Должностная инструкция зав производством общественного питания. Должностная инструкция заведующего производством общественного питания. Должностные обязанности заведующего столовой

1.1. Заведующий производством относится к категории руководителей.

1.2. Требования к квалификации:
Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Заведующий производством должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- действующие правила внутреннего распорядка;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- законодательство о труде;
- основы организации труда;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда;
- основы администрирования;
- этику делового общения.

1.4. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.

1.5. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.

1.6. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

1.7. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности

Заведующий производством:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

3. Права

Заведующий производством имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.

3.3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.

3.4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.

3.5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Заведующий производством несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Приобрести книги по кадровому делопроизводству

	Настольная книга кадровика (книга + дискM) В настоящем издании приведены практические рекомендации по организации работы кадровой службы и кадровому делопроизводству. Материал четко систематизирован и содержит большое количество конкретных примеров и образцов документов. К книге прилагается диск с формами документов и нормативными актам в системе Гарант, регулирующими различные вопросы трудовых отношений и кадровой работы. Книга будет полезна широкому кругу читателей, работникам кадровой службы, руководителям предприятий и организаций всех форм собственности.
	Автор подробно разъясняет, что собой представляет трудовая инспекция и каковы пределы ее полномочий, как проводятся проверки соблюдения трудового законодательства и чем они могут закончиться, какие нарушения могут привести к наложению штрафа, а какие повлекут за собой дисквалификацию руководителя организации. В книге приведены практические рекомендации для работодателей-организаций и индивидуальных предпринимателей, которые помогут избежать претензий трудовых инспекторов. При подготовке книги учтены все последние изменения законодательства. Автор: Елена Карсетская Книга адресована руководителям организаций всех форм собственности, работникам кадровых служб, бухгалтерам, индивидуальным предпринимателям, а также всем, кто интересуется вопросами соблюдения трудового законодательства.
	В сборник включены должностные инструкции, составленные в соответствии с квалификационными характеристиками, содержащимися в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37, а также в соответствии с другими нормативными актами по тарифно-квалификационным характеристикам (требованиям). Сборник состоит из двух разделов: в первый включены общеотраслевые должностные инструкции руководителей, специалистов, технических исполнителей, во второй - должностные инструкции по отраслям (редакционно-издательская деятельность, транспорт, банковская деятельность, торговля, научно-исследовательская деятельность, образование, здравоохранение). Для руководителей организаций, работников кадровых и юридических служб.

УТВЕРЖДАЮ:

[Наименование должности]

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Заведующего производством

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность заведующего производством [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Заведующий производством назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Заведующий производством подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. Заведующий производством относится к категории руководителей и имеет в подчинении [наименование должностей подчиненных в дательном падеже].

1.5. На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет, или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.6. Заведующий производством отвечает за:

эффективное исполнение поручаемой ему работы;
соблюдение требований исполнительской, трудовой дисциплины;
сохранность находящихся у него на хранении (ставших ему известными) документов (сведений), содержащих (составляющих) коммерческую тайну организации.

1.7. Заведующий производством должен знать:

постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
организацию и технологию производства;
ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
основы рационального и диетического питания;
порядок составления меню;
правила учета и нормы выдачи продуктов;
нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
экономику общественного питания;
организацию оплаты и стимулирования труда;
основы организации труда;
основы трудового законодательства;
правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда.

1.8. Заведующий производством в своей деятельности руководствуется:

локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
правилами внутреннего трудового распорядка;
правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
настоящей должностной инструкцией.

1.9. В период временного отсутствия заведующего производством его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Заведующий производством осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

В случае служебной необходимости заведующий производством может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном положениями федерального законодательства о труде.

3. Права

Заведующий производством имеет право:

3.1. Давать подчиненным ему сотрудникам и службам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

3.2. Контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений и заданий подчиненными ему службами.

3.3. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности заведующего производством, подчиненных ему служб и подразделений.

3.4. Взаимодействовать с другими предприятиями, организациями и учреждениями по производственным и другим вопросам, относящимся к компетенции заведующего производством.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Заведующий производством несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы заведующего производством осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы заведующего производством является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы заведующего производством определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью заведующий производством обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

5.3. В связи с производственной необходимостью заведующему производством для осуществления его трудовых функций может предоставляться служебный автотранспорт.

