Проведение анализа состояния производства при сертификации продукции. Порядок проведения анализа состояния производства Гост анализ состояния производства при сертификации продукции тр тс

Статья посвящена разъяснению основных вопросов, касающихся проведения анализа состояния производства при подтверждении соответствия продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза.

На сегодняшний момент большинство групп продукции попадают под действие вступивших в силу (или вступающих в ближайшее время) технических регламентов Таможенного союза, в которых при обязательной сертификации серийно выпускаемых товаров предусмотрена оценка производства.

Без сертификата на систему менеджмента качества получить на серию продукции можно только после анализа состояния производства. Обязательная сертификация в таком случае проводится по схемам 1с, 5с или 7с. Что установлено в решении Комиссии Таможенного союза № 621 « Положение о порядке применения типовых схем оценки (подтверждения) соответствия требованиям технических регламентов Таможенного союза » от 7 апреля 2011 года.

Перечень основных вопросов, изучаемых при анализе состояния производства, а также правила и порядок проверки условий производства определяется в технических регламентах Таможенного союза на определенную продукцию. Например, в приложении № 12 к техрегаменту ТС «О безопасности колесных транспортных средств».

Объекты анализа состояния производства

Эксперты при анализе состояния производства проверяют:

Объекты производственного контроля	Требования
Документация	Наличие документов, включая инструкции, записи, необходимых для обеспечения эффективного планирования, осуществления процессов и управления ими
Оборудование (средства технологического оснащения)	Исправность оборудования и его использование только там, где это применимо
Средства измерения	Установление процессов для обеспечения того, чтобы мониторинг и измерения выполнялись в соответствии с требованиями к ним
Персонал	Компетентность персонала, выполняющего работу, влияющую на соответствие продукции требованиям (образование, подготовка, навыки и опыт)
Входной контроль	Проведение контроля над обеспечением соответствия продукции установленным требованиям в части закупок
Приемочный контроль и периодические испытания	Осуществление мониторинга и измерения характеристик продукции в целях верификации соблюдения к ней требований
Маркировка	Проведение идентификации продукции с помощью соответствующих средств на всех стадиях ее жизненного цикла

Таблица 1. Объекты проверки при анализе состояния производства

Порядок проведения анализа состояния производства

Орган по сертификации определяет программу работ по анализу состояния производства и назначает экспертов для его проведения, а также уведомляет заявителя о сроках проведения проверки.

В процессе анализа эксперты проверяют состояние объектов проверки в соответствии с программой и оценивают выполнение каждого требования. Выявленные в процессе проверки несоответствия делятся на значительные и малозначительные.

Значительными нарушениями считаются: отсутствие документации, предусмотренной техническими регламентами в отношении сертифицируемой продукции, применение неаттестованного оборудования, отсутствие материалов с результатами приемочного контроля и т. д.

После проведения анализа состояния производства составляется акт, содержащий результаты проверок.

Акт анализа состояния производства

Акт анализа состояния производства содержит сведения о/об:

• материалах, использованных в процессе проверки (техническая документация, акты предыдущих проверок, документы органов государственного надзора и т.п.);
• результатах проверки по каждому объекту;
• комплексной оценке состояния производства;
• рекомендациях по сроку действия сертификата и периодичности инспекционного контроля.

Приложение к акту оформляется в случае необходимости проведения корректирующих мероприятий.

Орган по сертификации на основе результатов анализа состояния производства и протокола сертификационных испытаний продукции принимает решение о выдаче сертификата.

Ознакомится с комплектом документов, необходимых для проведения анализа состояния производства, можно .

При сертификации серийно выпускаемой продукции обязательно проводить анализ состояния производства.

«анализ состояния производства изготовителя» — оценка наличия у изготовителя необходимых условий для обеспечения соответствия выпускаемого оборудования требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза».

Анализ состояния производства оборудования проводится с целью установления необходимых условий для изготовления оборудования со стабильными характеристиками, проверяемыми при сертификации. Анализ состояния производства проводится только при сертификации серийного выпуска продукции (когда это предусмотрено схемой по сертификации).

