 град.С, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 град.С и выдержать 3-4 ч. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь слабую консистенцию.
Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его 12-15 л.
Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр.
Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.
Некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы вызвать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра.
Различные закваски определяют различный вкус сыра. Можно использовать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12-24 ч, чтобы оно свернулось или скисло.
Более сложную, но и гораздо более интересную "закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. На последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.
Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.
Дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было отделить, что происходит за 18-24 ч.
Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга.
Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.
После того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять, сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Можно использовать обычную поваренную соль.
Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр.

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЫРОВ, ПРОИЗВОДИМЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра:
> твердый;
> мягкий;
> собственно домашний.
Кроме того, существуют и рецепты домашнего приготовления плавленых сыров.

ТВЕРДЫЙ СЫР
Производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.
Чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, Тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

МЯГКИЙ СЫР
Делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают.
Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости.
Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

ДОМАШНИЙ СЫР
Домашний сыр, - это мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Обычно он производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
1. Нагрейте молоко до 32 град.С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18-24 ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 мин. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30-40 мин, пока молоко не свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 см, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте воду до 38 град.С за 30-40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5- 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку.
Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус.
Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный.
Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 град.С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.
Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 град.С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 град.С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 мин.
Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.
Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 град.С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 с. Вытащите на 1-2 мин и дайте затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно.
Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и Просушивайте его.
Спустя примерно б недель выдерживания при температуре 5-15 град.С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус.
Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом.
Как правило, сыр Колби готов через 30-90 дней, чеддер - не ранее, чем через б месяцев, Романо - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Первый рецепт
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12-24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
Второй рецепт
Это соленый сыр из молока овец или коз типа брынзы, адыгейского, осетинского и других рассольных сыров. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п. 6 - добавление соли. Прессуйте сыр 1 - 2 ч, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 ч. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 л теплой воды) 8-10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ
Мягкий сыр бывает обычно нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус.
Простейшим мягким сыром является обычный творог.
Большая часть сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Приводим наиболее распространенные рецепты мягких сыров.
Первый рецепт
Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.
Второй рецепт
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный матерчатый мешок.
Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте.
По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.
Первый рецепт
Нагрейте 4,5 л молока до 24-26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.
Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Второй рецепт
Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара.
Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь.
В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.
Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя.
Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины.
Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.

РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРА

ХАЧАПУРИ
> 0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, муки - сколько потребуется. > Для начинки: 500 г сыра, 7-2 яйца, 100 г сливочного масла.
Из мацони (приготовление см. во втором разделе книги) или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель - сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.
Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8-10 мин. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать.
Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими. Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский, чанах, кобийский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до I см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 ч. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.

КРОКЕТЫ С СЫРОМ И МАННОЙ КРУПОЙ
> На 1/2 л молока: 100 г манной крупы, / яйцо, 100 г тертого сыра, 2 cm. "ложки сливочного масла, молотые сухари, соль, перец - по вкусу.
Сварить на молоке густую манную кашу, положить в нее яйцо, натертый на терке твердый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и все перемешать, кашу нанести слоем примерно в 1,5 см на доску и остудить. Остывшую кашу нарезать квадратиками, обвалять в тертом сыре и сухарях и поджарить на масле.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
Сыр режут на ломтики толщиной 2-3 см, а затем на продолговатые палочки.
Каждую палочку можно оформить по-разному: положив на сыр редиску, кусочек яйца, шпроты, кусочек ананаса и того, что хозяйке подскажут ее вкус и фантазия.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ И ЯЙЦАМИ
> 1 кг перца, 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г масла и молотый красный перец.
У крепких прямых стручков перца надрезать верхнюю широкую часть не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, а крышечки открыть. Брынзу размять и вылить в нее яйца. Для окраски можно добавить немного красного перца. Этой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть немного масла и подрумянить в нем со всех сторон фаршированный перец, после чего поставить его на 5-10 мин в духовой шкаф. Подать горячим (а если он приготовлен на растительном масле, то можно и холодным).