6. Право подписи

6.1. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/ «____» _______ 20__ г.

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции заведующего производством (шеф-повара), образец 2019/2020 года. На данную должность может быть назначен человек, имеющий высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Не забывайте, каждая инструкция заведующего производством (шеф-повара) выдается на руки под расписку.

На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать заведующий производством (шеф-повар). Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

2. На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от должности директором организации.

4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

— организацию и технологию производства;

— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

— основы рационального и диетического питания;

— порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов;

— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

— калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

— стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

— правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

— виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

— действующие правила внутреннего распорядка;

— экономику общественного питания;

— организацию оплаты и стимулирования труда;

— основы организации труда;

— законодательство о труде;

— правила внутреннего трудового распорядка;

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. В своей деятельности заведующий производством (шеф-повар) руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

6. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно директору организации, _________ (указать должность)

7. На время отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)

Заведующий производством (шеф-повар):

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

6. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

7. Проводит бракераж готовой пищи.

8. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

9. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

10. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

11. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

12. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

13. Проводит работу по повышению квалификации работников

14. Соблюдает Правила внутреннего трудового распорядка и иные локальные нормативные акты организации.

15. Соблюдает внутренние правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

16. Обеспечивает соблюдение чистоты и порядка на своем рабочем месте,

17. Выполняет в рамках трудового договора распоряжения работников, которым он подчинен согласно настоящей инструкции.

3. Права заведующего производством (шеф-повара)

Заведующий производством (шеф-повар) имеет право:

1. Вносить на рассмотрение директора организации предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о поощрении подчиненных ему отличившихся работников,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности подчиненных ему работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность заведующего производством (шеф-повара)

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара) - образец 2019/2020 года. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара), права заведующего производством (шеф-повара), ответственность заведующего производством (шеф-повара).

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Главной функцией заведующего производством является организация работы кухни и продовольственного склада согласно принятым нормам и стандартам хранения продуктов и приготовления пищи с целью обеспечения высокого качества приготовления блюд.

1.2. Заведующий производством непосредственно подчиняется заведующему столовой.

1.3. Заведующего производством назначает и освобождает от должности директор предприятия по представлению главного врача и заведующего столовой.

1.4. Заведующий производством руководит работой персонала кухни (повара, пекари, мойщики кухонной посуды, кухонные рабочие, уборщики производственных помещений кухни) и продовольственного склада (кладовщик, подсобный рабочий , грузчик).

1.5. Заведующий производством в своей работе руководствуется:

Должностной инструкцией;

Правилами внутреннего трудового распорядка и законодательством о труде;

Действующим законодательством, нормативно-правовыми актами, международными нормами и стандартами, методическими рекомендациями, а также локальными актами и распорядительными документами предприятия, регламентирующими производственную деятельность;

Уставом предприятия.

1.6. Заведующий производством является материально-ответственным лицом.

1.7. В случае временного отсутствия заведующего производством (отпуск, командировка, болезнь) его обязанности исполняет заведующий столовой.

1.8. Должностная инструкция составлена на основании "Национального классификатора Украины ГК 003:2010; справочника квалификационных характеристик профессий работников (выпуск 1 «Профессии работников, являющиеся общими для всех видов экономической деятельности», выпуск 78 ДКХП „Охорона здоров’я”); КЗоТ Украины; - нормативно-методических документов по организации работы столовых санаторно-курортных учреждений; - действующих санитарных правил для столовых.

2. КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее полное или базовое высшее образование соответствующего направления подготовки (специалист, бакалавр) со стажем работы на руководящих должностях не менее 3-х лет, прошедшее медицинское освидетельствование. Периодичность повышения квалификации – раз в пять лет.

2.2. Заведующий производством должен знать:

2.2.1. Законодательные, нормативно-правовые документы, руководящие материалы, приказы по санаторию, штатное расписание, регламентирующие работу кухни и продсклада, инструкции и приказы по санитарно-эпидемиологическому режиму.