Порядок проведения анализа состояния производства содержится в ГОСТ Р 54293-2010 «Анализ состояния производства при подтверждении соответствия».

photo2

Объектами проверки при анализе состояния производства являются:

1. Средства технологического оснащения;
2. Персонал (при наличии к ним требований в техническом регламенте);
3. Средства измерений;
4. Документация (конструкторская, технологическая, регистрационно-учетная);
5. Инфраструктура (территория, производственные помещения, транспорт и т.п.);
6. Входной контроль;
7. Специальные процессы (операции) (при наличии к ним требований в техническом регламенте);
8. Приемочный контроль и периодические испытания;
9. Маркировка готовой продукции.

Основанием для проведения анализа состояния производства является решение органа по сертификации по заявке, содержащей указания о схеме сертификации, установленной техническим регламентом, и включающей анализ состояния производства. При подтверждении соответствия нескольким ТР ТС на анализ состояния производства едет необходимое количество экспертов. В случае, если один эксперт может провести анализ по обоим ТР ТС, едет один эксперт.

Расходы за выезд берет на себя заявитель (согласно договора на сертификацию). Данные расходы могут быть оплачены заказчиком, либо оформленны дополнительным соглашением к договору.

Организация-заявитель до прибытия эксперта по соглашению с органом по сертификации может представлять в орган документацию, определяющую требования к качеству сертифицируемой продукции (стандарты организации, технические условия и др.).

По прибытию эксперта на производство организация-заявитель предоставляет им необходимые документы:

Конструкторскую документацию (при наличии);
- технологическую документацию;
- методики испытаний;
- стандарты организации и инструкции, распространяющиеся на производство сертифицируемой продукции;
- регистрационно-учетную документацию (журналы и папки с протоколами, актами, удостоверениями и тому подобными документами, заполняемыми в процессе производства и контроля, подтверждающими выполнение требований, предъявляемых к сертифицируемой продукции) и пр.

В процессе проверки эксперты проверяют состояние объектов оценки в соответствии с программой и оценивают выполнение каждого требования. Так же в процессе анализа производства должны быть проверены внутренние меры заявителя (изготовителя), принимаемые для обеспечения соответствия выпускаемой продукции установленным требованиям: меры по выполнению установленных требований к объектам подтверждения соответствия, прошедшим процедуру подтверждения соответствия; меры к проведению работ по подтверждению соответствия; меры по контролю выполнения установленных требований к продукции, заявленной на сертификацию; меры по рассмотрению жалоб; меры к пакеты документов, предоставляемому в целях сертификации; меры по выполнению установленных требований, требований ОС или схем сертификации в отношении использование Единого знака обращения на рынке, ссылок на сертификацию продукции в СМИ; меры по регистрации жалоб, принятия соответствующих мер в отношении жалоб и недостатков, документированию действий; меры к информированию ОС об изменениях, которые могут повлиять на выполнение установленных к продукции требований, в т.ч. установленным схемам сертификации.

Несоответствия, выявленные в процессе проверки, классифицируют как значительные или малозначительные.

К значительным несоответствиям относят:

Отсутствие элемента(ов) инфраструктуры, необходимого(ых) для изготовления заявленной продукции;
- отсутствие документации, требуемой техническим регламентом в отношении сертифицируемой продукции;
- отсутствие или невыполнение одного или нескольких средств технологического оснащения, необходимых согласно указаниям технологической документации на сертифицируемую продукцию;
- отсутствие или использование не поверенных средств измерений или с просроченным сроком поверки (для средств измерений, подлежащих поверке), используемых в целях подтверждения обязательных требований;
- использование в целях подтверждения выполнения обязательных требований неаттестованного испытательного оборудования;
- отсутствие документации на процедуры входного контроля либо ее несоблюдение в части требований безопасности;
- отсутствие объективных свидетельств проведения валидации процессов (операций), отнесенных к категории "специальные";
- отсутствие записей (регистрационно-учетной документации), подтверждающих проведение приемочного контроля и (или) испытаний готовой продукции на соответствие обязательным требованиям;
- несоответствие маркировки требованиям технического регламента.