СЫРНЫЕ КНЕЛИ
> 250 г тертого сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить на блюде и полить соусом.

ПИРОЖНЫЕ С СЫРОМ
> 300 г песочного теста, 200 г сыра, I стакан молока, 1 cm. ложка муки, Юг масла, 2 яйца, щепотка соли, перец.
На смазанный противень положить тесто толщиной 5 мм и покрыть его тонко нарезанным или натертым сыром. Сверху намазать заварным кремом, приготовленным из молока, муки, яиц с добавлением соли и перца. Противень должен быть покрыт на 3/4 высоты. Печь 20 мин в духовке. Готовый пирог разрезать на пирожные.

ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
> стакан пшеничной муки, 7 1/4 стакана тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 cm. ложки густых сливок 20%-ной жирности, соль и красный перец по вкусу, 1 яйцо.
Смешать пшеничную муку, тертый сыр, сливочное масло, сливки, добавить соль, красный перец и все тщательно вымесить; полученное тесто оставить на 3 ч для созревания, затем раскатать в пласт и маленьким стаканом вырезать круглые лепешки. Смазать их взбитым яйцом и запечь в духовке.

Рынок пищевых продуктов в нашей стране весьма разнообразен и представлен большим ассортиментом разнообразных товаров. Несмотря на кажущуюся насыщенность, начинающие бизнесмены вполне могут создать хорошую конкуренцию существующим производителям пищевых продуктов. Одними из таких товаров, производство которых может стать выгодным вложением денег, являются сырные продукты. Производство сыра на сегодняшний день — одно из самых выгодных направлений в пищевой промышленности.

Краткий анализ бизнеса:
Затраты на организацию бизнеса: 700 000 — 1 000 000 рублей
Актуально для городов с населением: без ограничений
Ситуация в отрасли: высокая конкуренция
Сложность организации бизнеса: 3/5
Окупаемость: 10 — 12 месяцев

Преимущества и недостатки данного бизнеса

Производство сыра имеет следующие преимущества:

• данный продукт является востребованным в нашей стране – по статистике потребления сыров на душу человека мы находимся в первой тридцатке мирового рейтинга;
• после программы импортозамещения количество сыра на полках торговых точек значительно сократилось из-за прекращения ввоза продукта из-за границы, в связи с чем образовавшаяся ниша может сыграть на руку начинающим бизнесменам;
• сырье для производства сыра не является дорогим и широко доступно в нашей стране.

Естественно, как и при открытии любого бизнеса, при производстве сыра могут возникнуть следующие риски:

• перенасыщенность рынка сбыта в некоторых регионах страны. Перед запуском производства необходимо внимательно изучить рынок аналогичной продукции, чтобы оценить возможность конкурирования с существующими производителями;
• достаточно малые сроки годности готовой продукции, а также необходимость контроля температурного режима в складских помещениях;
• возможный риск выпуска некачественной продукции из-за недостаточно высоких показателей сырья, используемого при производстве.

Варианты бизнеса

При открытии цеха по производству сыра можно наладить мини-производство в домашних условиях либо масштабный цех, выпускающий большой ассортимент готовой продукции в больших объемах.

Выбор и определение мощности производства может зависеть от таких факторов:

• величина стартового капитала бизнесмена;
• желание самого предпринимателя связывать себя с высокими рисками, но, в то же время, обеспечить себя большой прибылью;
• наличие опыта в данной сфере либо команды квалифицированных специалистов;
• существование сырьевой базы вблизи с местом расположения цеха;
• необходимость именно ваших сыров на рынке сбыта готовой продукции.