2.2.2. Технологические процессы приготовления пищи. Изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и др. веществами, содержащимися в пищевых продуктах. Правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд.

2.2.3. Требования стандартов и технологических условий, сроки и правила хранения овощей, фруктов, используемого сырья, полуфабрикатов и др. продуктов.

2.2.4. Правила составления меню с учетом назначенных диет.

2.2.5. Наличие на складе сырья, продуктов, необходимых на следующий день для приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий согласно меню-раскладки.

2.2.6. Закон Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемиологического благополучия населения» ст.17.

2.2.7. Закон Украины от 06.09.2005 «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья».

2.2.8. Закон Украины « О защите прав потребителей».

2.2.9. Закон Украины «О ветеринарной медицине».

2.2.10. Постановление Кабинета Министров Украины от 09.11.1996 года № 1371 « Об усовершенствовании контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов».

2.2.12. Збірник офіційних та інструктивно-методичних матеріалів по організації харчування в санаторно-курортних закладах профспілок України та рецептур блюд.

2.2.13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

2.2.14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.

2.2.15. Картотеку блюд для санаторно-курортных учреждений (новые аспекты доработки).

2.2.16. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства.

2.2.17. Программу санитарно-гигиенического обучения работников общественного питания.

2.2.18. Государственные санитарные правила для предприятий общественного питания, государственные санитарные правила размещения, обустройства и эксплуатации оздоровительных учреждений № 172 от 19.06.1996

2.2.19. Трудовое законодательство. Правила внутреннего трудового распорядка.

2.2.20. Организацию труда и производственных процессов в столовой.

2.2.21. Порядок составления графиков работы и ведения табелей учета отработки рабочего времени на работников кухни, сроки их представления.

2.2.22. Количество и место расположения закрепленных материальных ценностей, ведение на них необходимой учетно-отчетной документации.

2.2.23. Правила безопасной эксплуатации оборудования столовой.

2.2.24. Порядок составления установленной отчетности.

2.2.25. Правила и порядок применения норм охраны труда, защиты персонала и объектов в условиях чрезвычайных ситуаций.

2.2.26. Необходимый минимум по ОТ и ПБ (нормативные документы, инструкции и акты по охране труда, правила и нормы охраны труда, правила пожарной безопасности и производственной санитарии, правила электробезопасности).

2.2.27. Организацию делопроизводства.

2.2.28. Принципы работы на компьютере и соответствующее программное обеспечение.

2.2.29. Схему оповещения персонала кухни по гражданской обороне и ООИ.

2.2.30. Функциональные обязанности подчиненных работников.

2.2.31. Сроки, время и место проведения занятий по деловой квалификации, ООИ, ГО, санитарных дней, санитарных часов, собраний трудового коллектива и других общественных мероприятий.

2.2.32. Коллективный договор.

2.2.33. Должностную инструкцию.

3. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

3.1. Основными задачами заведующего производством является организация работы кухни, обеспечивающая высококачественное и своевременное приготовление и отпуск блюд, контроль за рациональным использованием сырья, правильной кулинарной обработкой продуктов, соблюдением технологии приготовления пищи, содержанием производственных помещений кухни в соответствии с санитарными нормами, отпуском готовой продукции согласно нормам выхода, организация правильной работы продуктового склада, контроль сохранности продукции, качества, сроков хранения и реализации продукции, контроль остатков (не менее семидневных), правильное прогнозирование отпуска в производство, своевременный заказ продукции поставщикам.

3.2. Заведующий производством обязан:

3.2.1. Своевременно и качественно выполнять возложенные на него задачи и обязанности в соответствии с требованиями действующего законодательства, нормативных актов, положений, инструкций и приказов администрации.

3.2.2. Разрабатывать технологические карты блюд, ежедневное меню, ассортиментный перечень, вводить новые блюда, совершенствовать технологию приготовления, осуществлять корректировку меню вводом карт по сезонам.

3.2.3. Контролировать строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья.

3.2.4. Контролировать строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм при приготовлении пищи и хранении готовой продукции.

