Комплектация пищеблока и требования к оборудованию. Пояснительная записка к проекту столовой Проектирование пищеблока

• Типовой проект 294-3-56.90 Крытый бассейн с ванной 25х8,5 м и детской ванной 10х6 м (стены кирпичные). Альбом 1 Пояснительная записка. Архитектурные решения. Технологическое оборудование. Технология пищеблока
  Типовой проект от 30 ноября 1990 года №294-3-56.90
  
• Типовой проект 264-12-318.92 Культурно-досуговый центр с залом на 600 мест. Альбом 1 Часть 2 Пояснительная записка технологической части. Технология пищеблока. Технологическое оборудование. Спортивная технология. Технология игровых автоматов
  Типовой проект от 29 ноября 1991 года №264-12-318.92
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 1 Архитектурно-строительные чертежи. Технологические чертежи
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 2 Санитарно-технические чертежи: отопление, вентиляция, водопровод и канализация
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 3 Электрооборудование и слаботочные устройства, автоматика сантехустановок и задание заводу-изготовителю по шкафам управления
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 4 Изделия заводского изготовления
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 5 Заказные спецификации
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-44 Пищеблок с переходом инфекционной больницы на 300 коек в конструкциях серии ИИ-04. Альбом 6 Сметы
  Типовой проект от 02 июня 1975 года №252-9-44
  
• Типовой проект 252-9-114.86 Пищеблок психиатрической больницы для детей и подростков на 240 коек (в конструкциях серии 1.020-1/83). Здание двухэтажное. Стены из легкобетонных панелей по серии 1.030.1-1. Объем 2030 м(_3)
  Типовой проект №252-9-114.86
  
• Типовой проект 252-9-50 Пищеблок детской больницы на 300 коек с поликлиникой на 240 посещений в смену. Здание одноэтажное. Каркас сборный железобетонный серии ИИ-04. Стены из керамзитобетонных панелей. Объем 3604 м(_3)
  Типовой проект №252-9-50
  
• Типовой проект 254-9-93.83 Пищеблок центральной районной больницы на 250 коек с поликлиникой на 500 посещений в смену. Здание одно-, двухэтажное. Стены из кирпича. Объем 2289 м(_3)
  Типовой проект №254-9-93.83
  
• Типовой проект 254-9-99с.84 Пищеблок центральной районной больницы на 250 коек с поликлиникой на 500 посещений в смену. Сейсмичность 7, 8, 9 баллов. Здание одно-, двухэтажное. Стены из кирпича. Объем 2254 м(_3)
  Типовой проект №254-9-99с.84
  
• Типовой проект 254-9-82 Пищеблок районной больницы на 400 коек с поликлиникой на 600 посещений в смену. Здание одно-, двухэтажное. Стены из кирпича. Объем 4801 м(_3)
  Типовой проект №254-9-82
  
• Типовой проект 254-9-77с Пищеблок многопрофильной больницы на 240 коек с поликлиникой на 500 посещений в смену. Сейсмичность 7, 8 баллов. Здание одноэтажное. Стены из кирпича. Объем 1668 м(_3)
  Типовой проект №254-9-77с
  
• Типовой проект 254-9-72 Пищеблок для больниц на 500-600 коек. Здание одноэтажное. Стены из кирпича. Объем 3152 м(_3)
  Типовой проект №254-9-72
  
• Типовой проект 254-9-57 Пищеблок районной больницы на 300 коек с поликлиникой на 800 посещений в смену. Здание одноэтажное. Стены из кирпича. Объем 2307 м(_3)
  Типовой проект №254-9-57
  
• Типовой проект 252-9-80 Пищеблок инфекционной больницы для детей на 150 мест. Здание одноэтажное. Каркас сборный железобетонный серии ИИ-04. Стены из легкобетонных панелей. Объем 2136 м(_3)
  Типовой проект №252-9-80
  