Необходимые документы для открытия бизнеса

Для открытия и законного осуществления бизнеса в сфере производства сыра необходимы будут следующие документы:

• свидетельство о государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица ;
• справка о постановке на учет в качестве плательщика налогов;
• при аренде готового помещения – договор аренды со всеми подтверждающими права собственника документами;
• при строительстве цеха – согласование проекта строительства, документально подтвержденный вывод о выделении участка под строительство;
• разрешение на ввод в эксплуатацию объекта, отведенного под помещение цеха;
• технологические карты производства (рецептуры готовой продукции с указанием параметров всех операций);
• документальное согласование выпускаемого ассортимента, который будет производиться проектируемым цехом;
• утвержденный список оборудования, установленный на предприятии, а также данные о работниках и их медицинских осмотрах;
• договор на вывоз технических и бытовых отходов;
• договор на дезинфицирование цеха;
• положительное заключение пожарной инспекции и СЭС о возможности запуска цеха.

Перед тем, как начинать производство сыров, прежде всего следует позаботиться о качестве применяемого для этого сырья. Основным сырьем, используемым в этой отрасли, является:

• молоко обычное и обезжиренное;
• сливки;
• пепсин пищевого назначения;
• биологические и бактериальные закваски;
• соль поваренная;
• азотнокислый натрий и калий.

Технология производства сыра может различаться в зависимости от вида исходного продукта. Общая схема изготовления сыров выглядит таким образом:

• этап подготовки сырья (молока) для последующего свертывания. При наличии малого количества исходного сырья для получения большего выхода готового продукта оно должно содержать как можно больше белка. Молоко подвергают очистке, охлаждению, пастеризации и сепарации;
• этап созревания сыра. В специально предназначенных котлах происходит формирование сырного зерна, для чего молоко доводят до определенной температуры, добавляют закваски, специальные ферменты и хлористый кальций. Полученная смесь созревает продолжительностью до 14 часов, затем свертывается;
• этап формирования. На данном этапе происходит придание сгустку нужной плотности и выделение лишней влаги. Далее при пониженной температуре производят формование сыров с глазками необходимой формы;
• этап прессования. После этого этапа сыр обладает идеально гладкой и ровной поверхностью без пор. При производстве сыров мягких сортов эта операция либо полностью отсутствует, либо осуществляется в течении меньшего времени (максимум неделю);
• посол. После придания формы сыр просаливают в специальных емкостях или бассейнах, которые наполнены насыщенным раствором соли. Для сыров твердых длительность посола составляет несколько суток, для мягких – до нескольких часов;
• просушивание и дозревание. Происходит в камерах с установленной температурой, влажностью и скоростью движения воздуха при постоянном переворачивании. По окончанию сыр покрывается специальным защитным покрытием.

Подбор подходящих помещений

При выборе помещения под организацию цеха по производству сыра следует учитывать следующие факторы:

• площадь помещения в зависимости от мощности производства должна составлять от 20 квадратных метров;
• должно присутствовать горячее и холодное водоснабжение;
• цех обязательно оснащается системой отопления, вентиляции и канализации;
• должно присутствовать естественное освещение, при его отсутствии или нехватке оно компенсируется искусственным;
• конфигурация помещения должна обеспечить исключение пересечения сырья и готовой продукции;
• должен быть удобный подъезд для подвоза сырья и вывоза готовой продукции.

Требуемое оборудование

Для открытия цеха по производству сыра понадобится следующее оборудование:

• емкости для сырья и готовой продукции;
• технологические столы;
• стеллажи;
• ванна для пастеризации;
• парафинер для покрытия готового сыра;
• пресс;
• формы для сыров необходимой конфигурации;
• холодильные установки для хранения сырья для производства и готового сыра.

Подбор ассортимента

При подборе выпускаемого ассортимента готовой продукции стоит руководствоваться техническими возможностями помещения и оборудования, а также спросом на тот или иной готовый продукт.

В общем, производители сыров могут выпускать следующую продукцию:

• по особенностям технологии производства (сычужные, рассольные, кисломолочные и сывороточные);
• по методу выработки (твердые, мягкие и плавленые);
• по принадлежности исходного сырья (коровьи, козьи, овечьи и т.д.);
• по наличию операции дополнительной обработки (со специями, с добавками растительного и животного происхождения, с плесенью, копченые).