3.2.5. Контролировать качество готовой продукции, придерживаться установленного ассортимента блюд, норм вложения сырья в кулинарные изделия и полуфабрикаты на всех стадиях приготовления пищи.

3.2.6. Контролировать рациональное использование сырья, правильную кулинарную обработку продуктов согласно технологии приготовления блюд.

3.2.7. Организовать регулярный контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, поступающих на производство, проверять соответствие их нормативно-технологической документации, не допускать использования для приготовления пищи и кулинарных изделий недоброкачественных продуктов и сырья.

3.2.8. Ежедневно проводить с членами бракеражной комиссии бракераж готовой пищи.

3.2.9. Контролировать правильную организацию производственного процесса, обеспечивать использование нового оборудования, внедрение технологических процессов, способствующих повышению качества приготовления пищи.

3.2.10. Усовершенствовать организацию рабочих мест поваров, обеспечивать производственные цехи технологическими картами, таблицами норм закладки продуктов и др. нормативной технологической документацией и организовать ее изучение.

3.2.11. Организовать подачу и обеспечение наличия блюд в полном объёме согласно меню на протяжении времени отпуска услуги до последнего отдыхающего; оформление блюд на раздаче, поддержание их внешнего вида до окончания времени оказания услуги.

3.2.12. Обеспечивать эффективное обслуживание по системе «Шведский стол», а именно: сбалансированное прогнозирование количества порций в разрезе ассортимента как дневного так и недельного (учитывая такие объективные факторы как заезд, убытие, сезон, температура воздуха, социальный статус, активность на завтраке, перенос в потребление определенного из блюд, калораж блюд в разрезе дневного меню); запуск в производство готовой продукции оставшейся от последнего приема пищи, позволяющей по нормам и срокам хранения применить ее в производстве других блюд (пудинг, запеканка и т. п.); контролировать своевременную подачу блюд в мармиты шведской линии при активном разборе, соблюдая при этом необходимую температуру, органолептические показатели, внешний вид и оформление блюда в гастроемкости. Ассортимент блюд по меню сохранять до окончания времени отпуска услуги по приему пищи. Персонал обслуживания шведской линии должен иметь опрятный внешний вид, «хроническую» улыбку, быть предупредительным в общении, давать необходимую, но краткую информацию, поддерживать гастроемкости в наполненном состоянии, обеспечивая наилучший вид блюда до окончания времени отпуска услуги.

3.2.13. На протяжении смены осуществлять контроль и руководство работой «шведской линии»: поваров, кухонных работников, находясь все время отпуска услуги в зале за технологическим оборудованием; при необходимости давать информацию отдыхающим, следить за своевременной подачей блюд на протяжении всего срока отпуска услуги; корректировать работу поваров, оценивать ситуацию, собирать факты и статистические данные, необходимые в дальнейшем для эффективного прогнозирования производства.

3.2.14. Принимать участие в организации рационального питания для отдельных групп питающихся, диетического и лечебно-профилактического питания.

3.2.15. Составлять предварительное и фактическое Меню-раскладку, сводку о фактическом количестве отпущенных услуг питания за предыдущий день.

3.2.16. Составлять требование-накладную на получение продуктов со склада, утверждать у заведующего столовой и директора предприятия. Получать согласно предварительному Меню-раскладке и Требованию продукты со склада на следующий день.

3.2.17. Ежедневно списывать продукты в производство на основании уточненного Меню-раскладки.

3.2.18. Осуществлять контроль за работой продовольственного склада, ведением складского учета, соблюдением норм и правил хранения продукции.

3.2.19. Проводить плановые и внеплановые инвентаризации по складу и кладовой для выявления и устранения недостатков в их работе.

3.2.20. Проводить контрольные разработки для установления норм отходов и затрат при холодной и тепловой обработке сырья, которые отсутствуют в действующей нормативной документации, норм закладки продуктов в блюда.

3.2.21. Вести переговоры с поставщиками продуктов питания с целью заключения договоров на поставку продукции, предварительно проводить тендер среди не менее чем трех участников в одной группе или категории товара. При заключении договоров пункты по срокам, условиям оплаты, качеству, условиям поставки, ценам приводить к единым требованиям, предварительно согласованными с зав. столовой, главным врачом, директором, юристом и заместителем главного бухгалтера по экономическим вопросам. Контролировать выполнение заключенных договоров.

