Способы выкладки колбасных изделий на открытой витрине. Особенности выкладки колбасной продукции. Выкладка колбасных изделий

Колбасный отдел является самым вкусным и нужным в магазине всегда востребованный но и очень сложный.Срок годности колбасных изделий короткий поэтому относится они к скоропорту.Важно в торговле такими изделиями грамотно оформленная витрина и Приемлемые цены на колбасные изделия самая оптимальная накрутка 12-15%,стоит учесть,что будет обрезь так как колбаса заветривается если неделать обрез,а это встречается во многих магазинах,изделия не будут иметь товарного вида и торговля будет слабой скорее вы будете больше терять чем нарабатывать.Обрез следует делать на всех разрезанных изделиях перед обедом в первый час пик.Обычно в продуктовых магазинах час пик в обед и вечером когда люди возвращаются с работы.Заворачивать разрезанные изделия в пленку не советую они задыхаются становятся скользкими и обрез придется делать гораздо толще, чем при развернутом виде.Витрина должна выглядеть богато и вызывать аппетит у покупателей.Много брать колбасы тоже чревато,можно обзавестись просрочкой,а цены у нее не маленькие,поэтому советую брать количество,которое сразу загрузится на витрину. Не допускайте,что бы изделия лежали в низу в запасных хранилищах холодильника.Если витрина будет сделана в один ряд т.е по одной штуке каждого вида,торговля тоже будет слабой.
Холодильник под колбасные изделия выбирайте грамотно,желательно,чтобы он был глубокий с запасным шкафом снизу или с планками сверху (холодильные витрины) там описано как это можно сделать.
Приведу пример витрины со 100% продажами Лист 2
Разрезать колбасные изделия:Варенные оставлять не менее 300гр. Полукопченые пополам,хотя по
п 37, вы должны нарезать изделия по желанию покупателя, за исключением товара с установленным весом и продающимся поштучно.Поэтому если у вас остается кусок 400гр,а вас просят отрезать 200гр, отрежьте от нового батона т.к остаток может завалятся и его не купят,а сделать обрез с кусочка 200гр у вас останется огрызок и скорее всего он попадет в разряд обрезы это будут потери.Учите продавцов не нарезать такие куски,пусть предлагают покупателям покупать уже отрезанный кусок даже если он имеет не тот вес который просит покупатель плюс минус 100гр большой роли не играет и покупатель охотно соглашается если видит что товар свежий,если колбасное изделие в разрезанном виде пролежало с утра до вечера и немного заветрится,делайте тоненький обрез прям перед продажей и давайте понюхать покупателю тем самым доказывая его свежесть.В конце рабочего дня делайте взвешивание обрезков собравшихся за день, запишите,это будет ваша естественная убыль ()их можно перевести в товар "Корм для животных" заморозить и продавать по невысокой цене, так вы сможете покрыть часть естественной убыли.Не в коем случае не накапливайте горы таких обрезков так как потом вам придется их выкинуть и естественная убыль будет 100% вместо возможных 70-60%.
Совет:
-Холодильник мыть каждое утро.
-Перед загрузкой свежего товара витрину освобождайте полностью,протирайте и загружайте сначала свежий товар,а сверху налаживать остатки.
- Хорошо протирайте упаковку колбасных изделий,на полукопченой колбасе,очень часто возникает белый налет(выступает соль) протерев чистым веташем смоченным в подсолнечном масле вы избавитесь от этой проблемы и создадите аппетитный товарный вид.
- Разделочные доски и ножи, используемые при работе в течение дня, сполосните в уксусном растворе.(Раствор 4л воды+1чл уксусной кислоты)Веташь(марля) используемый в течение дня замачивайте на ночь в белизне,и периодически обновляйте его,он всегда должен быть чистым.
- Держите ассортимент в зависимости покупательского спроса.
Удачи вам в ваших начинаниях!

Торговля хранит свои секреты в этой Шкатулке.

Так получилось в моей жизни,я стала торгашом,не скажу,что мечтала об этом с детства,но волей судьбы торговле, посвятила пол жизни.Работала простым продавцом,старшим продавцом, заведующей.Прошла, сказать по русский,огонь и воду и медные трубы.