Необходимое сырье и поиск поставщиков

К качеству сырья для получения продукта, соответствующего всем необходимым показателям, предъявляют следующие требования:

• молоко, используемое для производства, должно быть получено исключительно от здоровых коров;
• показания кислотности молока должны быть не менее, чем 6,8;
• жирность молока не может превышать 3,5%, белковый же состав не менее 3% от общей массы;
• в молоке не может содержаться антибиотиков;
• температура сырья при его приемке не должна превышать 12 градусов.

Поиск поставщиков следует осуществлять среди имеющихся вблизи с цехом фермерских хозяйств, причем, чем ближе они будут расположены, тем меньше будет осуществляться затрат на его транспортировку.

Персонал

Для открытия цеха понадобятся следующие рабочие и специалисты:

• технолог производства;
• мастер цеха;
• операторы оборудования;
• врач-ветеринар;
• вспомогательные рабочие;
• уборщицы;
• менеджеры по снабжению и сбыту;
• бухгалтер-кассир.

Реклама и каналы сбыта продукции

Основными покупателями произведенной сыродельным цехом продукции могут стать:

• население, как конечный потребитель;
• обычные магазины и супермаркеты;
• заведения общепита;
• оптовые фирмы, специализирующиеся по продаже сыров.

Для продвижения произведенной продукции на рынке можно осуществить такие действия:

• открытие фирменного магазина;
• посещение магазинов и супермаркетов с прайсами и образцами продукции;
• проведение различных акций по снижению цены, а также дегустации своей продукции на торговых точках;
• «холодные» рекламные звонки потенциальным покупателям;
• создание собственного сайта , который будет содержать информацию об ассортименте сыров и ценах.

Финансовые затраты на производство

Для запуска производства сыра понадобятся следующие минимальные вложения.

Единовременные затраты:

• покупка промышленного оборудования – от 550 тыс. рублей;
• регистрация бизнеса – от 10 тыс. рублей;
• ремонт и подготовка помещения к запуску производства – от 100 тыс. рублей;
• обучение персонала – от 30 тыс. рублей.

Общая сумма составит от 690 тыс. рублей.

Ежемесячные затраты на производство составят:

• аренда помещения – от 30 тыс. рублей;
• оплата воды, электричества – от 20 тыс. рублей;
• зарплата рабочим – от 100 тыс. рублей;
• закупка сырья для производства – от 100 тыс. рублей;
• прочие расходы – от 50 тыс. рублей.

Общая сумма ежемесячных расходов на производство может составить от 300 тыс. рублей.

Примерный расчет прибыли, рентабельности окупаемости

Размер будущих доходов, а также эффективность вложения средств в открытие цеха по производству сыра можно определить следующими основными экономическими показателями:

• прибыль от продажи произведенной продукции;
• уровень рентабельности;
• срок окупаемости капитальных вложений.

Как показывает практика, уровень рентабельности данного бизнеса зависит от большого количества факторов и исходных параметров производства и находится на уровне 10-15% в зависимости от различного рода факторов и может приносить ежемесячную прибыль в размере 200 тыс. рублей и более и окупиться менее чем за год.

Нужно понимать, что экономические показатели в зависимости от различных факторов могут существенно изменяться и только упорный и слаженный труд вашей команды поможет вам получать стабильную прибыль.

История организации конкретного сырного бизнеса

(Еще нет голосов, оставьте первым)

Доходным видом бизнеса в России является производство сыра. Этот полезный продукт всегда будет пользоваться гарантированным спросом, так как он является важной частью здорового рациона каждого человека. Сырный бизнес может стать перспективным, востребованным делом. Особенно актуально это стало в условиях санкций, когда правительством России был ограничен ввоз этой продукции из-за рубежа.