Примечание - Состав критериев значительных несоответствий может изменяться и устанавливаться в рабочей программе с учетом требований конкретного технического регламента и анализа рисков.

Наличие значительных несоответствий свидетельствует о неудовлетворительном состоянии производства.

При наличии одного или нескольких значительных несоответствий ОС указывает в акте о проведении анализа состояния производства замечания. Заявитель (Изготовитель) должен разработать план устранения замечаний, в течение 5 рабочих дней согласовать с ОС срок выполнения КД. Провести корректирующие мероприятия (далее - КД) в установленный срок и предоставить результаты проведения КД в ОС. ОС рассматривает предоставленные результаты в течение 5 рабочих дней. Если ОС не может убедиться в устранении выявленных несоответствий по предоставленным результатам, проводится выезд эксперта и повторное проведение анализа состояние производства в части выявленных несоответствий. В случае, если заявитель не выполнил КД в установленный срок, или, если при повторном выезде информации о выполнении КД не подтвердилась, ОС выносит отрицательное решение в выдаче сертификата соответствия.

В случае выявления незначительных несоответствий в акте о результатах анализа состояния производства также указывают необходимость проведения корректирующих мероприятий следующим образом:

В установленные сроки с последующей проверкой при проведении инспекционного контроля;
- до выдачи сертификата с предоставлением информации об устранении несоответствий в орган по сертификации (без выезда экспертов);
- до выдачи сертификата с повторным выездом экспертов на предприятие для проверки устранения несоответствий.

По результатам проверки эксперты оформляют акт о результатах анализа состояния производства, который представляется для ознакомления руководству предприятия. В приложении к акту приводится разработанный заявителем план корректирующих мероприятий (при наличии).

Эксперты и персонал органа по сертификации должны соблюдать требования конфиденциальности информации, получаемой от заявителя. Документы, получаемые при выезде на анализ состояния производства, допускается хранить только в электронном виде, с указанием информации об этом в описи.

Акт анализа состояния производства учитывается при выдаче сертификата соответствия и установлении срока его действия.

Для оценки стоимости пришлите нам Ваши документы*, или позвоните нам! В отличии от других компаний, у нас нет менеджеров и все общение проходит с экспертами и специалистами по сертификации!

Телефон: +74957990793 ; international calls (English):+79268365723 ;
E-mail:

*Документы необходимые для оценки: технические условия (для Российского изготовителя), руководство по эксплуатации, информация о ранее получаемых сертификатах (ГОСТ Р, ТР ТС, EC для иностранцев), другая информация. Если на данный момент у вас есть только описание, пришлите его, оценку можно провести исходя из опыта проведения подобных работ.

Порядок проведения технических испытаний, исследований анализа и сертификации для конкретного вида товара устанавливается соответствующим нормативным документом. Чаще всего в нем содержится несколько сценариев сертификации. Анализ схем сертификации продукции для выбора подходящего варианта в зависимости от типа сертифицируемого объекта осуществляется специалистом сертификационного центра.

Анализ состояния производства при сертификации

Контроль состояния производства осуществляется в случае, если объектом сертификации выступает серийный выпуск продукции. В этом случае наличие проблем или нарушений на предприятии станет причиной постоянных сбоев, ведущих к снижению качества товара. Анализ состояния производства при сертификации продукции серийного выпуска предусматривается в следующих ситуациях:

• для сертификации по техрегламентам Таможенного союза анализ производства проводится при применении схем 1с, 5с, 7с;
• анализ состояния производства при сертификации продукции по ГОСТ осуществляется при применении схем 2с, 4с, 8с, 12с.

Альтернативные варианты анализа состояния производства

В рамках анализа производства при сертификации продукции по ГОСТ и ТР ТС эта процедура может быть заменена предоставлением сертификата на систему менеджмента качества (СМК). В настоящий момент сертификация СМК в Российской Федерации осуществляется в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Он является национальным аналогом мировой системы качества ISO, разработанной Международной организацией по стандартизации.