Начинала работать с Торговала и у меня получалось хорошо,не раз мне говорили, прирожденный продавец.На смену прилавочным магазинам пришли супермаркеты.Пришлось быстро перестроиться,научиться работать на компьютере и овладеть программой 1С.Притерлась я быстро, через год на пятерочку могла рассказать Со временем я сделала выводы,они имеют свои плюсы и минусы как и прилавочные магазины.И каждый волен решать где делать .С Приходом нового витка в торговле, люди из любопытства, ринулись посещать их,но многие быстро поняли минусы таких магазинов,отдав предпочтение привычным прилавочным.Кто то освоил технику хождения по таким магазинам и с удовольствием ходит.В чем же минус? Не однократно бывая в таких магазинах мы Одним это портит настроение,другие равнодушно пинают коробки,приятного от такой ситуации мало.Еще одна не мало важная проблема , на полках больших магазинов.Способов борьбы с этим явлением много,надо чтобы руководители,желали с этим бороться.Плюсы в том что большой ассортимент и человек сам может посмотреть и потрогать товар,оставив выбор за собой.И вот теперь у многих может возникнуть вопрос а как же прилавочный? Неужели они уйдут в историю как отголосок прошлого.Думаю,что нет у Этих магазинов свой покупатель,которому нравиться общаться с милой продавщицей,полагаться на ее мнение.Скажу честно что мне они тоже по душе.Но бюрократия в нашей стране, помоему не искоренима.Поэтому если вы задумываетесь об этом, тщательность взвесьте все за и против.Еще сложнее дело обстоит с подбором персонала, . От них зависит ваше настроение, сумма оставшаяся в вашем кошельке и польза от сделанных вами покупок.

Прошло время и торговля шагнула еще дальше появилась всемирная сеть Интернет и многие перебрались туда.На эту тему возникает так же много споров. Реально ли это,в этом вопросе мнение людей разделяются.Одни категорично заявляет нет,другие да. Добросовестные магазины и компании отслеживать трудней.Смотря на обложку сайта и электронный адрес.У многих возникает вопрос С чего начать свой малый бизнес?Чем здесь можно торговать?Возможностей, очень много,главное отделить мух от котлет и в перед.Прежде я бы советвала хотя бы почитать статьи на подобные темы посетить форумы узнать о опыте других.Пробить почву и не торопитесь вкладывать свои кровные.Проверьте сайт с которым собираетесь работать проведя

Колбасные изделия и мясные деликатесы - очень популярная товарная группа. Колбасы имеют приличную наценку и быстро оборачиваются. Чтобы подчеркнуть вкус, свежесть, качество и ассортимент в гастрономии требуется насыщенная выкладка колбасы на прилавке . Это значит, что товар должен располагаться в витрине в большом количестве и иметь свежий вид. В этом случае покупатель проявляет повышенный интерес.

Выкладка колбас производится по типу товара:

группируем деликатесы, затем сырокопченую колбасу, потом полукопченую и варено-копченую, потом вареную и ветчину, в конце выкладки колбас располагаем сосиски и сардельки. Мясной хлеб, заливное выкладывают в зоне вареных колбас. Желательно, чтобы колбасы имели срезы - покупатель сможет оценить консистенцию, цвет, размер шпика. В выкладке колбас красные лампы - это дурной тон!

В гастрономической витрине необходима ступенчатая выкладка, помогающая создать вид изобильной выкладки и улучшающая обзорность. Идеально иметь помимо закрытого охлаждаемого объема еще и селф или открытые дисплеи внизу - см фото выше (отлично выглядит)! Рекомендуется дублировать небольшие кусочки и нарезку в пресервной горке - это увеличит Ваши продажи.

Фотографии выкладки колбас можно видеть в слайд-шоу ниже.

Значительное место среди всех гастрономических товаров занимают колбасные изделия. И если большинство потребителей при выборе товаров в магазине ориентируются либо на производителя, либо на цену, то при покупке колбасных изделий практически все клиенты учитывают оба эти фактора, что затрудняет формирование категорий и усложняет выкладку продукции.