3.2.22. Составлять и своевременно подавать заявки (согласно утвержденным срокам и форме подачи заявок) заведующей столовой для составления обобщённой заявки на приобретение ТМЦ, ремонт и замену технологического оборудования, обеспечение моющими и дезсредствами, канцтоварами для осуществления нормальной деятельности. Осуществлять контроль за своевременным выполнением заявок и использованием ТМЦ по назначению.

3.2.23. Осуществлять контроль за работой подчиненного персонала. Распределять обязанности среди работников кухни, составлять графики выходов на работу персонала столовой, вести табеля учета отработки ими рабочего времени.

3.2.24. Проводить теоретические и практические семинары с поварами по применению новых видов сырья, полуфабрикатов, замороженных блюд, оказывать помощь в разработке рецептур и технологии приготовления фирменных блюд и изделий. Разрабатывать рецептуру новых блюд.

3.2.25. Проводить работникам кухни инструктаж по вопросам технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Проводить аттестацию персонала кухни при устройстве на работу.

3.2.26. Осуществлять четкое взаимодействие с персоналом столовой (зав. столовой, администраторы, официанты) для обеспечения безупречной работы столовой в целом.

3.2.27. Обеспечивать содержание производственных помещений кухни, продовольственного склада, территории хоздвора в соответствии с санитарными правилами.

3.2.28. Соблюдать и выполнять требования правил, норм и других нормативных документов по охране труда, пожарной, электро - и техногенной безопасности, промсанитарии и трудовому законодательству.

3.2.29. Осуществлять контроль за соблюдением подчиненным персоналом правил и требований по охране труда, технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины.

3.2.30. Соблюдать правила личной гигиены и производственной санитарии.

3.2.31. Соблюдать трудовую дисциплину. Находиться на рабочем месте в трезвом состоянии и в удовлетворительном состоянии своего здоровья, не препятствующего выполнению своих функциональных обязанностей.

3.2.32. Активно участвовать в общественной жизни коллектива. Принимать участие в проведении санитарных дней (часов), субботников по благоустройству территории предприятия.

3.2.33. Обеспечить полную сохранность имущества, находящегося на балансе столовой. Бережно относиться к имуществу санатория, принимать меры, способствующие его сохранности и продлению срока службы, принимать срочные меры к предотвращению ущерба.

3.2.34. Принимать меры к немедленному устранению причин и условий, которые могут вызвать простой, аварию или иной ущерб, а при отсутствии возможности устранить эти причины своими силами незамедлительно ставить об этом в известность зав. столовой, главного врача, директора предприятия или другое должностное лицо.

3.2.35. Проходить в установленные сроки предварительные и периодические медицинские осмотры (1 раз в квартал-медосмотр, 1 раз в год - профосмотр) и обеспечивать своевременное проведение медосмотров персоналу кухни и продсклада.

3.2.36. Работать над повышением своей квалификации и профессионального мастерства. Проходить обучение по плану повышения квалификации в учебно-методических центрах. Принимать участие в организации и контролировать сроки повышения квалификации подчиненными работниками. Вносить предложения заведующему столовой по составлению плана повышения квалификации на работников кухни и продсклада.

3.2.37. Выполнять требования коллективного договора.

4. ПРАВА

4.1. Вносить предложения руководству санатория по вопросам связанным с его деятельностью и касающимся организации и условий его труда.

4.2. Присутствовать на совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, относящиеся к сфере деятельности зав. производством.

4.3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности, с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.

4.4. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4.5. Получать необходимую для выполнения своих обязанностей информацию от заведующего столовой, директора предприятия и главного врача.

4.6. Требовать от администрации создания нормальных и безопасных условий труда; обеспечения необходимыми материалами, оборудованием, инвентарем, моющими средствами, средствами индивидуальной защиты.

4.7. Требовать от подчиненных работников соблюдения правил и норм ОТ, ТБ, промсанитарии, правил внутреннего трудового распорядка.