• Типовой проект 252-02-31.89 Роддом на 130 коек с женской консультацией на 200 посещений в смену. Здание главного корпуса двух-, трех, девятиэтажное. Каркас по серии 1.020-1/83. Стены из однослойных легкобетонных панелей по серии 1.030.1-1 и трехслойных легкобетонных панелей на жестких связях по серии 1.232.1-7. Здания пищеблока и прачечной одноэтажные. Стены из кирпича. Объем 94005 м(_3)
  Типовой проект №252-02-31.89
  
• Типовой проект 252-9-19 Пищеблок родильного дома на 250 коек с женской консультацией на 300 посещений в день. Здание одноэтажное. Каркас сборный железобетонный серии ИИ-04. Стены из керамзитобетонных или ячеистобетонных панелей. Объем 1903 м(_3)
  Типовой проект №252-9-19
  
• Типовой проект 252-9-69с Пищеблок родильного дома на 250 коек с женской консультацией. Сейсмичность 7, 8 баллов. Здание одноэтажное. Каркас сборный железобетонный серии ИИС-04. Стены из легкобетонных панелей. Объем 1805 м(_3)
  Типовой проект №252-9-69с
  

Объемно- планировочные решения и инженерное проектирование пищеблоков, комбинатов питания и фабрик-кухонь является наиболее важной стадией работы при строительстве предприятия. Данная стадия должна последовать решению о создании или реконструкции предприятия общественного питания и разработке технического задания на проектирование, которое является обязательным стартовым звеном для начала проектирования предприятия питания и содержит все основные данные, которые потребуются для разработки подразделов коммуникаций: электрика, вентиляция, канализация и водоснабжение. Если у Заказчика трудности с формированием технического задания, наша Компания оказывает помощь в его составлении.

Технологическое проектирование фабрики-кухни, пищеблока или комбината питания должно дать ответы на следующие вопросы:

А) Насколько расположение объекта подходит для проектируемого предприятия общественного питания или как в рамках реконструкции вписать проектируемое предприятие в существующую конфигурацию несущих элементов здания и при этом соблюсти существующие нормы и правила, а также инженерные принципы проектирования. Б) Каким образом будет происходить поступление, хранение и технологическая обработка поступающего на производство сырья, удаление отходов и отгрузка готового продукта. В) Организация гигиены и охраны труда на проектируемом предприятии. Г) Какое необходимо выбрать торгово-технологическое оборудование для фабрики кухни, пищеблока или комбината питания и какова его стоимость. На каком носителе энергии это оборудование будет функционировать и как проложить инженерные коммуникации для , комбината питания или фабрики-кухни.

На начальном этапе работ производится уточнение размеров проектируемых помещений. Для этого, как правило наши специалисты выезжают на объект для замеров.

Технологический проект пищеблока, фабрики-кухни, комбината общественного питания разрешен к исполнению компаниями, имеющими лицензии на проектирование, либо допуск к работам по системе СРО. Технологический проект пищеблока или комбината питания - это весьма важный документ в случае внештатных ситуаций на производстве.

Технологический проект фабрики-кухни, пищеблока или комбината общественного питания состоит из чертежей и текстовой части.

В чертежах представлены:

Планы помещений с расстановкой технологического и вспомогательного оборудования, места контроля количества продукции и качества сырья и готовой продукции

Технология производственного процесса от места загрузки сырья до выхода готовой продукции и блюд;

Точки подвода и необходимые параметры инженерных коммуникаций;

Текстовая часть - это спецификация оборудования и пояснительная записка.

Спецификация технологического оборудования отображает данные о количестве, технических характеристиках и стоимости оборудования.

В пояснительной записке приводятся описательные данные технологического процесса производства:

Сведения о производственной программе и номенклатуре входных продуктов, характеристика принятых технологий приготовления блюд, схемы производственных процессов, характеристика отдельных параметров технологического процесса, требования к организации производства, данные о трудоемкости изготовления продукции и качества;

Обоснование необходимого количества основного и дополнительного оборудования, механизмов и транспорта;

Перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам, оборудованию;

Расчет количества работников, оснащенность рабочих мест и квалификационное распределение в соответствии с производственными процессами;

Требования к устройству инженерных систем;

Данные о количестве отходов и их утилизации;

Параметры строительных конструкций и отделки помещений;

Список мер, направленных на охрану труда на производстве.