Число мясоперерабатывающих комбинатов, проводящих активную маркетинговую политику, в последние годы выросло. Многие из них выпускают колбасы одинаковых сортов (Любительская, Русская, Док- торская и т. п.), и потребители с разными уровнями доходов выбира-ют продукцию того или иного мясоперерабатывающего комбината в зависимости от размера семейного бюджета и вкусовых предпочтений. Чтобы покупатель сразу находил нужный ему мясоперерабатыва-ющий комбинат, можно использовать крупные таблички с указанием производителя (рис. 7.3).

Но если магазину площадью 200 кв. м несложно сформировать прила- вок из ассортимента двух или трех производителей, то супермаркету, ориентированному на большой поток покупателей, трудно осуще- ствить выкладку нескольких десятков наименований колбас, которая облегчала бы поиск необходимой продукции каждому потребителю. Кроме того, расширившийся за последние годы выбор колбасных из-делий привел к тому, что значительная часть потребителей нуждается в помощи продавцов-консультантов. Продавец должен уметь квали- фицированно сориентировать покупателя в том изобилии товара, ко- торый представлен на полках магазина, точно знать, товар каких по- ставщиков он продает, какие продукты аналогичны по вкусу
Колбасные изделия в зависимости от технологии производства и ис- пользованного сырья подразделяют на:

колбасы: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые кро- вяные и ливерные; F

сосиски и сардельки;

Мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Вареные колбасы (содержание влаги 53-75 %) (рис, 17 на цветной вклейке). Основа для фарша - говядина и свинина Добавляют шпик крахмал, пшеничную муку, полифосфаты, пищевую светлую плазму" молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.

Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас) Изготавлива-ют вручную из жалованной охлажденной свинины и телятины Добавля- ют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Сосиски и сардельки. Продукцию лучшего качества получают из пар- ного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко, иногда сливки.

Полукопченые колбасы (содержание влаги 35-60 %) Нежная конси- стенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика

производстве низших сортов добавляют

и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимуществен-но жалованное говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-коп-ченые (рис. 7.4).

Сырокопченые колбасы (содержание влаги 25-30 %). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продук- тов копчения обусловливают длительный срок хранения. Варено-копченые колбасы (содержание влаги 38-43 %). Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

Ливерные колбасы (содержание влаги 48-70 %). Изготавливаются в кишечных оболочках и из разных видов мяса и жира, печени и дру- гих субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ли- верных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Мясные хлебы (содержание влаги 52-70 %). Изготавливают из фар- ша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас,

которые запекается в металлических формах. Поверхность totoi хлеба имеет гладкую и равномерно обжаренную корку, напомина-ющую корку ржаного хлеба. Вкус специфический, слабосоленый, с вы- раженным ароматом пряностей.

Паштеты (содержание влаги 50-60 %). По вкусу напоминают ливер! колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричнев Зельцы (содержание влаги 55-75 %). Изготавливают из варе] субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной ще ковины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Русский зельц до- полнительно коптят.

Студни (содержание влаги 80-85 %) готовят из вареных субпродуктов. Рядом с колбасами выкладывают копченые продукты из свинины, го- вядины и баранины, которые в свою очередь классифицируются на сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запе- ченные И жареные,. Сырым для производства копченых продуктов служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества в основном получают из мяса молодых животных и подразделяют в зависимости от использу- емой части туши и способа обработки.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш.

Сырокопченые окорока имеют плотную консистенцию, вишнево-крас- ный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый со- лоноватый ветчинный вкус.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, ро-зово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным вет- чинным запахом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово- красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее. При изготовлении рулетов удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины имеют более плотную, иногда суховатую консистенцию и темно-крас- ного цвета мышечную ткань.

Грудинка копченая изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставле нием шкуры. Грудинке придается прямоугольная форма и оставляет-ся нижняя часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей сви- ных туш.

Ветчинная шейка копченая изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпага- том, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция доволь- но упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпи- ка вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают вкус слабосолонова-тый, консистенция довольно плотная с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок нати-рают с чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в цел-лофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую кон- систенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же как буженину, но из спинной и пояс-ничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем ва-рят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, кон- систенция нежная, цвет темно-красный.