Многие предприниматели начинают этот бизнес, уже имея необходимые знания и определенный опыт. Им известны многие нюансы и особенности этого производственного процесса. Другие же начинают свое дело по производству сыра с нуля.

Создание бизнес-плана

Первым шагом в открытии своего дела всегда должно быть составление обстоятельного бизнес-плана. Он устанавливает главные направления всех ваших дальнейших действий с целью развития производства. Этот документ дает возможность определить размер первоначальных финансовых вложений, сформулировать правильный ассортимент, грамотно продумать ценовую политику, спланировать объемы произведенного товара и возможности его реализации, спрогнозировать потребительский спрос, определить проблемы, которые могут возникнуть.

В ходе разработки бизнес-плана следует определить стратегические приоритеты в ценообразовании, а также продумать поиски ниши на рынке сбыта. Для этого нужно провести изучение покупательского спроса на этот продукт на рынке во всех его сегментах. Вначале реализацию сыра можно осуществлять в регионе, где расположено предприятие по его производству. Позже, когда будут увеличены объемы, можно расширить рынок сбыта.

Оформление разрешительных документов

Нужно учитывать, что для открытия производства сыра как бизнеса необходимо оформление многочисленных разрешительных документов, в том числе получение сертификатов различного рода.

Прежде всего, нужно получить главный документ, дающий право на ведение предпринимательской деятельности – регистрационное свидетельство. Все разрешительные документы вы будете получать в соответствующих органах.

Ассортимент продукции

Вам нужно решить главный вопрос: будет ли ваша компания выпускать новые сорта сырной продукции либо известные, пользующиеся спросом. Ваш выбор определит стратегию развития бизнеса.

Учитывая технологический процесс изготовления, натуральные сыры классифицируются на кисломолочные и сычужные продукты. Изготовление первых происходит путем сквашивания молока с использованием закваски. При изготовлении сыров второго типа молоко свертывается сычужным ферментом.

Какие сорта сыра традиционно представлены в российских торговых сетях?

• Твердые сычужные: голландский, российский, Пармезан, Эдам.
• Мягкие кисломолочные сыры либо сычужные.
• Рассольные, которые содержат очень много поваренной соли: брынза, адыгейский, сулгуни.
• Полутвердые сычужные продукты: рокфор.

Сырный бизнес и стартовый капитал

Для организации бизнеса по производству сыра нужны немалые денежные средства. Поэтому для начала, с целью накопления стартового капитала, можно выбрать различные доступные формы бизнеса в этой сфере:

• производить, поставлять и выполнять первичную обработку молока и масла;
• осуществлять плавление сыров;
• производить наполнители и вкусовые добавки для сырной продукции;
• обеспечивать подготовку сырья и глубокую обработку молока;
• хранить и выдерживать сыры в холодильных и климатических установках;
• создавать специализированную упаковку для различных сортов сыра;
• реализовывать оптовую поставку в сети розничных продаж.

Определение ценовой политики

Чтобы определить приемлемый для потребителей ценовой диапазон на свой товар, вам нужно изучить цены конкурентов. И лишь после этого можно устанавливать окончательные цифры. Это очень важно, так как ошибка в этом деле повлечет значительные убытки, которые сведут к нулю все ваши усилию по открытию сырного бизнеса.

Приготовление сыра в домашних условиях

Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.

Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.

Технология изготовления сырного продукта

Этот процесс происходит под воздействием микрофлоры и ферментов. Например, российские сыры твердых сортов производят из высококачественного творога. Его отделяют от сыворотки, отжимают и выдерживают около одного месяца под прессом. Готовый продукт будет более плотным, если используется тяжелый груз. Чтобы сыр был качественным, он должен созревать при низкой температуре. Твердый сыр более востребован среди потребителей, чем мягкие сорта сыра.

Наиболее качественные виды сыра производятся из цельного молока. Для изготовления мягкого продукта используется такая же технология, но стадия его прессования либо исключается, либо длится меньше – не более недели. Мягкий сыр содержит много жидкости.