Наши инженеры-проектировщики обладают огромным стажем и успешно выполняют проектирование фабрик-кухонь, комбинатов питания, пищеблоков любой мощности. В спецификациях используется оборудование известных итальянских и немецких заводов, отечественное нейтральное оборудование. Исполнение любого проекта осуществляется с соблюдением ГОСТов, СНиПов, СанПинов и других основополагающих документов.

Проект пищеблока, фабрики кухни и комбината питания всегда наиболее успешен при тесном взаимодействии Заказчика и проектировщика на всех стадиях проектных работ.

Наша Компания дорожит своим имиджем и всегда профессионально и качественно исполняет заказанные проектные работы.

Проект пищеблока разделы ЭО, ЭМ, АОВ

Проект пищеблока: разделы электроосвещение, электроснабжение, автоматизация вентиляции. Пищеблок находится в детском доме.

Выдержка из ПЗ:

Распределительный щит в проекте пищеблока ШРВ1 и ШРВ2 приняты т. ЩРН-МП "Абсолют" навесного исполнения, который комплектуется автоматами фирмы IEK. Для электроснабжения,управления и защиты электродвигателя приточной системы вентиляции П1 применен модуль управления с электронагревателями т. АБК-Э-ПР-3-3,7-45, разработанный фирмой "Русклимат"

Автоматическое управление приточной системой П1 осуществляется через управляющий модуль АБК-Э-ПР-3-3,7-45 с электрическим нагревателем, изготавливаемый фирмой "РусклиматВент".

Модуль управления обеспечивает контроль состояния термостатов защиты от перегрева (для 3х-фазных ТЭН), отключение нагрузки при перегреве;

Автоматическое отключение вентилятора приточной установки П1 при пожаре предусмотрено с контактов коммутационного устройства УК-ВК путем отключения "сухого контакта" в щите автоматики и управления ШУ-П1. Автоматическое отключение вытяжных вентиляторов при пожаре предусмотрено от контактов УК-ВК, путем обесточивания силового щита вентиляции ШРВ2, от которого они запитываются.

Питание цепей управления осуществляется ~ 220В и 24В. Цепи автоматики выполнены кабелем м.ВВГнгFRSLTx и проводом м.ПВС в гибких гофрированных ПВХ и кабель-канале открыто.

Технологический проект выполнен в соответствии с заданием на проектирование, утвержденным заказчиком.

Столовая полного цикла вместимостью на 80 мест, размещена в административном здании, предназначена для обслуживания сотрудников офисного здания. Все торгово-производственные помещения столовой размещены на первом этаже. Столовая представляет современное предприятие общественного питания, оснащенное новейшим технологическим оборудованием, отвечающим по комфортности и обслуживанию мировым стандартам.

Набор помещений и поточность технологического процесса соответствует требованиям СП 2.3.959 «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98. , Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания СП 2.3.6 1079-9-01.

Объемно-планировочным решением помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.

Столовая запроектирована, работающей на мясных крупно-кусковых полуфабрикатах, рыба тушкой, куры потрошеные, овощи, замороженные продукты. Для хранения суточного запаса предусмотрены холодильные шкафы по цехам.

Реализуемая в столовой продукция предусматривает традиционный ассортимент холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд, горячих напитков.

Для обслуживания посетителей принят метод самообслуживания с последующей оплатой через кассу.

В столовой запроектированы следующие помещения: загрузочная, складские помещения (3-и камеры сборно- разборные для хранения продуктов -1 из них низкотемпературная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей), комната персонала с санузлом и душем, зал столовой на 80 мест, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный, овощной цеха, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.

Поступившие продукты после соответствующего осмотра, взвешивания транспортируются в кладовые и охлаждаемые камеры. Из складских помещений, по мере надобности продукты направляются в заготовительные цеха для технологической обработки и выпуска полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из заготовочных цехов направляются в горячий цех для тепловой обработки.

Складские помещения запроектированы в минимально необходимом объеме, с цепью соблюдения требований санитарных норм к хранению продовольственных товаров и обеспечения нормальных условий эксплуатации. Площади складских помещений приняты с учетом наименьших сроков хранения продуктов и полуфабрикатов.

Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования направляются поставщикам.

В горячем цехе установлены газовая плита 6-и конфорочная, фритюрница электрическая, сковорода электрическая, котел электрический, конвекционно-паровая печь на 6 решеток GN 1/1, стол производственный, весы. Над тепловым оборудованием предусмотрена установка вентзонта. Вдоль теплового оборудования в попу предусмотрены лотки для стока с трапами и решеткой.

В холодном цехе предусмотрена машина гастрономическая, холодильный шкаф, стеллаж, моечная ванна, столы производственные, весы.

В мясо-рыбном цехе производится обработка мясных и рыбных продуктов. Для мытья полуфабрикатов из мяса и рыбы, установлены моечные ванны. В цехе предусмотрены мясорубка, 3 холодильных шкафа (1 из них морозильный), производственные столы, весы.

После разгрузки овощи поступают из кладовой в овощной цех, где для чистки овощей установлена картофелечистка, мойка овощей производится в моечной ванне. Для нарезки овощей предусмотрена овощерезательная машина.

В цехах предусмотрены рукомойники для мытья рук.

Моечная столовой посуды - мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине фронтального типа, стол для приема грязной посуды и 3-х секционной моечной ванне. Чистая посуда хранится на стеллажах для чистой посуды, транспортируется к линии раздачи. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам. Для сбора пищевых отходов предусмотрен бачок, в который собираются отходы и по мере заполнения выносится в контейнеры.

Моечная кухонной посуды - мытье посуды осуществляется в 2-х секционной моечной ванне. Чистая кухонная посуда хранится на стеллаже. Для получения горячей воды в период профилактического ремонта системы горячего водоснабжения над ваннами подвешивается водонагреватель накопительного типа, от которого выполняется разводка горячей воды к мойкам.

Все коммуникации от инженерного оборудования (отопление, вентиляция, горячее и холодное водоснабжение, канализация, электроснабжение) запроектированы с учетом подсоединения к городским сетям.

Моечные ванны выполнены по Евро стандарту и подсоединение к канализационной сети производится с разрывом струи.

Бытовые и производственные стоки должны быть отведены в наружную канализацию раздельными выпусками.

Для обслуживающего персонала предусмотрены помещения: комната персонала с душем, санузел.

Столовая оснащена новейшим торгово-технологическим оборудованием российского производства, которое отвечает всем техническим и санитарно-техническим требованиям Российских норм.

Технологическое оборудование предусмотрено работающим на газе и электричестве.

Итак, Вам предстоит оснастить пищеблок современными аппаратами и машинами, которые автоматизируют и механизируют подготовку и обработку пищевого сырья, сведут к минимуму количество его отходов, повысят производительность труда персонала и значительно улучшат питательную ценность и вкусовые свойства готовых блюд. Все технологическое и вспомогательное оборудование для пищеблока подбирается в строгом соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН, разработанными для того или иного типа предприятия. Так, например, СанПиН 2.4.1.2660-10 регламентируют «Санитарно-эпидемиологические требования к комплектации, устройству и организации режима работы оборудования для пищеблока в детском саду». Если вам необходимо выбрать оборудование для пищеблоков школы, больницы, ДОУ и т.д., вам необходимо руководствоваться соответствующими СанПиН, но общими для всех типов предприятий остаются требования к оборудованию пищеблока в зависимости от способа приготовления и подачи блюд. А они могут быть следующими:

• Пищеблок, работающий на сырье;
• Пищеблок, работающий на полуфабрикатах;
• Буфет-раздаточная.

Классический пищеблок, работающий на сырье, обеспечивает полный цикл приготовления блюд самого широкого ассортимента в большинстве ресторанов, кафе, детских садах, школах, больницах, санаториях и пансионатах. Комплект оборудования для пищеблока этого типа обязательно должен включать:

• машины и аппараты для первичной обработки сырья;
• овощерезки;
• холодную и горячую мясорыбные линии или цеха;
• кладовую овощей и фруктов;
• кладовую сухих продуктов, полуфабрикатов и сырья;
• холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов;
• посудомоечное оборудование.