Требования к анализу производства при сертификации продукции

В процессе анализа производства эксперт сертификационного центра проводит проверку и оценку состояния следующих компонентов:

• наличие всего объема необходимой документации;
• наличие необходимого оборудования, его исправность и правильность применения;
• наличие внутриорганизационного контроля качества продукции;
• корректность применения методик и инструментов проведения измерений;
• выполнение действующих требований к маркировке товара;
• соблюдение иных условий, установленных соответствующим нормативным документом.

Результаты анализа производства

Результаты проведенной проверки фиксируются в сертификате анализа по образцу, установленному действующим законодательством. Его также называют актом анализа производства. Если по итогам обследования специалист пришел к выводу о необходимости устранения имеющихся проблем, эти сведения фиксируются в приложении к сертификату. При наличии значительных нарушений заявитель должен устранить их для получения сертификационной документации на продукцию. После устранения нарушений процедура выездного анализа состояния производства проводится повторно. При малозначительных нарушениях документация на продукцию выдается вместе с рекомендациями по улучшению производства.

Анализ состояния производства

Орган по проведению сертификации системы качества или производства или комиссии органа по проведению сертификации проводит анализ реального состояния производства или системы качества и оформляет заключение в орган по проведению сертификации.

Заявитель и орган по проведению сертификации получают протокол испытаний, составленный на основании проведенных исследований испытательной лабораторией.

Орган по проведению сертификации, проведя анализ протокола испытаний, заключения о реальном состоянии производства и других данных о соответствии данной продукции нормативным требованиям, на соответствие которым исследуется продукция, приходит к решению о выдачи сертификата соответствия или отказе в выдаче сертификата соответствия. На основании полученного сертификата соответствия выдается лицензия, дающая право использования знака соответствия .

Порядок проведения анализа состояния производства

Основанием для проведения анализа состояния производства является решение органа по сертификации по заявке, содержащее указания о принятой схеме сертификации, включающей анализ состояния производства.

Орган по сертификации определяет программу работ по анализу состояния производства, назначает экспертов для его проведения, уведомляет организацию-заявителя о необходимости представления исходных документов и сроках проведения проверок.

Программа производственного контроля должна содержать:

· контролируемые параметры технологических процессов;

· установленную периодичность контроля основного сырья, вспомогательных материалов, других компонентов, используемых при изготовлении кондитерских изделий, и готовой продукции на соответствие требованиям безопасности, установленным в настоящем Техническом регламенте;

· графики и режимы мойки, санитарной обработки, уборки и дезинфекции производственных помещений, складов, технологического оборудования, трубопроводов, инвентаря, транспорта;

· перечень мероприятий по предупреждению и выявлению нарушений в организации и проведении производственного процесса;

· перечень критических контрольных точек, влияющих на безопасность продукции;

· способы отзыва, доработки и переработки сырья и готовой продукции;

· перечень мероприятий по обеспечению гигиены производства и персонала;

· процедуры отзыва продукции из обращения;

· перечень мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни и здоровью людей, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;

· список должностных лиц, несущих персональную ответственность за выполнение программы производственного контроля;

· перечень других мероприятий, влияющих на обеспечение безопасности продукции.

Организация-заявитель до прибытия экспертов представляет в орган по сертификации документацию, определяющую требования к качеству сертифицируемой продукции (стандарты, технические условия и др.).

После получения результатов испытаний или рассмотрения декларации о соответствии в организацию-заявитель направляют экспертов.

При отрицательных результатах испытаний или рассмотрения декларации о соответствии, когда принимаются решения об отказе в выдаче сертификата, анализ состояния производства не проводят.

Организация-заявитель предоставляет по требованию экспертов необходимые документы:

· технологическую документацию (технологическая инструкция кондитерских изделий);

· методики испытаний;

· стандарты на сырье;

· стандарты на готовую продукцию;

· стандарты предприятия и инструкции, распространяющиеся на процесс производства и контроль качества продукции;

· регистрационно-учетную документацию (журналы и папки с протоколами, актами, удостоверениями и т.п. документами, заполняемыми в процессе производства и контроля качества продукции).