Этапы производства сырного продукта

1. Сначала молоко готовится к свертыванию. После взвешивания и выполнения анализов на качество его очищают, охлаждают, пастеризуют и сепарируют.
2. Затем в специальных котлах и ваннах вырабатывается сырное зерно. Молоко нагревают, добавляют закваску, фермент, хлористый кальций и вымешивают сырное зерно.
3. Для созревания его до 14 часов выдерживают при нужной температуре и добавляют ферменты, чтобы оно свернулось примерно в течение часа.
4. Готовый белковый сгусток дополнительно обрабатывают, чтобы он стал упругим и прочным. Из него в процессе нагревания удаляется лишняя влага. Готовое сырное зерно приобретает необходимую плотность.
5. Далее при пониженной температуре из готовой массы в сыроварных емкостях формуют сыры, которые имеют характерный рисунок в виде пустых круглых глазков. Готовому продукту придают нужные размеры и форму цилиндра, шара, квадрата, прямоугольника и т.д.
6. Затем этот продукт подвергается прессованию, после которого он приобретает идеально гладкую, ровную поверхность без пор.
7. После этого сформованный сыр подвергается посолке в специальных контейнерах, бассейнах, наполненных насыщенным раствором поваренной соли. Мягкие сыры находятся там совсем недолго, твердые – несколько суток.
8. Просоленный сырный продукт просушивается на специальных стеллажах и отправляется дозревать в особые камеры, где его постоянно переворачивают, а поверхность покрывается защитным покрытием из парафина либо полимерной пленкой.

Оборудование и сырье для производства сыра

Должно быть закуплено все необходимое оборудование для каждой стадии производства сырного продукта: холодильники, ванны, контейнеры и т.д. Необходимо оборудовать производственные помещения для поэтапного создания продуктов, которые соответствуют требованиям нормативных документов.

Так как в качестве исходного сырья используют натуральное молоко, сыродел должен заключить детальные договоры на его поставку с фермерами, молочными хозяйствами. В этих документах указываются все необходимые требования к качеству молока, объемы поставок, порядок оплаты и способ доставки.

Расчет рентабельности

Доходный бизнес разумно открывать в тех регионах России, где вы будете иметь возможность выгодно и постоянно закупать сырьё.

Одну из расходных статей составит выплата заработной платы работникам.

Для приобретения завода по производству сыра вместе с оборудованием и сырьем необходимы вложения порядка 30 млн. руб., которые вы сможете окупить в течение примерно четырех лет. Не каждый имеет возможность найти такие средства.

Поэтому хорошим вариантом может стать приобретение мини-цеха по производству сыра, цена которого – около 100 тыс. руб. Это предприятие, имеющее небольшие площади до 15 м², способно производить в день около 20 кг сыра в сутки из 200 л молока. С учетом сырья и электроэнергии первоначальные расходы составят примерно 130 тыс. руб. Рентабельность такого мини-цеха будет составлять до 25%.

В условиях санкций актуальным становится не только производство продуктов из собственного сырья, но и фермерство. Читайте далее в нашей о том, насколько выгодно гусеводство.

Позже можно приобрести более крупный мини-цех ценой в диапазоне от 190 тыс. до 770 тыс. руб. с производительностью до 200 кг в сутки, рентабельность которого – порядка 32%.

Организация сырного бизнеса – сложное, хлопотное дело. Здесь не обойтись без поставщиков сырья, специалистов и работников. Необходимо строгое соблюдение технологии производства. Следует поддерживать производственные помещения и оборудование в надлежащем состоянии. Нужны немалые средства в качестве стартового капитала.

Однако, если тщательно соблюдать все необходимые условия, добросовестный производитель сырной продукции не только будет иметь хороший доход, но и великолепную репутацию среди потребителей этого полезного и вкусного продукта питания.