4.8. Отказаться от получения со склада недоброкачественного сырья и продуктов.

4.9. Подавать заведующему столовой предложения о наложении дисциплинарных взысканий на отдельных работников за неисполнение возложенных на них обязанностей, нарушения трудовой дисциплины; предложения о поощрении отличившихся работников.

4.10. Вносить на рассмотрение руководства предложения по усовершенствованию работы, связанной с предусмотренными в должностной инструкции обязанностями.

4.11. Сообщать заведующему столовой обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатков в деятельности структурного подразделения (кухня, продсклад) и вносить предложения по их устранению.

4.12. Подписывать и визировать документацию в пределах своей компетенции.

5. ВЗАИМООТНОШЕНИЯ (СВЯЗИ ПО ДОЛЖНОСТИ)

5.1. Заведующий производством взаимодействует:

5.1.1. С заведующим столовой:

При получении служебной информации, документации, материалов для выполнения своих служебных обязанностей;

При предоставлении необходимых отчетов о работе кухни, продсклада и другой документации;

При решении вопросов по выписке товарно-материальных ценностей.

5.1.2. С главным врачом по вопросам, касающимся санитарного состояния кухни и продсклада, хранения продуктов на продскладе, соблюдения температурного режима, качества приготовления пищи.

5.1.3. С финансово-экономическим отделом:

При получении информации об условиях оплаты труда, начисленной заработной платы, размерах ассигнований на питание, штатном расписании структурного подразделения и другим финансовым вопросам, касающимся работы кухни, а также по вопросам учета и списания ТМЦ.

5.1.4. С отделом организационно-правовой и кадровой работы:

При получении информациию о стаже работы, наличии льгот, юридическую консультацию;

При приеме на работу представляет необходимые при трудоустройстве документы;

Своевременно сообщает об изменениях в учетных данных (состава семьи, домашнего адреса, воинского учета, паспортных данных и др.);

Представляет правильно оформленные заявления, служебные записки и другие документы, необходимые для составления приказов.

6. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

6.1. За недобросовестное исполнение или неисполнение должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией, – в пределах действующего трудового законодательства Украины.

6.2. За правонарушения, совершенные в процессе деятельности или в результате бездеятельности,- в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.

6.3. За нанесение материального ущерба предприятию,- в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

7. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РАБОТЫ

7.1. Основными критериями оценки работы являются полнота, своевременность и высокое качество выполнения задач и обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.

7.2. Работа заведующего производством оценивается заведующим столовой и главным врачом в процессе повседневной деятельности и аттестационной комиссией раз в пять лет.

8. РАБОЧЕЕ МЕСТО

8.1. Рабочим местом заведующего производством является столовая, с находящимся в ней технологическим оборудованием и материальными ценностями.

Составитель должностной инструкции

Согласовано:

С должностной инструкцией заведующего производством общественного питания ознакомлен:

" ___ " ____________ г. ___________________ _________________

Скачать должностную инструкцию
заведующего столовой (.doc, 86КБ)

I. Общие положения

Заведующий столовой относится к категории руководителей.
На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Назначение на должность заведующего столовой и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.
Заведующий столовой должен знать:
1. 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания.
2. 4.2. Организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений.
3. 4.3. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
4. 4.4. Режим работы столовой.
5. 4.5. Экономику общественного питания.
6. 4.6. Организацию оплаты и стимулирования труда.
7. 4.7. Законодательство о труде.
8. 4.8. Правила внутреннего трудового распорядка.
9. 4.9. Правила и нормы охраны труда.
10. 4.10. Техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
На время отсутствия заведующего столовой (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового — лицо, назначенное в установленном порядке), который несет ответственность за надлежащее их исполнение.

II. Должностные обязанности

Заведующий столовой:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой.
Организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.
Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.
Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности столовой.
Организует ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда.
Осуществляет контроль над качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

III. Права

Заведующий столовой имеет право:

Знакомиться с проектами решений директора предприятия, касающимися деятельности столовой.
Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.
Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению деятельности столовой.
Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
Вносить предложения о поощрении подчиненных отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий столовой несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.