До начала проверки эксперты рассматривают представленные документы, анализируют протоколы сертификационных испытаний (при их наличии) или материалы, приложенные к декларации о соответствии или к заявке для определения наиболее важных объектов проверки.

В организации-заявителе эксперты проверяют состояние объектов оценки в соответствии с программой и оценивают выполнение каждого требования.

Несоответствия, выявленные в процессе проверки, классифицируют как значительные или малозначительные.

К значительным несоответствиям относят:

· отсутствие нормативной документации на сертифицируемую продукцию;

· отсутствие либо недостаточную полноту технологической документации (отсутствие описания выполняемых операций с указанием средств технологического оснащения);

· отсутствие либо несоответствие наименований средств технического оснащения требованиям технологической документации;

· использование не поверенных средств измерений или с просроченным сроком поверки (для средств измерений, подлежащих поверке), не аттестованных средств испытаний или с просроченными сроками;

· отсутствие документации на процедуры входного контроля, а также контроль и приемку продукции:

· отсутствие входного контроля материалов и комплектующих изделий, лимитирующих безопасность и качество продукции в целом;

· другие несоответствия требованиям, определяющим качество продукции.

Наличие значительных несоответствий свидетельствует о неудовлетворительном состоянии производства.

При наличии одного или нескольких значительных несоответствий организация должна провести корректирующие мероприятия в сроки, согласованные с органом по сертификации продукции.

По результатам проверки эксперты оформляют и подписывают акт о результатах анализа состояния производства, который представляется для ознакомления руководству предприятия.

В акте о результатах анализа состояния производства указывают:

· оценки проверок по всем позициям программы;

· дополнительные материалы, использованные при анализе (акты предыдущих проверок, документы органов государственного надзора и т.п.);

· общую оценку состояния производства;

· необходимость корректирующих мероприятий;

В зависимости от выявленных несоответствий в акте о результатах анализа состояния производства указывают необходимость проведения корректирующих мероприятий следующим образом:

· в установленные сроки с последующей проверкой при проведении инспекционного контроля;

· до выдачи сертификата с представлением информации об устранении несоответствий в орган по сертификации;

· до выдачи сертификата с повторным выездом экспертов на предприятие для проверки устранения несоответствий .

Производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:

· первичная обработка какао-бобов;

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

· обжарка -- это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают.

В результате дробления получается новый продукт - какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм.Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие - для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

· приготовление какао тертого;

В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого - степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры - 8-10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

· приготовление шоколадных масс;

Шоколадная масса - это тонкодисперсная смесь состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) - не содержит добавок и состоит из трех основных компонентов - какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется десертной.

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно жесткое технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.

Если текучесть шоколадной массы обусловлена содержанием в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и сладкого, то есть какао тертого и сахара. Больше в массе какао тертого - глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара - шоколад слаще, но беднее вкусом.

Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

· вальцевание;

Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию - дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

· разводка шоколадной массы - это простое разжижение смеси - в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.).

На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты.

Смешивание различных компонентов -- это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла -- самой дорогой составляющей шоколада.

Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на последующем этапе - непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

· конширование - это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда 72 часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту, автору одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

В чем здесь парадокс? Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла - губителен для жиров. Но какао масло - обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам - исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус -- тающим.

Название «конширование» происходит от греческого слова “Konche” - раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину. сертификация шоколад кондитерский контроль

На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.

В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов.

Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали - она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к «старым технологиям» - и приспособились применять в коншмашинах гранитные плиты и катки. Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что современное шоколадное производство - это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века». Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс. Далее идет процесс формования.

· формование шоколада;

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратно отливается в подготовленные формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло.

Именно какао масло - этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт - дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: - тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 - 36 оС - ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла и попадают к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.

Но прежде чем какао-масло растает во рту, оно должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао - масло еще раз проявляет свои удивительные физико - химические свойства.Температура застывания какао-масла известна: + 22-27 оС. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях - ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п.

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус.

Оказалось, что наивысшего качества шоколад - это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше…

Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5-25,5 оС, гамма-форма при +18 оС. Бета-форма (самая качественная) - кристаллизуется при температуре +29-31 оС.