При реализации колбас и копченых продуктов важно уделять вни- мание товарному виду продукции - она не должна быть заветрена, неправильно нарезана, реализовываться без упаковки. Колбасы боль- шого диаметра принято разделывать поперек под прямым углом, а кол-басы меньшего размера - под углом 45 градусов. Как правило, раздел- ка колбасы осуществляется большим тяжелым и обязательно острым ножом. При нарезке колбасной продукции необходимо учитывать, что покупателей привлекают тонкие ломтики колбасы. Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному раз- резанному поперек образцу для демонстрации покупателям. При выкладке товара на весовом и порционном прилавках образцы долж-ны быть продублированы, поскольку потребитель не будет ходить от одной выкладки к другой. Для придания свежести колбасной и мяс ной продукции выпускают специальные стабилизаторы, при нанесе- нии которых цвет выложенного продукта на прилавке становится при- влекательнее для потребителей. Также возможно обновление среза колбасной продукции перед открытием магазина для покупателей или по мере необходимости.

Для реализации колбас, копченостей и другой продукции в гастрономи- ческом отделе необходимо холодильное оборудование. Согласно норма- тивным документам температура хранения должна составлять 0-+6 "С. Однако товароведы магазинов должны учитывать температуру торго-вого зала и тип холодильников - при открытых горках холодильник может работать «в зал».

Расположение отдела "Мясная гастрономия"в торговом зале.

Отдел, где располагаются колбасные изделия - это традиционный магнит. По этой причине колбасную гастрономию располагают в глубине торгового зала, что заставляет покупателей пройти весь торговый зал насквозь, чтобы приобрести желанную колбасу. Мясной гастроном обычно организуют "через прилавок". В виде прилавка используется холодильная гастрономическая витрина. Колбасные изделия в крупных магазинах дублируют в холодильных горках, но для магазинов у дома такой способ организации отдела мясной гастрономии мало эффективен.

Товарное соседство при грамотной выкладке колбас: Стимулируем комплексные покупки.

Лучшими соседями колбасных изделий являются отделы "сыры" и "готовая кулинария: салаты, готовые блюда". Если Вы планируете прилавочный магазин, то по задней линии очень рекомендуются такие отделы как "макароны, бакалея", "алкоголь". Избегайте непосредственного товарного соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлажденное мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС.

Особенности группировок для правильной выкладки колбасных изделий.

Колбасные изделия грамотная выкладка допускает выкладывать 2 способами: по типу товара и по производителю. Наши эксперты чаще склоняются к выкладке по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Тем не менее в отдельных торговых точках имеется ярко выраженная склонность покупателей к какому-либо бренду. В этом случае разумнее всего выложить этот бренд группой, а внутри него уже отсортировать товар по типу. Если выкладка идет по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено-копченая колбаса, сервелаты, сыро-копченая колбаса, деликатесы, сосиски-сардельки, зельц и паштеты. Вначале выясните, с какой стороны идут Ваши покупатели. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если Вы начнете с сосисок и сарделек.

Разновидности колбасных изделий. Колбасы вареные (влажность изделия - 53-75%). Базовые ингредиенты - говяжий и свиной фарш, шпик, мука, молочный белок, модифицированные крахмалы и ряд других специфических пищевых добавок.

Одна из разновидностей вареной колбасы - это сосиски и сардельки . В состав входит мясной фарш, молоко, сливки, яйца.

Полукопченые колбасы имеют влажность - 35-60%. Имеют в составе большое количество шпика, жилованное говяжье мясо, полужирная свинина. Если же речь идет о низших сортах полукопченой колбасы, то в составе можно видеть мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Варено-копченые и сыро-копченые колбасы . Сырокопченые имеют еще более низкую влажность - 25-30%. так как этот тип колбас обладает полной консистенцией и подвергается процессу копчения, то срок годности такой колбасы оказывается более длительным. Варено-копченые колбасы имеют влажность 38-43%. Имеют более упругую, но менее плотную консистенцию.