Достаточно распространен в больницах, школах и офисных центрах и второй тип пищеблоков, которые работают на полуфабрикатах. Как правило, они включают в себя горячий и холодный цеха, которые нередко размещаются в одном помещении, и раздаточную. Традиционный набор оборудования для пищеблока этого типа следующий:

• , использующиеся для нарезания салатов, сыра, колбасы для бутербродов и т.д.;
• тепловое оборудование для подготовки блюд к подаче;
• стеллажи или кладовую для хранения сухих полуфабрикатов и продуктов;
• холодильное оборудование для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов;
• машины для мытья посуды и возвратной тары.

Буфеты-раздаточные – это самый компактный тип пищеблока, который можно обустроить и в отделениях крупного лечебного заведения, и на этажах отеля, и в любом уголке большого торгового либо офисного центра. Комплект оборудования для пищеблока школы, больницы, мобильной точки буфетного типа обычно включает:

• овощерезки для нарезки салатов, сыра, колбасы и т.д.;
• компактное тепловое оборудование для приготовления горячих напитков, сосисок, яиц;
• холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
• витрины и прочее торговое оборудование для экспозиции готовых блюд; машина для мытья посуды и возвратной тары.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы РФ предъявляют самые строгие требования к оборудованию пищеблоков ДОУ, школ, детского сада, в соответствии с которыми:

• Основные узлы и детали технологического оборудования для пищеблока детского сада, школы, ДОУ или больницы должны быть изготовлены из оцинкованной либо нержавеющей стали, не вступающей в химическую реакцию при контакте с сырьем, пищевыми продуктами и агрессивными средами.
• Все технологическое оборудование пищеблоков для ДОУ должно быть травмобезопасным, компактным, простым в эксплуатации, ударопрочным, легко поддаваться обработке моющими и дезинфицирующими средствами.
• Не реже раза в год персонал, осуществляющий техническое обслуживание оборудования пищеблока школы, детского сада или больницы, обязан проверить соответствие основных характеристик всех машин и аппаратов паспортным, в том числе выполнить контрольные замеры температуры в рабочих камерах теплового оборудования.

Основные группы оборудования на пищеблок и практические советы по его выбору

Все технологическое и вспомогательное оборудование на пищеблок условно можно разделить на следующие группы:

• механическое;
• немеханическое;
• тепловое;
• холодильное.

К механическому относится все вспомогательное и технологическое оборудования для пищеблоков, обеспечивающее первичную обработку сырья, подготовку полуфабрикатов и заготовок перед тепловой обработкой, а также все агрегаты для мытья посуды. Это группа следующих машин:

• машины для чистки и резки овощей на универсальном приводе либо , овощерезки, и т.д.;
• для подготовки полуфабрикатов и заготовок из мяса и рыбы – электромясорубки , фаршемешалки, котлетоформовочные автоматы;
• для приготовления заготовок из теста – просеиватели муки, тестомесы , округлители теста;
• посудомоечные машины и ванны для ручного мытья кухонной и столовой посуды.

Очевидно, что оптимальное механическое оборудование для школьной столовой и пищеблока частного детского сада – это комплект из нескольких машин небольшой производительности на универсальном приводе.

Важно знать! Для измельчения мяса рыбы, птицы в сыром виде и после тепловой обработки СанПиН предписывают обязательное использование разных приводов (то есть мясорубок).

И, наконец, гениальное инженерное решение XXI века – пароконвектомат. Эта компактная чудо-печка может отправить на отдых две трети традиционного теплового оборудования любой кухни, она умеет одновременно сварить кашу, потушить овощи и запечь мясо или рыбу. Отличный вариант теплового оборудования и для пищеблока в детском саду и для небольшого буфета-раздаточной в офисном центре или небольшом частном пансионате.

К немеханическому вспомогательному оборудованию относятся шкафы , стеллажи , разделочные производственные столы , моечные ванны для посуды и раковины для мытья рук самой разной конфигурации , нередко выполненные по индивидуальным заказам – все те незаметные мелочи, которые делают процесс приготовления блюд эргономичным и комфортным.