Для получения качественного шоколада - приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45 оС сначала быстро охлаждают до +33 оС, выдерживают минут 30-40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются.

Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином «Темперирование». Когда говорят «качественный шоколад» - то это хорошо темперированный шоколад. Шоколад с неправильными формами кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет - «седину» - представляющую засохшее на поверхности шоколада какао-масло образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как и драгоценные металлы, направляют на отливку.

Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется - именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск.

После заливки шоколадом формы обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха.. Затем формы с массой охлаждают.

· завертывание и упаковывание;

Последние стадии процесса производства шоколада - завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение - хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.

Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт - он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец, он просто быстро стареет.

Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку - не откладываете её «на потом».

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса плюс изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада .

Технологический контроль производства

Цель технологического контроля производства шоколада и какао порошка - получение высококачественной продукции и уменьшение потерь сырья и полуфабрикатов в производстве.

При проведении контроля используются химико-технические и микробиологические методы. На предприятиях контроль осуществляют лаборатории. Они контролируют качество поступающего на производство сырья, полуфабрикатов, упаковочных материалов и тары, проверяют соблюдение рецептур, действующих на предприятии технологических режимов производства и инструкций по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Лаборатории постоянно контролируют работу используемого при производстве продукции оборудования и выпускаемые предприятием изделия на соответствие их рецептурам, требованиям ГОСТа. Очень важно знать содержание в изделиях влаги, жира, сахара, степень измельчения, консистенцию (вязкость) полуфабрикатов и многие другие показатели, определяющие наряду с органолептической оценкой (запахом, цветом, внешним видом и вкусом) качество выпускаемых изделий.

Все шоколадные изделия характеризуются также определенной массой. Лаборатории систематически, по нескольку раз в смену, определяют массу выпускаемых изделий. Неправильная масса изделий делает продукцию нестандартной (браком). Кроме того, при выпуске продукции с более высокой массой (например, 103 г в плитке шоколада вместо 100 г) возрастут потери дорогостоящего сырья по сравнению с нормами по рецептуре, повысится себестоимость выпускаемой продукции.

Соблюдение рецептур связано с точным учетом потерь, имеющихся на различных стадиях технологического процесса. Потери, брак и количество возвратных, т. е. вторично перерабатываемых, отходов влияют на основные экономические показатели работы предприятия.

Лаборатории контролируют величину потерь, брака и возвратных отходов.

Лаборатории принимают также участие в разработке рецептур на новые виды продукции и технологических режимов, связанных с применением новых видов сырья, новой техники и новой технологии.

Акт о результатах анализа состояния производства рассматривает орган по сертификации совместно с протоколом сертификационных испытаний для принятия решения о возможности и условиях выдачи сертификата.

При отрицательных результатах испытаний в решении об отказе в выдаче сертификата указывают результаты испытаний (укрупненно) и несоответствия, выявленные при анализе состояния производства (если он проводился).

При инспекционном контроле программу проведения периодических проверок составляют на основе программы сертификации данной продукции, скорректированной с учетом результатов анализа состояния производства, проведенного при сертификации или предыдущем инспекционном контроле.

Положительные результаты оценки отдельных элементов, полученных при проведении предыдущей проверки, могут быть основанием для исключения их из программы последующей проверки.

Обязательной проверке подлежат корректирующие мероприятия по устранению ранее выявленных несоответствий, а также проводится анализ претензий и рекламаций к сертифицированной продукции.

В случае маркирования сертифицированной продукции знаком соответствия проверяют наличие и соблюдение лицензии на право проставления этого знака.

В неплановую инспекционную проверку производства проводят при наличии негативной информации о выпускаемой предприятием продукции.

С учетом результатов анализа состояния производства, проводимого на этапе инспекционного контроля, в зависимости от наличия и значимости несоответствий, выявленных органом по сертификации, могут быть приняты следующие решения:

· подтверждении действия сертификата до последующего инспекционного контроля;

· выполнении в установленные сроки корректирующих мероприятий;

· приостановлении действия сертификата с установлением условий для восстановления его действия .