Ливерные колбасы обычно имеют влажность около 48-70%. Для производства применяются кишечные оболочки, мясо разных сортов и шпик,разнообразные субпродукты, молочные продукты, яйца, специи. Ливерная колбаса по консистенции напоминает паштет, имеет серый цвет и может употребляться намазанной на хлеб. Встречается также ливерная колбаса холодного копчения.

Мясной хлеб - влажность - 52-70%. Фарш для мясного хлеба схож с сырьем для вареных колбас. мясной хлеб готовится путем запекания фарша в металлических формах. Данный продукт обычно имеет привлекательную корочку, похожую на корочку ржаного хлеба. вкус тоже весьма интересный, слабосоленый, со вкусом пряностей и специй.

Паштет близок по своей консистенции к ливерной колбасе, но несколько плотнее ее. цвет тоже может варьироваться от серого до коричневого, количество пряностей значительно больше, чем в ливерных колбасах.

Зельц, продукция наиболее близкая к домашнему холодцу. Зельц производят из субпродуктов. Зельц готовят на желатине или на агаре. если Зельц приготовлен на агаре, то он имеет четкий срез со стеклянистым блеском.

С учетом частоты приобретения различных товаров, напряженности покупательского потока в зоне их размещения, в зависимости от габаритов и потребительских свойств товаров (скоропортящиеся и нескоропортящиеся), сезона для каждого наименования товара определяют площадь и длину фронта выкладки. Фронт выкладки распределяют по группам товаров пропорционально частоте их приобретения и удельному весу в товарообороте магазина. Определение длины фронта и площади выкладки каждого товара ведет к более эффективному использованию торговой площади, позволяет повысить пропускную способность магазина.

Так как в последнее время (особенно в магазинах самообслуживания) для выкладки товаров широко применяют контейнеры, появляется необходимость учитывать не только площадь выкладки, но и ее объем. Применение контейнеров значительно увеличивает количество выкладываемых в торговом зале товаров.

Группировка зон должна позволять изменять фронт продажи товаров в зависимости от сезонных колебаний спроса, не меняя привычных для покупателя принципов товарного соседства.

Закрепление за каждой товарной группой постоянного места активно влияет на формирование покупательских привычек, приучает покупателей к определенной системе поведения, обеспечивает направленность покупательского потока, ускоряет процесс обслуживания населения и увеличивает товарооборот. Причем последовательность в размещении товарных групп в торговом зале должна быть одинаковой во всех магазинах.

Что необходимо знать о выкладке колбасных изделий

Отдел колбасных изделий и мясных деликатесов размещают в глубине торгового зала, что обеспечивает проходимость потребителей через всю площадь магазина.

Рядом с колбасной продукцией могут размещаться сыры соленья и салаты. В небольших магазинах и павильонах с колбасами может находиться хлебобулочная и виноводочная продукция.

Выкладка вариант 1. Колбасные изделия рекомендуется выкладывать на прилавке по производителю, что позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Выделение каждой торговой марки крупными яркими табличками позволит покупателю сразу найти интересующий его товар.

Выкладка вариант 2. Выкладка по разновидностям и категориям одного и того же вида позволит покупателю сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей.

Выкладку на горизонтальном прилавке рекомендуют начинать с вареных ветчин, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа "сервелат", варено - копчеными колбасами, заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчинами. Колбасы и копчености выкладывают в несколько рядов поперек прилавка, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя. Варенные колбасы укладывают стопками, копченые - штабелями, кольцеобразные батоны - горкой. Фасованные колбасные изделия, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам.

Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. Колбасы с широким диаметром разделываются поперек под прямым углом, а колбасы с меньшим диаметром - под углом 45 .

80% от реализуемого магазинами объема колбасных изделий отпускается через прилавок (холодильную витрину). Поэтому рекомендовано в супермаркетах и универсамах реализовать продукцию, как через прилавок, так и выкладывать порционно на холодильные стеллажи (холодильные горки) или более редкий вариант холодильные ванны (бонеты со среднетемпературным режимом) в отделах самообслуживания. Каждая из этих систем продаж рассчитана на разного покупателя.